一門三女將，如何接力打造幾代人的舌尖記憶？

時間：2023-03-25 11:03:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在湖北武漢，如果你搜索當?shù)乇爻园駟危\酒樓必然會進入你的視野，甚至有人說，這是武漢人“一生中必去的酒樓”。這家名為湖錦酒樓的老牌餐飲企業(yè)，在武漢幾乎是家喻戶曉。從28年前武漢CBD的一枝獨秀，到如今遍地開花，湖錦酒樓造就了一代人的舌尖記憶，又不斷推陳出新，給新一代武漢人創(chuàng)造新記憶。

很多人有所不知，這家老牌酒樓，背后有著三代女性話事人的拼搏和傳承。我們不妨一起來傾聽當事人之一、武漢湖錦娛樂發(fā)展有限責任公司執(zhí)行董事汪奕杉同學(xué)（HEMBA2021）講述屬于“她們”的故事，感受各具魅力的女性力量。

八張桌子的街邊小店

我出生在湖北武漢，那里碼頭文化盛行，鄂菜聲名在外。

1994年，湖錦酒樓正式創(chuàng)立，由我母親投資，外婆和外公負責經(jīng)營。湖錦二字，取自“湖水連天品四海，錦繡佳肴食滿堂”一聯(lián)。說是酒樓，其實最早的時候，只是一家有著8張餐桌的街邊小店。在我兒時的記憶里，每次放學(xué)回家，我就趴在柜臺上寫作業(yè)，看著外公在前堂熱情地招呼客人，耳邊聽著外婆在后廚鍋碗瓢盆叮當作響。等一天的營業(yè)結(jié)束，客人陸續(xù)散盡，外婆又埋頭忙著整理，外公則負責對賬。好幾次，因為時間太晚，外公對賬對到打瞌睡，賬單灑落一地，只能從頭再來。那場景，就像一張泛黃的老照片，溫暖而充實。這或許也是我記憶中，對于“奮斗”一詞最初始的理解。

汪奕杉與外婆合影

我還清晰記得，每天凌晨四五點，為了挑選到最新鮮的食材，外婆騎著老式的三輪車載著我趕到菜場。他們那個年代，沒有所謂的戰(zhàn)略或是營銷，對菜品品質(zhì)的一絲不茍就是他們所信奉的經(jīng)營之道。“一定要親眼看著攤販活魚現(xiàn)殺的魚頭，我才放心給客人吃”，這也是她們最常掛在嘴邊的話。

從出生三天起，我就跟著外婆了，可以說是她把我?guī)Т蟮模虼宋覍λ囊蕾囷@而易見。我的外婆以前是一名舞蹈演員，在我的印象里溫柔又勤快，我常開玩笑說，如果我是男人，一定會想把外婆娶回家。周末的時候，她會陪著我去上舞蹈班，默默地坐著等我，到了酒樓，又開始挽起衣袖演奏“廚房交響曲”。在我從小學(xué)開始住讀后，她也總是想著辦法給我送好吃的，隔著學(xué)校的柵欄，心疼地看著我。

湖錦酒樓老照片

因為食材品質(zhì)有保證，加上外婆燒菜味道很好，酒樓的生意也越來越好。1996年，湖錦酒樓就開了第二家店，這家店的規(guī)模有2000平方米，在當時的武漢算得上很大了。在我看來，外婆他們那一代，是靠著誠信和品質(zhì)穩(wěn)扎穩(wěn)打，不刻意求先機反而占得先機，不刻意搶占市場卻贏得市場，才能讓湖錦這個招牌，慢慢在食客之間口口相傳，一步步發(fā)展壯大。就像一份蔥燒武昌魚，從開業(yè)初期被人點到現(xiàn)在，已然成為一代武漢人“舌尖上的記憶”。

虎媽？不，是狼媽！

如果說用一種動物來形容外婆，我想是溫暖的貓，而我母親的形象就與之大相徑庭，她是“狼”媽。

我的母親是個典型的事業(yè)型女性，她在20出頭的年紀，就在外打拼。忙到什么程度？就算作為她的女兒，短則數(shù)月，長則半年，也很難見到她一面。小的時候不懂，有時候就會胡思亂想：“媽媽是不是不管我了，是不是不想要我了？”我記得小時候?qū)懽魑模}目是“你最想要的一件事情是什么？”我就寫希望爸爸媽媽牽著我的手帶我去公園玩。你看，這是多么普通卻又奢侈的愿望。

