長江日報大武漢客戶端9月9日訊（見習記者馮雪）近日，湖北認定了24家2022年楚菜大師工作室，其中包括何培艷楚菜大師工作室、徐家瑩餐飲工作室、武昌區技能大師鄒志平烹飪工作室等12家來自武漢的楚菜名家。

這些“楚大廚”有哪些“獨門絕技”？楚菜目前在武漢發展情況如何？接下來將如何推動楚菜“走出去”？連日來，長江日報記者展開探訪——

楚菜無論走到哪里

都是以魚出名

楚菜大師何培艷。

9月3日下午3時，在梁子湖龍灣度假村內的水云邊餐廳，長江日報記者見到了匆匆趕來的何培艷。此時，他剛剛結束光谷工作室近五小時的廚師培訓課程，下午的工作緊接而至。

目前，何培艷擔任梁子湖龍灣度假村的行政總廚，管理著武漢市內多家星級酒店。前不久，湖北首次認定24家2022年楚菜大師工作室，何培艷楚菜大師工作室榜上有名。

何培艷榮譽證書。 見習記者馮雪 攝

換上白色工作服、戴上廚帽和口罩，何培艷徑直走向后廚：逐一檢查冰柜及廚房各檔口的情況，核對原材料的質量、數量......冷庫中整整齊齊地碼放著已腌制完成的魚塊，還未走近便已飄來魚肉的鮮香。“楚菜無論走到哪里，都是以魚出名。海魚是沿海地區做得好，而淡水魚只有楚菜師傅能做好。”對于這一點，何培艷十分自信。

何培艷在后廚工作。 見習記者馮雪 攝

一道“新派糍粑魚”，便是何培艷的底氣所在。“在水云邊餐廳，‘新派糍粑魚’每天售出約300份，徒弟們在武漢各大酒店每天售出3000份左右。”他介紹。

新派糍粑魚。

何培艷一邊起鍋燒油，一邊為記者介紹這道菜的“訣竅”。“‘傳統糍粑魚’在腌制和油炸后容易失去魚本身的鮮味，‘新派糍粑魚’則是在傳統做法中加入芹菜等天然香料腌制，風干兩小時后再放入冰箱冷藏。”待油燒熱，何培艷將腌制好的魚塊放入熱油中煎制，接著說，“‘新派糍粑魚’主張煎制手法，魚兩邊各煎兩分鐘，直至焦黃，這樣魚肉便會既鮮又嫩”。

除了“新派糍粑魚”，何培艷團隊研發的“洪湖野鴨”“腐皮包黃魚”等也是湖北人逢年過節必點的經典楚菜。據了解，何培艷已先后帶出三百多位徒弟，一百多人獲評高級技師，十多名徒弟在其他城市開辦酒店，將楚菜推廣至全國。

據悉，自2018年，湖北省人民政府辦公廳印發《關于推動楚菜創新發展的意見》，將湖北菜統一規范為“楚菜”以來，湖北已將培育壯大楚菜產業納入《湖北省服務業發展“十四五”規劃》，編撰發行了《中國楚菜大典》。湖北還每年舉辦楚菜美食博覽會、鼓勵楚菜進社區、進學校、進機關、進商超、進賓館，鼓勵楚菜名店外設、支持楚菜師傅外輸等，助力楚菜產業融合發展。

楚菜在全國十大菜系中綜合排名第三

在武漢餐飲企業中占有量為75%

聯合國農業基金會對中國十大菜系綜合評分，楚菜排名第三。

“目前，楚菜在全國34個地方菜系中排名第九，口味綜合排名第三。在武漢餐飲企業中占有量為75%，這說明楚菜在武漢、在全國都具有重要地位。”武漢市餐飲協會會長劉國梁介紹，“打個比方，2019年武漢市的餐飲營業額在1000億左右，其中38%來自婚宴營收，而武漢的26家龍頭婚宴酒店幾乎全是以楚菜為主。”

