近日，內參君發現主打“蒸汽石鍋魚”的云南餐廳明顯多了起來。

比如，云海肴的部分門店已經重裝升級，在保留招牌菜汽鍋雞的同時，店里還增加了蒸汽石鍋魚，大眾點評上從其品牌名、到顧客評價都證明著這些變化。

在餐飲品類重做大潮之下，“石鍋魚”這個細分品類，也有抬頭趨勢。接下來，內參君將和大家探討這3個問題：

1、石鍋魚真的重燃熱度了嗎？2、這個品類的挑戰之處在哪里？3、云南菜能借力石鍋魚，再度飛起嗎？

總第 2871期

餐企老板內參 孫雨 | 文

石鍋魚餐廳增加，云海肴也發力

這個細分品類火了？

位于北京西直門凱德MALL店的云海肴已經升級了門店，主推菜品除了從前的汽鍋雞，還增加了蒸汽石鍋魚。云海肴甚至在門店名字也重點突出這個招牌必點菜，更名為“云海肴蒸汽石鍋魚·云南菜”。

根據云海肴的官方公眾號，十城十七店，都已經進行了同樣的品牌升級。

內參君來到另一家大眾點評上評分靠前、專門做蒸汽石鍋魚的云南菜餐廳。該門店風格倒是極具云南特色，比如包廂是以竹木裝修風格為主，中午還有工作人員帶來一段云南風演出。

一頓石鍋魚，場景感、儀式感通通拉滿。每張桌子上的都放置一張大草帽，便是所謂的“云南十八怪”里的草帽當鍋蓋，蒸汽煮活魚，石頭做大鍋，160-180度的高溫下，七分鐘即熟，熱氣騰騰。

當然，體驗好、服務好，價格也是不低的。每條魚按斤來稱，無小刺的湖團魚能到120元/斤，而一條魚至少也有三斤，可見一條魚花費就要三百以上，不算其他。

據相關數據顯示，自2009年至2019年，云南省外滇菜餐廳從60余家發展到800余家；以蒸汽石鍋魚為主要經營產品的餐廳也逐漸出現區域性品牌，比如在北京的鮮潭蒸汽石鍋魚、滇大池蒸汽石鍋魚，上海的云中魚蒸汽石鍋魚、西安的撫小鮮蒸汽石鍋魚，但是門店規模數量均比較小。

石鍋魚能走進重做大潮嗎？

為何石鍋魚又突然躥火？

魚品類的市場已經非常大，酸菜魚、魚火鍋、烤魚、石鍋魚等形式越來越豐富。相比之下，石鍋魚的口味偏清淡，鮮美是它的優勢，富含很高的營養價值是人們選它的主要原因。

而且，消費者非常追求儀式感，無論是產品口味、還是產品呈現方式都越發重視。石鍋魚在桌上現煮的方式，熱氣騰騰，非常有煙火氣。

但，石鍋魚這個品類要做大依然存在挑戰。

首先，單品品牌天花板低。

如果回到五六年前，說將單品做到極致，似乎沒有錯誤反而大家都認為是正確的。但現在，單品品牌遇到的最大問題就是單品菜品口味單一性，限制了品牌、品類的發展。

就連經營酸菜魚的極具個性的品牌太二，都已經開始增加產品種類，豐富產品結構，甚至其母公司九毛九選擇去做烤魚品類，而這種種行為背后都是出于對品牌自身發展、門店經營的考慮。如果想把石鍋魚推出來做成單品品牌，也是非常有難度。

“盡管餐廳在某個城市站穩了腳跟，也形成了很多重視顧客，但長期下去，如果餐廳沒有做任何改變和創新，新客流量是不會自己上門的，甚至老顧客吃膩了這個餐廳，也會逐漸降低用餐次數，被分流到了其他餐廳里面。”上海兜約下飯菜創始人楊躍軍說道。

其次，活魚供應鏈搭建并不容易。

實現產品的豐富度，還需要餐飲企業內部的研發能力、供應鏈能力和運營能力。現做大部分餐廳強調活魚現做，要的就是新鮮，而這也成為滿足顧客心理需求的表現，覺得吃的更直，性價比也會更高。

放眼市場，其實很多做活魚的大部分是區域性品牌，因為如果做成全國型品牌，最好的方式是當地采購來降低成本，由此一來則很難在食材標準化做到統一，有差異化就意味著產品的標準化也會存在問題，所以石鍋魚做成全國性品牌也是比較難。

云南菜有望再度擴疆嗎？

石鍋魚背后的云南菜體系曾紅極一時。云海肴也趕上了曾經的商場紅利期，迅速崛起。一個頭部品牌的出現，讓云南菜的影響力輻射到了全國各地。

對于云海肴發力石鍋魚，餐飲老板內參創始人秦朝認為：“只是這些改變自始至終其實都沒有脫離自我顛覆性。它的變化永遠是在云南菜品類里面折騰，首先它還是在云南菜品類里面折騰，變化的是食材，招牌從雞肉變成魚肉，魚營養價值高，是值得做的好品類，但是無論怎么折騰，創新的邏輯始終在品類里面，并未出圈。”

但云南菜這個品類仍具有局限性。《中國餐飲大數據2021》顯示：云南菜/滇菜餐廳僅占全國地方菜的1.2%。

從云南菜相關品來看，目前云海肴106家門店。而尾隨其后的品牌，如外婆味道、鮮潭蒸汽石鍋魚等品牌，都沒有超過百家，甚至大多數品牌只有十幾家店。

云南菜的天花板似乎與其基因有關。

云南菜很看重食材，不僅講究新鮮，還講究時令。這使得云南菜比較難像川湘菜那樣做出規模效應。而且大部分云南菜口味偏清淡，新鮮，這種單一性口味的菜品也不容易讓顧客吃的過癮，很難像火鍋、燒烤餐廳這樣的用餐高頻率。

餐飲品牌在經歷過不同時期的發展，有的選擇狂奔，選擇資本；有的埋頭苦干，做自己的生意，從自身內部出現，發現漏洞去彌補和解決，看似沒有擾動餐飲市場的浪潮，實則耐心生長，蓄勢待發。

云南菜或許不是一個容易做出規模化的品類，“小而美”也是未來餐飲的另一條出路。

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