我母親的性格雷厲風(fēng)行、說干就干。她到現(xiàn)在，還能每天早上五點半在工作群安排各項工作，凌晨一兩點還在開電話會議，永遠像上了發(fā)條一樣。

我上初中的時候，湖錦酒樓的接力棒已經(jīng)交到了我母親手上。在傳承上一代對菜品品質(zhì)極致追求的理念同時，母親對用餐環(huán)境和服務(wù)也提出了更高的要求。她將“環(huán)境是本命，菜品是生命，服務(wù)是壽命”作為經(jīng)營管理的座右銘，時常說的一句話就是“如果這三件事都做不好，那么企業(yè)不僅僅是傷筋動骨的事情，而是有性命之憂的天大的事。”

汪奕杉母親在酒樓里

時間進入到千禧年，正是餐飲行業(yè)的“黃金”發(fā)展期。基于母親對市場需求敏銳的把握，湖錦酒樓開出了一家1萬平方米的旗艦店，可以說開創(chuàng)了航母級餐飲的先河。它的定位就是要給顧客五星級的體驗感受，但收的是大排檔的價格。再加上后來品牌旗下三陽路店承接了“全國56城市市長會議”的盛大招待晚宴，迅速將湖錦品牌的高度拉升到城市名片級別。

2008年前后，商務(wù)活動更為頻繁，人們就餐的消費場景和需求也在變化，湖錦酒樓又率先瞄準了商務(wù)宴請市場這一藍海，全面升級了環(huán)境和服務(wù)，更好地滿足餐飲中的商務(wù)社交需求，從那個時候開始，商務(wù)宴請來湖錦，就好像成為了武漢市民的共識；2012年，中央發(fā)布“八項規(guī)定”，厲行節(jié)約、限制公款消費，母親敏銳感知到了政策引導(dǎo)下的餐飲，將會加速進入大眾消費時代，這一時期她又帶領(lǐng)團隊，進行業(yè)務(wù)調(diào)整，瞄準了宴會市場這塊蛋糕，到2014年商務(wù)部出臺“取消餐飲業(yè)低消”規(guī)定的時候，湖錦的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)已經(jīng)調(diào)整完成，宴會收入占總營業(yè)額的60%以上……

湖錦品牌規(guī)模增長的背后，實際上是母親對于市場需求的深刻理解。這一路開疆拓土，我想母親的“狼”性還是起了關(guān)鍵作用，洞察市場的前瞻性和提前布局的魄力，也讓她成為武漢當?shù)剌^為知名的女企業(yè)家。

“對自己女兒也太狠了”

但她的這一“狼”性，同樣也用在了我身上。我記得高中時作為交換生出國念書，從一開始聯(lián)系學(xué)校到對接寄宿家庭、再到最后畢業(yè)，我更多靠的是自己，母親對我?guī)缀跏恰胺硼B(yǎng)”的狀態(tài)。

高中畢業(yè)的那年暑假，算得上我第一次創(chuàng)業(yè)。我開了一家火鍋店，還堅決不用湖錦的品牌。當時這家火鍋店生意還可以，我就想著開第二家，但因為缺少資金，就想著讓母親支持我一下，沒想到被她一口回絕。

我清晰地記得，那天晚上，我們倆站在外婆家樓下。我哭著問她，為什么愿意給我錢出國念書，我想干事業(yè)了卻不支持我？她看著我說：“我給你錢花，是因為你是我女兒，我只對你一個人負責；但是你辦一家企業(yè)，底下有那么多的員工，你要對別人負責。我不認為你現(xiàn)在具備了開第二家店的能力和責任感，所以堅決不會讓你去禍害別人。”她的這番回答，到現(xiàn)在都刻在我的腦海里，也對我之后的職業(yè)生涯和價值觀產(chǎn)生了重大影響。

汪奕杉（右一）在武當山

大學(xué)畢業(yè)后，母親沒有讓我進入湖錦酒樓工作，而是把我“扔”到了武當山負責一個景區(qū)項目的開發(fā)。從銀行貸款拿地到市場調(diào)研，再到找施工隊、組建策劃團隊，一切從零開始。那個地方什么都沒有，我就住在當?shù)氐乃奚崂铮瑤酌鎵σ粡埓病．敃r正是愛玩的年紀，但為了這個項目，我每天在研究道教文化，只有跟母親匯報工作的時候，才能回到武漢見上她一面。

