老字號(hào)云集的南京西路隨便一個(gè)弄堂走進(jìn)去都別有洞天大名鼎鼎的梅龍鎮(zhèn)酒家就藏身于南京西路1081弄內(nèi)22號(hào)游客經(jīng)過弄堂口，大都匆匆一瞥不曾想到往里走二三十米便能享受傳承百年的獨(dú)特川揚(yáng)美食梅龍鎮(zhèn)酒家的店名取自古典京劇《游龍戲鳳》1938年開張時(shí)只是家賣淮揚(yáng)點(diǎn)心的小店原址在威海衛(wèi)路，只有一開間門面1942年梅龍鎮(zhèn)酒家遷址至南京西路上的重華新村內(nèi)的虞洽卿公館底層也就是現(xiàn)在其所在地

遷址擴(kuò)建之際，酒家動(dòng)員了

400多個(gè)文藝界人士投資入股

其中包括

柳中亮、陳西禾、龔秋霞、喬奇等

當(dāng)時(shí)，頻繁到店用餐的有

周揚(yáng)、夏衍、沙千里、田漢、于伶、白楊等

1978年，梅龍鎮(zhèn)酒家再次裝修

將堂口面積擴(kuò)大到430平米

時(shí)任店經(jīng)理虞達(dá)謙請(qǐng)劉海粟提筆

寫下「梅龍鎮(zhèn)酒家」5個(gè)大字

而在1978年復(fù)牌前

梅龍鎮(zhèn)酒家的師傅們?nèi)ュ\江飯店進(jìn)修

學(xué)習(xí)粵菜風(fēng)格

比如梅龍鎮(zhèn)酒家的一道回鍋肉

本是地道的川菜

所用的配菜一般用青蒜或者青椒

梅龍鎮(zhèn)酒家用的卻是芥藍(lán)的葉子

原來，錦江飯店燒粵菜常用到芥藍(lán)

這味食材也因此

經(jīng)由錦江飯店進(jìn)入了梅龍鎮(zhèn)酒家

八十年來梅龍鎮(zhèn)出神入化之變招

留下川味計(jì)100 道

淮揚(yáng)菜80道以及淮揚(yáng)面、點(diǎn)、飯共計(jì)164道

這還不包括小部分

由有名有姓的老客人即興創(chuàng)作

再經(jīng)梅龍鎮(zhèn)師傅調(diào)整后“變”出來的內(nèi)容

「海派川菜」也隨之成為了

梅龍鎮(zhèn)酒家獨(dú)有的菜肴風(fēng)格

△ 干燒大蝦是店里的招牌菜肴之一

今晚7點(diǎn)《瘋狂食驗(yàn)室》老字號(hào)專題

就要帶著大家一起

尋味梅龍鎮(zhèn)酒家

一探川揚(yáng)菜的經(jīng)典味道

▼

自成一派的川揚(yáng)菜

梅龍鎮(zhèn)酒家的創(chuàng)始人沈子芳先生

師承淮揚(yáng)菜和川菜大師

吸取各家所長，自成一格

麻辣鮮香的川菜

與精工細(xì)作的淮揚(yáng)菜碰撞在一起

就形成了「梅龍鎮(zhèn)川揚(yáng)菜」

△沈子芳（圖片來源：百度百科）

川揚(yáng)菜的烹飪主要講究的是

香、嫩、滑、爽、清、鮮、醇、濃

選料精細(xì)、刀工講究、口味清淡

在今晚的節(jié)目中

梅龍鎮(zhèn)酒家的第四代傳人

中國烹飪大師周曉敏

就要為大家?guī)?/span>

三道梅龍鎮(zhèn)酒家的當(dāng)家菜品

▼

  陳皮牛肉  

微微的、鮮香的辣味

和回味綿長的陳皮香味纏繞在一起

再加上十分入味

咬起來卻酥而不爛的牛肉

這道開店之初就在酒家菜譜上的

經(jīng)典菜肴——陳皮牛肉

歷經(jīng)85年，一代代食客的考驗(yàn)

依舊是梅龍鎮(zhèn)川揚(yáng)菜的代表之作

▼

  素火腿  

這道素火腿是實(shí)實(shí)在在的功夫菜

使用最簡單的食材，做出了非凡的味道

先要用蔬菜熬制香油備用

把豆腐衣扯碎炒香再拌入調(diào)料，最后要用布扎起來整個(gè)過程考驗(yàn)的是師傅的耐心、體力和手法技藝不能太緊，蒸的時(shí)候會(huì)爆掉也不能太松，讓水進(jìn)去根據(jù)梅龍鎮(zhèn)第四代傳承人周曉敏

介紹說

這個(gè)扎素牛肉的手藝靠的全是師傅的“靈氣”有些廚師一輩子也學(xué)不會(huì)▼  豆沙鍋餅  這是店里的特色點(diǎn)心幾乎來吃飯的人都會(huì)點(diǎn)上一份

豆沙用的是去殼紅豆制成的

因此吃起來格外細(xì)膩

相較于老底子的配方

現(xiàn)在鍋餅里的豆沙減掉了一點(diǎn)甜度

味道把握得剛剛好

既不影響點(diǎn)心的整體甜香味

又不會(huì)過于甜膩不利于健康

你最喜歡

梅龍鎮(zhèn)酒家的哪一道菜呢？

歡迎在文末留言與大家分享哦~

在今晚的節(jié)目中

還將為大家?guī)?/span>

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