時間似乎又回到了2020年初，與之不同的是，餐飲人已經練就了一身「快速應變」的本領，也展現出了比以往更加強大的韌性。

雖然餐企半年報一片蕭條，但在各地疫情防控形勢穩定后，餐飲行業也正在加速回暖。

總第 3262期

餐企老板內參 張鐸 | 文

整體營收表現

營收大幅下降、凈利潤幾乎全賠

2022年上半年，國內疫情散點頻發，消費者信心轉弱，加上多地出臺堂食限制措施，餐飲行業再度面對危機。

國家統計局的資料顯示，2022年上半年，全國餐飲收入人民幣20040億元，同比下降7.7%。

內參君統計，2022年上半年，絕大多數上市餐飲企業的營收同比下滑。

疫情的散點頻發以及防控政策的升級，導致餐廳停業、堂食停擺、營業時間縮短，是關鍵因素之一。

財報顯示：3月至5月，海底撈平均每天有超過200家門店暫停堂食，九毛九集團有60%的餐廳經歷了不同時間的堂食服務暫停或限制。

今年上半年保持營收同比增長的公司，僅有肯德基、海倫司和廣州酒家。

不過，這并不代表這三家公司受疫情的影響輕微：肯德基的同店銷售下滑了12%，海倫司的同店單店日均銷售額增長率為-26.8%。

肯德基和海倫司上半年營收得以增長，是門店擴張抹掉了單店營收下滑。

肯德基門店數從去年年中的7609家增長至8510家，海倫司門店數則從去年年中的471家暴增至846家。

廣州酒家比較特殊，因為其擁有食品+餐飲雙主業。其餐飲分部今年上半年營收增長超過30%，財報中給出的原因是，2021年7月起，陶陶居的營收納入公司合并報表。

凈利潤方面，上市餐飲企業集體下滑，無一幸免。疫情下門店經營和營收受限制，人力、租金等相對固定成本依然要支出。僅有百勝中國、九毛九集團、同慶樓的凈利潤為正。

同時，部分品牌在疫情下進行開店、關店的「大動作」，也影響了利潤表現。

奈雪的茶表示，隨著門店數量增加，門店的人力、租金等固定成本金額相應增加，進一步導致集團虧損。

而海底撈的財報顯示，若刨去關店減值帶來的損失，海底撈上半年將盈利0.42億元。

開店暫緩 OR 關店不止

誰還在堅持開店？

2022年上半年，餐飲企業的開店邏輯繼續分化。

在疫情下，部分餐飲品牌選擇開源節流等自救措施，減少對拓店的投入，物業到期的門店不續約，也有未達預期主動關店的情況，造成門店規模縮減。

其中，關店幅度最大的當屬上海小南國，國內小南國門店凈減少8家，南小館門店從10家減少到4家。

不過依然有進取型餐飲品牌，頂著疫情的壓力堅持開店，等待疫后復蘇。

2022年上半年，門店凈增長的品牌包括肯德基、必勝客、湊湊、奈雪的茶、太二酸菜魚、和海倫司。

百勝中國的肯德基和必勝客，依舊是門店新增最多的兩個餐飲品牌，也進一步拉開與其他餐飲品牌的規模差距。門店新增比例最大的是奈雪的茶，自上市后，奈雪的茶積極布局租金和人力成本更低的奈雪PRO店。

當然，今年上半年餐飲品牌門店增長速度明顯放緩，門店拓展的時間表正在根據疫情發展做出調整。疫情同樣也會打亂物流供應鏈、裝修施工、人員招攬和開業的節奏。

像是百勝中國，就在財報中明確表示，「其2022財年目標保持不變，凈新增約 1000 至 1200 家門店」。這意味著下半年百勝中國會加速開店，日均凈增門店超過5家才可以實現這個目標。

海底撈和呷哺呷哺依然面臨門店的陣痛，去年下半年，海底撈提出「啄木鳥計劃」，呷哺集團也有關店300家的計劃。門店端的調整持續至今，同時也帶來了較大的一次性減值損失。