有好幾次，母親的朋友都看不下去，說她怎么狠得下心這么對自己的女兒？她就會拋出常對我說的那番說辭，認為盡早讓我學(xué)會獨立面對社會這個“大狼群”，有百益而無一害。我當時也是憋著一口氣，不能被她看不起，硬著頭皮把項目啃了下來。但現(xiàn)在回頭想想，慢慢開始理解她，這或許是她這么多年來獨自在外打拼的深刻體會。我想也是那一次，讓母親意識到，她的女兒是沉得下心做事情的。

老牌餐飲，離年輕人遠了？

2016年，我回到武漢開始負責湖錦酒樓的市場營銷工作。作為一家經(jīng)營了二十多年的餐飲企業(yè)，當時剛剛完成門店升級，營業(yè)收入穩(wěn)步增長。但身邊總有這樣的聲音：辦宴會去湖錦，但湖錦似乎跟年輕人越來越遠了？

當時，互聯(lián)網(wǎng)和新媒體迅速崛起，給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來挑戰(zhàn)。而我面臨的第一個挑戰(zhàn)，就是如何讓整個管理團隊相信我并支持我，讓湖錦酒樓打破多年來的路徑依賴，去嘗試全新的模式。

我留意到我們的宴會廚房，工作日的時候廚師的工作沒有那么繁忙，我就想是不是能夠以發(fā)揮產(chǎn)能邊際效應(yīng)，且試錯成本相對較低的線上外賣作為試點？后來，我們在餓了么、美團平臺上推出餐飲到家服務(wù)“錦繡家宴”，研發(fā)出與堂食有所區(qū)別的100多道不同菜品。并且根據(jù)市場變化和大數(shù)據(jù)分析，及時調(diào)整線上菜品結(jié)構(gòu)，通過線上線下客源相互導(dǎo)流，取得了兩年時間外賣單線營業(yè)增長額突破千萬元、日單量達到5萬的業(yè)績，打破了新美大雙平臺的紀錄。

探索餐飲新零售

在這一過程中，其實我自己也很忐忑。我的外婆一如既往，對我所有的決定都無條件支持和鼓勵，但我母親更多的是顧慮和擔憂。在她看來當時餐飲市場新概念百花齊放，行業(yè)方向正處于糾結(jié)和困惑中，從經(jīng)驗和常識的角度看，相對保守的經(jīng)營策略會更穩(wěn)妥。

但事后證明，我的選擇是對的，特別是在武漢疫情期間，大力發(fā)展的線上外賣，更是維持了店內(nèi)的經(jīng)營。經(jīng)此一役，母親愿意跟我聊得更多了，特別是關(guān)于湖錦未來的發(fā)展。我也會更積極地說出我的想法。在我看來，湖錦以往的發(fā)展往往更偏重于重資產(chǎn)的投入，這就相當于把雞蛋放在了一個籃子里，風(fēng)險很大。從營銷的角度來說，不同的客戶有不同的需求，湖錦品牌的發(fā)展也更應(yīng)該多元化布局。

在母親的支持下，湖錦品牌目前規(guī)劃了宴會餐飲、高端零點餐飲、特色餐飲和樓宇餐飲四大板塊；同時在宴會服務(wù)的基礎(chǔ)上，整合婚慶產(chǎn)業(yè)鏈的上下游資源，打造了華中地區(qū)首個一站式宴會服務(wù)平臺，改變傳統(tǒng)婚慶行業(yè)的資源組合形式和市場消費習(xí)慣，致力參與到武漢人每一個人生的關(guān)鍵階段；2019年我們還打造了首個無人自助收銀的互聯(lián)網(wǎng)科技餐飲線下體驗店——湖錦小廚智慧餐廳，一站式解決白領(lǐng)工作場景中飲食生活的剛需……

我還記得湖錦小廚智慧餐廳開業(yè)的時候，外婆不僅親自上陣幫我檢查出品質(zhì)量，還邀請她的閨蜜團，一起來體驗這些快捷支付的黑科技。值得一提的是，我的母親也開始“表面一套背后一套”，表面依舊是以激將我、否定我為樂，但我不止一次從別人口中聽到，她在背后帶著炫耀的口吻夸我。

