逆境中激發(fā)創(chuàng)新力，越戰(zhàn)越勇的眉州東坡是怎樣做到的？

時間：2023-03-25 07:22:47來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年4月11日，央視新聞聯(lián)播用時長3分半的片段《一家餐飲企業(yè)的“疫中新生”》對眉州東坡進行了報道，表揚這家成立24年的老牌餐企通過把店開進超市、建便民菜站、線上銷售半成品菜等一系列危機管理措施，讓自己在疫情中活了下來。

當很多餐企還在生死邊緣苦苦掙扎的時候，眉州東坡創(chuàng)新性的疫情舉措變成破局利器，將危機變成機遇，打開了新形式下的發(fā)展新機。

餐飲老板內(nèi)參小游君 | 文

“餐飲+零售”

殺進超市，掘金新場地

疫情重壓下，我國大多數(shù)餐飲企業(yè)選擇閉店歇業(yè)，而眉州東坡則成為餐飲行業(yè)為數(shù)不多的逆行者。自疫情爆發(fā)，眉州東坡全國100多家門店能開的都開著，當大家在堂食、外賣，競爭得你死我活的時候，這個24年的老牌餐企卻把手伸向了全新餐飲“掘金地”——超市！

借助超市龐大的客流，眉州東坡把餐飲“零售化”。面積不到20平米，沒有堂食區(qū)，只支持外帶，賣主食和鹵味。率先打入了一個除堂食、外帶、外賣、電商等以外的另一個模式，超市零售模式！

包子、小菜、鹵菜，還有魚香肉絲、速凍南瓜糕等半成品，價格上也低于門店，雞絲涼面9.9元／份，紅燒帶魚6.9元/條……

在相同價位下，與超市其他一眾不知名的品牌相比，眉州東坡積累的人氣和市場讓消費者很是放心。搶占品牌超市先機，眉州東坡這一招走得妙極了，最終實現(xiàn)了單日最高營收7萬元+。

眉州東坡能夠在較短時間內(nèi)進入超市，并將在未來大規(guī)模布局超市零售，離不開過去在供應(yīng)鏈上的打造。說白了，有了供應(yīng)鏈才能實現(xiàn)超市新零售的全國布局之路。

從餐飲跨界食品

實現(xiàn)“雙輪驅(qū)動”

作為北京中餐中最早建立物流配送中心和中央廚房的企業(yè)，眉州東坡已從二十多年前的一家小店，發(fā)展到如今的擁有眉州東坡酒樓和眉州小吃等多個品牌，涉及正餐、小吃、外賣等多個業(yè)態(tài)，形成了從農(nóng)業(yè)到食品加工再到供應(yīng)鏈的一整條產(chǎn)業(yè)鏈。

眉州東坡創(chuàng)始人王剛介紹，72小時保質(zhì)期以內(nèi)的食品屬于中央廚房，72小時以上則由食品工廠來實現(xiàn)。

從2008年開始，眉州東坡就嘗試構(gòu)建一套“三位一體”的體系，即農(nóng)業(yè)公司、中央廚房、食品加工廠，三個生產(chǎn)線協(xié)同合作，從源頭到加工生產(chǎn)、再到成品輸出。

中央廚房主要作用是把烹飪的核心技術(shù)分解，然后像流水線一樣，中央廚房做基礎(chǔ)部門，門店師傅做后期加工。眉州東坡的包子、凍糕等就是由中央廚房做好，再配送到各個門店。

建立食品工廠

加速全產(chǎn)業(yè)鏈布局

食品工廠生產(chǎn)的是餐飲食品，除了生產(chǎn)香腸等四川特產(chǎn)，還有創(chuàng)新的低溫慢煮的午餐肉腸，遵循的理念是模擬手工國標生產(chǎn)。眉州東坡相關(guān)負責人曾經(jīng)以香腸為例進行過解釋：“在做香腸這條路上，確實走了很多彎路。工廠批量化生產(chǎn)的時候，有很多的技術(shù)難點需要去解決。但是后來發(fā)現(xiàn)有一些環(huán)節(jié)還是必須要用手工，保留這樣的傳統(tǒng)，于是定位成模擬手工、國標生產(chǎn)。”

事實上，在海底撈打造出成功的供應(yīng)鏈體系之后，許多連鎖餐企也加入到這個行列中來——西貝莜面村、九毛九、永和大王......這些餐飲企業(yè)無一不在加速上游食材供應(yīng)商的規(guī)模化發(fā)展。

比如海底撈的供應(yīng)鏈體系，上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗（羊肉）供應(yīng)；中游調(diào)味品由頤海集團（火鍋底料和自熱小火鍋）供應(yīng)；蜀韻東方負責門店裝修和翻新等。前身為海底撈供應(yīng)鏈部門的蜀海集團，目前已經(jīng)為九毛九、西貝等200多家餐飲品牌提供新鮮食材的供應(yīng)鏈支持。

如今香腸、辣椒、花椒、豆瓣醬等產(chǎn)品都在眉州東坡的食品工廠生產(chǎn)，能夠從工廠發(fā)到美國、到全國各地的餐廳。現(xiàn)在工廠里有100多個產(chǎn)品都擁有知識產(chǎn)權(quán)，不僅可以滿足自己公司，也在給其他很多的餐飲企業(yè)提供服務(wù)。

據(jù)創(chuàng)始人王剛介紹，目前食品工廠每年營收大約三個多億，2015年以來每年增長率達到30%—40%。“這些食品工廠、中央廚房和供應(yīng)鏈，全部都發(fā)揮作用了。有了這些供應(yīng)鏈，我現(xiàn)在更加堅定地相信，餐飲零售化、食品化是未來的增長點和發(fā)展趨勢”。

10月19—21日，餐飲老板內(nèi)參“大魚游學·走進北京”，將帶領(lǐng)大家一起走進眉州東坡，學習其供應(yīng)鏈運營和管理，同時探訪西少爺肉夾饃、冰城串吧、微海咨詢、湊湊火鍋，帶你走進帝都餐飲的包容與開放。

統(tǒng)籌｜臧政齊 視覺｜張勁影歡迎餐飲老板、業(yè)界大咖投稿。投稿郵箱：nctougao@watcn.cn往期精選《前四代網(wǎng)紅餐廳覆滅，全因為不踏踏實實開個好餐廳》《又一餐飲品牌被原版復制，餐飲圈無底線抄襲何時了？》《2171億元中國咖啡市場，暴力收割已過時，諸神混戰(zhàn)》《請注意！人人都在談的餐飲新零售，做起來巨燒錢》《10%的食材品牌溢價，餐企其實可以省下來》《新店扛不過前仨月，你敢關(guān)店嗎？腦筋清醒的餐飲老板這么做》《中式正餐連鎖大停滯？陶陶居尹江波忠告：永遠別和資本結(jié)合》《中餐風向起變化？一個很危險的苗頭就是去廚師化、標準化……》《“騎手困境”忘了一點：無數(shù)餐飲人的送餐速度焦慮》《一個老字號餐廳，為什么報警也阻止不了海嘯般的差評？》商務(wù)合作：

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