另外值得注意的是，在2021年下半年疫情趨緩時，味千中國的門店還有小幅度增長，但在2022年上半年「打回原形」。

味千中國的財報稱：本集團將關閉經營表現未如理想之門店，策略性減少門店數目，以減少疫情爆發時對現金流及盈利之負擔。

下滑的翻臺率和利潤率

「回到疫情前水平」更難了

2020年的新冠疫情，打斷了中國餐飲市場規模快速成長，市場規模下滑15.4%。

2021年，「回到疫情前水平」成為判斷餐飲企業成功與否的重要指標，但達成的企業只是少數。

經歷了2022年上半年，餐飲企業回到疫情前水平，變得更難了。

從翻臺率看，在疫情的影響下，各品牌的翻臺率均有下降。

翻臺率表示餐桌的重復使用率，在有限的時間和空間中，高翻臺率意味著更高的效率與營收。

國信證券曾測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，但在上半年，海底撈的整體翻臺率跌倒2.9次/天，與啄木鳥計劃的翻臺率4.0次/天仍有不小的差距。

太二酸菜魚曾經有驚人的翻座率，在2019年上半年，翻座率高達4.9次/一天，現如今只剩2.9次/天。疫情對消費的壓制和門店密度的增加降低了翻臺率，但仍然處在行業優異水平。

本季度，湊湊火鍋翻臺率已經降到和呷哺呷哺翻座率同一水平，為1.9次/天，且不及自己在2020年上半年的表現。雖然翻臺率快速下降，但管理層依舊認為，倘疫情可于二零二二年下半年緩和，湊湊業務經營料將合理強勁回暖，并看好其海外擴張的前景。

從門店利潤率看，在披露的公司中，除九毛九西北菜外，門店經營利潤率均大幅度下滑。

九毛九西北菜門店利潤率逆勢提升，是今年上半年財報中為數不多的「亮點」。

2020年，九毛九西北菜退出北京、天津、武漢三地。關閉低效門店、降低管理半徑。此后品牌逐步調整，菜單結構優化、門店坪效提升，帶動門店利潤率回升至11.7%。

經營利潤率下降最多的是奈雪的茶，同比下降8.8個百分點至10.4%，其中上海地區門店經營利潤率告負，從15.4%下降至-22.1%。

奈雪的茶也在通過多種手段提升自己門店經營利潤率，比如通過數字化/自動化改造措施、人力優化措施和租金談判等方式，以及持續優化供應鏈，持續恢復門店的盈利能力。

重新審視發展戰略

投入更成熟和更有潛力的業務上

在當前的環境下，餐飲企業重新審視自身的發展戰略。

海底撈在啄木鳥計劃初見成效后，宣布了一項名為「硬骨頭」的門店重啟計劃，擇機重新開業原本啄木鳥計劃里關停的部門門店。

今年6月中旬，海底撈建立社區營運中心，專注于堂食服務之外的多元化餐飲服務創新。

呷哺呷哺重新上線「高性價比」模式，推出以大眾市場為目標的高性價比套餐。

呷哺集團新品牌“呷哺X”——趁燒，首家門店也將在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的復合型業態，客單價在250元左右。未來將形成 呷哺呷哺、湊湊、趁燒多品牌起頭并進的局面。

海倫司將繼續拓展酒館網絡，加大向更廣闊下沉市場布局的同時，也將重構發展模式，向平臺型公司轉型。

根據媒體報道，海倫司·越在湖北利川開店，試驗“大排檔+小酒館”模式，探尋下沉市場的增長曲線。

擁有多品牌的餐飲集團，選擇將資源投入在更成熟和經過驗證更具發展潛力的業務上。

百勝中國成熟的業務，自然是肯德基+必勝客，2022年上半年年，肯德基凈新增342家餐廳，必勝客凈新增121家。包括塔克貝爾、小肥羊、黃記煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的總門店，凈關閉81家。

在疫情下，肯德基和必勝客仍然是開店主力，門店占比從90.49%提升到92.2%，相對應的，收入占比也從90.92% 上升至96.04%。

九毛九集團將資源傾注到太二酸菜魚上，集團80%的門店成為了太二酸菜魚。太二酸菜魚標準化、具備特色且容易復制，同時，全國的門店布局也能更好的低于疫情防控風險。

同樣，在考慮到未來增長潛力后，九毛九集團出售了「兩顆雞蛋煎餅」，僅作價50.94萬元賤賣。

在新業務中，慫重慶火鍋廠及賴美麗品牌被認為「巨大增長潛力」，本次財報中，其他收入占比的增加，主要來自于慫重慶火鍋廠的門店擴張。

最后…..

在疫情的沖擊下，其實每一筆營收，都是不容易的。在財報之外，我們能夠看到餐飲企業積極自救，竭盡所能度過難關的努力。

在各地疫情防控形勢穩定， 加之全國多個城市相繼出臺促消費一攬子政策，餐飲行業正在回暖 。而中國餐飲未來，依然存在著巨大的潛力。

餐飲企業重回高速發展的時代，有難度，但并非無望。

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