剛?cè)岵斤@女性本色

母親和外婆對我最深刻的影響，就是她們極致專注和極度認真的行事態(tài)度。在她們的影響和幫助下，面對各種復(fù)雜或不確定因素，我都能始終做到保持專注。每當面對挑戰(zhàn)和困難，我相信只要抱著沒有退路的必勝之心，把每一件小事做到極致，就沒有達成不了的目標。

從外婆到母親到我，已經(jīng)是第三代了，我身上肩負著企業(yè)傳承和創(chuàng)新的責任。對我而言，傳承不是再開多少家店，也不是要擴大到哪一個量級的商業(yè)規(guī)模，傳承的關(guān)鍵在于對企業(yè)精神內(nèi)核的深度理解和認同。而創(chuàng)新本身也是一種傳承，創(chuàng)新的前提，恰恰是在傳承的基礎(chǔ)上精益求精，精到極致。

汪奕杉（左）與外婆、母親合影

從我的外婆和母親身上，我也看到了不一樣的女性魅力。以往女性更多扮演的是家庭中的一個角色，但是現(xiàn)在更多的女性進入職場，無論是知識結(jié)構(gòu)、角色身份和自我認知其實都在轉(zhuǎn)變。女性也更關(guān)注于自我的探索，更多地表現(xiàn)出獨立、果斷、自信和韌勁。

中國人常常說以柔克剛，但我覺得剛?cè)岵斤@女性本色。特別是從我的外婆和我的母親身上，讓我看到了一柔一剛兩種不同的力量，讓我認為不論當下是處于哪一種身份的女性，都可以活出自己的味道。

在中歐的進階之路

目前，湖錦已經(jīng)度過了品牌多元化戰(zhàn)略調(diào)整的關(guān)鍵階段，形成了多個細分品類業(yè)態(tài)并舉的餐飲綜合品牌布局。但2020年的這場疫情，讓我感受到非常大的危機，甚至是前所未有的一種迷茫和空虛。

我常常后怕，湖錦作為有28年歷史的企業(yè)，如果不是因為我外婆這么多年的一些積累和我母親前瞻性的戰(zhàn)略布局，我們很有可能就在這一波危機中倒地不起，幾十年心血瞬間蒸發(fā)。特別是疫情常態(tài)化之后，那種危機感和不安全感更甚。

我想，我此前很多實踐的經(jīng)驗，已經(jīng)不足以支撐我現(xiàn)在想解決的一些企業(yè)的問題了。我需要跳脫身處這個行業(yè)中固有的思維模式，站在一個局外者的身份去看待這個行業(yè)，通過不同維度的學(xué)習(xí)，打開我局限性的思維模式，學(xué)習(xí)更多新的管理理念。所以，去年5月，我選擇走進了中歐HEMBA的課堂。

未來五年，必將是餐飲市場與行業(yè)科技同步高速發(fā)展的五年，企業(yè)內(nèi)部管理的重心，是在保證企業(yè)規(guī)模增長的同時，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營集約化、精細化、數(shù)字智能化的管理組織變革，提高管理效率和企業(yè)資源的整合度，提升企業(yè)的盈利能力。而無論是“如何把人用好”“如何讓組織有序運行”，還是“如何把利益分配好”，這都是我需要補齊的短板，也是HEMBA的課堂中能讓我汲取的。

汪奕杉（左四）與同學(xué)合影

通過18個月的學(xué)習(xí)，我希望未來依托現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)布局和平臺，利用數(shù)字化的手段，將餐飲的各個生產(chǎn)要素系統(tǒng)化整合，從餐飲產(chǎn)品開始，擴展到生鮮食材、成品或半成品新零售、婚慶產(chǎn)業(yè)鏈等，實現(xiàn)不同行業(yè)的協(xié)同合作和彼此激發(fā)；我還希望通過不斷的創(chuàng)新探索，把餐飲生產(chǎn)模式變“輕”，把餐飲經(jīng)營模式變“活”，真正實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的餐飲新零售消費模式和場景。

我想，走進課堂持續(xù)學(xué)習(xí)，這也是繼外婆和母親的奮斗之后，我作為湖錦品牌的第三代，該為之做出的努力。

本文相關(guān)圖片均獲校友授權(quán)。

來源 | 中歐HEMBA

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759