“一天到晚超越自己的人比較少，超越自己很難。像我這么‘傻’的人不多?！?/span>

3 | 80周年晚宴

梅龍鎮(zhèn)當(dāng)晚菜單

對(duì)于80周年當(dāng)晚晚宴菜單的制定，周曉敏是深思熟慮的，能把80周年的菜濃縮成一套菜單并非易事。

“首先要體現(xiàn)出梅龍鎮(zhèn)特色的，要有記憶的，并且十幾桌，我一個(gè)人能操作的，這三個(gè)方面。”有些菜單獨(dú)一桌是可以實(shí)現(xiàn)的，但是一起烹制10桌菜量，就要考慮原料和上菜速度問題了。大鍋炒與小灶烹，有時(shí)是天壤之別。

先來(lái)一波涼菜，刀工體現(xiàn)精細(xì)淮揚(yáng)風(fēng)格

素火腿

這道菜是梅龍鎮(zhèn)酒家80周年來(lái)的鎮(zhèn)店之寶，把洋蔥和胡蘿卜炒香，再下雞湯、醬油、糖、五香粉、和紹酒，猛火燒開，將豆腐衣扯碎拌勻，湯冷之后拌麻油，最后將豆腐衣裹成圓棍形狀，捆著麻繩，猛火蒸4個(gè)小時(shí)，放涼后切薄片上桌。

開餐之前，我又跑去了后廚房，跟著周曉敏師傅，學(xué)了幾招，見識(shí)了后廚房食材儲(chǔ)備之精細(xì)。

后廚房的臺(tái)面上是備好的野生大明蝦，只只飽滿，每只都要巴掌大小，全上海沒幾家能用到野生大明蝦了，之前錦江用過(guò)，現(xiàn)在也不再用了，成本高，用不起了。

干燒野生明蝦

干燒是一種神奇的做法，我對(duì)干燒一切都有熱情，上次在周元昌大師的三林品悅就曾試過(guò)干燒黃魚。干燒明蝦沒有放辣椒，但是有辣味，來(lái)自胡椒粉，明蝦是高檔原料，凸顯食材本身，干燒明蝦不允許放辣。

開水白菜

湯清味濃，才是一道合格的開水白菜的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)開始懷疑開水白菜是不是川菜的時(shí)候，就看出對(duì)川菜理解的淺薄了。

周師傅拿出來(lái)一段鱔魚，“看，像不像老虎的尾巴？”

川揚(yáng)在長(zhǎng)江兩頭，食材共通之處很多，川揚(yáng)河流的典型菜品就是麻辣熗虎尾。鱔魚分為虎尾、軟兜、臍門等等，虎尾就是選用黃鱔尾部向上17公分長(zhǎng)的一段。

麻辣熗虎尾

選了揚(yáng)州人愛吃的鱔魚，再以川人善用的調(diào)味，形成川揚(yáng)合流經(jīng)典菜肴。以姜末、泡椒麻辣末煸炒與紹酒、醬油、清湯和胡椒粉澆在已經(jīng)用清湯煮透的虎尾邊上，中間淋7成油溫，一道熗虎尾講究的是速戰(zhàn)速?zèng)Q。

金鉤耳環(huán)

金鉤耳環(huán)，下酒一流。選優(yōu)質(zhì)小魷魚，去頭剪尾，放在火上一烤，再剪成細(xì)絲，呈現(xiàn)自然彎曲，就是耳環(huán)形狀了。

荷葉粉蒸肉

香酥八寶鴨

富貴魚鑲面

這是梅龍鎮(zhèn)酒家的鎮(zhèn)店名菜之一。川菜中有干燒的手法，主要是針對(duì)魚翅、熊掌、甲魚等等，用雞骨、火腿之類墊在鍋底，小火燒幾個(gè)鐘頭，慢慢讓食材入味，所謂干燒，有一點(diǎn)干等著菜燒好的意思。

——老波頭《大味若淡》

所有的冬筍都要用手掰，切出來(lái)質(zhì)感口感都不能與手掰的相比。

干煸冬筍鑲菜心

龍圓豆腐

龍眼甜燒白

沈宏非給《大味若淡》作了序，我借來(lái)作個(gè)結(jié)尾。

“梅龍鎮(zhèn)生肖屬虎，是戊寅之虎。按命理說(shuō)法，這屬于五行屬城頭土命，過(guò)山之虎。生猛剛烈，喜怒無(wú)常，早年勤儉，離祖發(fā)達(dá)，聰明伶俐，守其和平，懂得以禮待人，晚年會(huì)有良機(jī)降臨，主有幸福之命?！?/span>

“無(wú)論如何，有梅龍鎮(zhèn)這樣一家‘生意做不完’的餐廳的存在，實(shí)為酒家之功德，食客之福氣?！?/span>

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