“一直以來，大家都存在一個誤區，認為楚菜的受歡迎程度不高，其實不然。”劉國梁說，武漢市餐飲協會統計表明，楚菜在食堂用餐占比98%、餐廳用餐占比75%。“隨著生活水平的提高，大家更加注重健康少油，川菜已經由30%的武漢餐飲市場占有量下降至8%，而湘菜只占10%。”

對此，何培艷也表示贊同，“楚菜之于我們就好似‘家常便飯’。正是由于我們天天在吃，楚菜已成為潛移默化的一種選擇，其實武漢人、湖北人對楚菜是‘情有獨鐘’的。”

“但在楚菜‘走出去’方面，我們確實有遺憾。”劉國梁說，目前湖北“出省門”的楚菜企業除了在北京、河南、廣州、深圳、石家莊屈指可數的幾個店以外，其他地方幾乎沒有。在全國上市餐飲公司中，僅有絕味食品、周黑鴨兩家主打休閑零食的武漢上市企業，相對川菜、粵菜、杭幫菜來說，楚菜缺少全國餐飲名片和百強企業。

“楚菜僅四年時間，相較于其他菜系來說還是一個‘新人’，而川菜在國內外發展四十年，楚菜‘走出去’只是時間問題。”劉國梁介紹，2018年后，湖北菜才統一規范為“楚菜”，改變此了之前湖北各地菜系“各自為戰”的格局。

名稱統一后，楚菜融合湖北各地特色，也逐漸吸引了全國的青睞。鄂州餐飲企業“和宴樓”，作為一家主打楚菜的企業，近年來在廣州開設分店，得到當地居民廣泛認可，已成為“兼收并蓄，好吃實惠”的代表。

紅菜薹炒臘肉、紅燒鮰魚、排骨藕湯……

武漢人在“吃”上很“用心”

菜薹炒臘肉。

“‘魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本、融合四方’的楚菜正在被越來越多的人關注。”劉國梁介紹，除了盧永良技能大師工作室的武昌魚、徐家瑩餐飲工作室的“四季美湯包”、鄒志平烹飪工作室研發的“辣汁黃鱔魚”、楚菜大師王東海研發的國宴菜“蟹粉鮰魚獅子頭”等楚廚名菜，還有很多經典家常楚菜在大家心目中都是“響當當”的。

排骨藕湯。

“紅菜薹炒臘肉、紅燒鮰魚、排骨藕湯、荊沙甲魚、潛江油燜大蝦等菜，是大家日常必點，以楚菜為主打的‘老字號’餐飲企業更是經久不衰，例如，湖錦酒樓的‘辣得跳’、艷陽天的‘黃燜肉圓’，岳家嘴的‘魚頭泡飯’等。武漢人在‘吃’上很‘用心’，這為楚菜的發展提供了條件。”劉國梁說。

清蒸武昌魚。

據武漢餐飲協會統計，武漢目前有永旺夢樂城、薈聚中心、萬達廣場等38座綜合體餐飲；以吉慶街、雪松路、糧道街為首的28條特色美食街；26個“萬平米航母餐飲”數量居全國城市前列。

除了評選楚菜大師工作室，湖北還開展了楚菜職業技能大賽、實施楚菜師傅的‘楚大廚’工程等，2022年7月武漢舉辦的食材電商節，占地16萬平方米，吸引了4800多家品牌餐飲展商，其中80%是預制菜及相關廠家。

“我認為，預制菜是讓楚菜走出湖北最好的跳板。”劉國梁進一步說道，“‘預制菜’頭部企業集結武漢，這是楚菜輻射全國，深挖國內新餐飲、新消費市場的一個新的發力點。下一步，我們將著重研究如何將楚菜中的魚糕、肉圓等特色預制菜借助互聯網平臺推廣至全國。”

據悉，武漢市餐飲協會正在申報“世界淡水魚之都”，每年舉辦“武漢吃魚節”等活動，以此推廣武漢餐飲企業品牌，吸引全國餐飲加盟楚菜品牌。同時，協會還創設“線上烹飪學習網站”，供全國各地的廚師學做原味“楚菜”，吸納更多高素質人才參與楚菜文化傳承。

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