現在開餐廳，如果沒有一道讓顧客為之心動、尖叫的爆品菜，那么這家餐廳的魅力就會大打折扣。在北京的正餐里，除了全聚德烤鴨，東來順涮羊肉，你可能還會想起旺順閣魚頭泡餅。經鼎尚聯合餐飲設計了解，一道魚頭泡餅，一火就火了18年，一道菜能夠占據營業額的一半，這樣的事情可能很多人不會相信，但是旺順閣做到了。在這個競爭如此激烈的餐飲行業，旺順閣的魚頭泡餅究竟為何擁有如此大的魅力呢？

本圖文由深圳鼎尚聯合餐飲設計編輯發布

如今，旺順閣依然不變的品質得到大眾的認可和極高的贊譽。在京城，魚頭泡餅源自旺順閣早已是家喻戶曉的。2012年，旺順閣全年銷售魚頭達到150萬斤，累計25.5萬個魚頭。能做出別家吃不到的味道，自然是有一套獨一無二的烹制心法。

一、精心烹飪一道菜，美味從這一刻開始

鼎尚聯合餐飲設計得知，旺順閣的魚頭泡餅只選用來自國家一級水體——杭州千島湖的有機鳙魚，此種鳙魚以天然水質中的浮游生物和山體雨水沖落的樹葉和小草為食，生長水質不經任何處理即達飲用水標準。選取的有機鳙魚最小也要8斤。這是因為魚頭越大，其富含的營養成份越高，膠質越厚，口感層次與質感就越豐富。首先，選取的有機鳙魚要進行初加工，初加工主要包括清洗和刀法，魚頭清洗是否干凈直接影響魚頭的味道；刀法的深淺、方向、位置，也直接關系著魚肉在標準的烹制時間內是否能夠完全烹熟并充分入味。其次是火候掌握要恰到好處，先是旺火，再是中火，最后是小火，像四斤的魚頭最少需要做20分鐘才能出鍋，對湯汁的要求要達到有亮度、粘度適中、沒有腥味，出品要做到色、香、味、形兼具。旺順閣精心調制的醬汁鮮香濃郁、汁濃味厚。此外，魚頭從開始做就是生魚頭下鍋，這樣不油膩，很符合現代人養生少油的理念

二、時尚輕奢的場景設計,賦予十足的京味

設計師章建軍講到，旺順閣餐飲空間設計端莊、典雅又不失浪漫氣氛，在場景打造上采用了紅白色調，在格擋圍墻上，都畫有北京傳統四合院式建筑，這一點與旺順閣的發源地相呼應，為顧客營造濃烈的體驗感，使顧客感受到濃濃的北京味；對于年輕人來說，旺順閣京味十足，但是并不會給人滄桑的古感，更多的會感到旺順閣的時尚與輕奢；站在旺順閣未來發展的角度，這樣的場景設計，更是寄托了旺順閣百年老字號的夙愿。

三、以危轉機，絕地重生

設計師章建軍介紹到，雖然目前旺順閣的發展一切井然有序，不過從旺順閣成立之初至今19年的時間里，也并不是一帆風順的，和很多高端餐飲老板的困境一樣，創始人張雅青迎來了難熬的2013年，“國八條”讓她受到沉痛的教訓。在極短的時間內，把高端（除第一家海鮮廣場）、中高端兩個品牌，都換成魚頭泡餅。整個集團很快恢復元氣，2014年實現經營持平，2015年開始走上坡路。創始人把這次高端餐飲轉型的成功，歸功于集團的多品牌化戰略。現有的大眾品牌魚頭泡餅，就是最好的退路。在高端餐飲市場一片衰落的情況下，旺順閣創始人已從2013年停止高端品牌擴張，通過重新定位、調整運營戰略、由街邊店到商超店、借勢營銷等方式，憑“魚頭泡餅”這一道菜，年銷售額就近達到2.1億元，占總營收的49%，實現了逆市擴張。

四、一魚一餅一輩子

如今，旺順閣已發展成國內正餐的代表性品牌。回望旺順閣的來路，她的起點印刻在了一個特殊的時期。上世紀90年代的中國，改革開放走過了萬物生長充滿野性的時代，正式走進了規則的競技場。一夜暴富的神話太過誘人，越來越多的企業家瞄準了這片市場。

從無意到有意，創始人認為，做餐飲必須要找到當家產品，并且讓這個產品支撐你持續地走下去。在她眼里，菜系已經不那么重要了，重要的是一個單品的強力聚焦。麥當勞有漢堡包，西貝有莜面，喜家德有蝦仁水餃等等，聚焦了才能做大做強。當然，如果你堅持的是一個傳承手藝的小店，那就把這個小店做成百年老店，不需要發展到多大。創始人表示道：“像我一樣，就一個魚頭一個餅，這輩子可能都做不完。”

聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。官網：www.dsd2005.com

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