遙想當(dāng)年，米其林指南第一次宣布要落戶北京時(shí)，人們就開始不斷預(yù)測(cè)：“大董”、“京兆尹”肯定要上，“TRB”應(yīng)該也能沖一下。

昨天，首版北京米其林指南榜單終于揭開了。

在首版北京米其林指南中，共有23家餐廳入榜，其中1家三星、2家二星、20家一星。

看完這個(gè)榜單，北京人還沒開始罵，上海人和沒有三星的廣州人先懵了。

北京米其林三星是一家江浙菜，二星一家素食餐廳一家本幫菜館，剩下的大董、拾久、厲家菜艱難掙扎在一眾粵菜、湘菜餐廳里。

米其林被吐槽

那是家常便飯

回想每一次米其林發(fā)榜，幾乎都會(huì)陷進(jìn)尷尬的漩渦之中。

登陸香港澳門的第一年，他們選出的28家星級(jí)餐廳，有19家是粵菜，人們嫌菜系太單一：“為什么沒有日料、潮汕菜、葡萄牙菜？”

進(jìn)入上海的第一年，他們把三星頒給了粵菜餐廳唐閣，上海人不高興了：“上海第一家三星憑什么是粵菜？”

上海的米其林三星餐廳 —— 唐閣首屆臺(tái)北米其林指南，又把三星頒給了酒店粵菜餐廳頤宮，引來臺(tái)灣美食圈一片質(zhì)疑。

臺(tái)北的米其林三星餐廳 —— 頤宮中餐廳反而到了廣州這個(gè)粵菜發(fā)源地，第一年廣州米其林二三星全面空缺，一個(gè)沒有。

廣州人：？？？

陷入尷尬漩渦的不只是中國(guó)。

2005年，米其林進(jìn)入紐約，《紐約時(shí)報(bào)》吐槽米其林偏愛正襟危坐的傳統(tǒng)高大上餐廳：“二星以上的餐廳里，至少一半都是法餐。”

紐約的老牌米其林三星餐廳 —— Le Bernardin2008年，米其林去了洛杉磯。

作為移民城市LA的各國(guó)美味數(shù)不勝數(shù)，墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜應(yīng)有盡有，但他們只評(píng)出了4家二星餐廳，沒有一家三星，遭到了加州美食評(píng)論家的痛斥。

氣得米其林只評(píng)了兩年就退出洛杉磯。

即使米其林在東京慷慨送出191顆星星，也照樣不被日本本地美食評(píng)論家待見。

東京的米其林三星餐廳

每年都會(huì)評(píng)出10個(gè)以上那些大師級(jí)餐廳沒有入選，徒弟的餐廳反倒評(píng)上了三星，“非常可笑”。

所以備受熱議又倍遭吐槽的米其林餐廳，到底是誰(shuí)選出來的？

米其林到底是怎么評(píng)出來的

米其林的官方聲明中講到，米其林指南一直恪守匿名造訪、獨(dú)立評(píng)審、精挑細(xì)選、每年更新、標(biāo)準(zhǔn)一致五項(xiàng)承諾。

而“米其林美食密探”，就是當(dāng)中最為重要的部分。

米其林密探們的專業(yè)水平都非常高，基本都畢業(yè)于名校酒店管理專業(yè)。

也許有人覺得每天工作就是吃吃吃很幸福，但密探的工作也很辛苦。

米其林星級(jí)餐廳當(dāng)中，一家餐廳每18個(gè)月最少要造訪一次；對(duì)于要升星的餐廳，比如一星想要升兩星，則需要探店4次，兩星升三星10次。

得到米其林星星難

保住更難其次，米其林美食密探最大的特點(diǎn)就是“匿名”。

米其林密探像英國(guó)軍情六處偵探一樣神秘。

也許你能輕松決定某家王牌餐廳下一季度的業(yè)績(jī)，但沒人知道你姓甚名誰(shuí)，你也絕不能找任何一家媒體采訪你。

2004年，米其林密探Pascal Rémy就因?yàn)榻邮苊襟w采訪，身份暴露，而被“米其林指南”組織開除。

如果是身不由己身份敗露，比如經(jīng)由朋友輾轉(zhuǎn)被餐廳得知TA是米其林評(píng)審，他們會(huì)使用換人、使用另一個(gè)名字登記，甚至化妝等各種各樣的方式去考察。

密探們的消費(fèi)過程和其他消費(fèi)者完全一樣，在餐廳預(yù)定一張餐桌或在酒店中預(yù)定一個(gè)房間，消費(fèi)后也要付帳。

密探們用餐后，會(huì)寫一份兩頁(yè)紙的完整報(bào)告，一頁(yè)是餐廳的服務(wù)和裝潢設(shè)計(jì)、地址；另一頁(yè)紙全部是對(duì)這次就餐的評(píng)價(jià)，內(nèi)容涉及各個(gè)方面，從開胃菜到甜點(diǎn)，從主菜到面包。

“米其林密探”會(huì)根據(jù)以下五條標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜品給出評(píng)判：

1 食材的質(zhì)量

2 處理和烹制食物的技藝水平、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3 創(chuàng)新水平

4 是否物有所值

5 烹飪水準(zhǔn)的一致性

北京米其林二星餐廳 —— 京兆尹密探們敏銳的味覺和嗅覺，能辨別解凍的食物和新鮮的食物，當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。

被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的，不見得一定是奢華的菜肴，但菜肴一定會(huì)非常新鮮且質(zhì)量超群。

新榮記的招牌黃魚然后，廚師的烹飪技藝也會(huì)被重點(diǎn)評(píng)價(jià)。包括菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何等等；如果一盤菜鹽味、鮮味少了些，就說明廚師在上菜前根本沒有品嘗它。

除了口味之外，密探們還會(huì)著重觀察：

—A—

餐 - 廳 - 環(huán) - 境 作為一名美食偵探，進(jìn)入餐廳內(nèi)，首先觀察到的是門面、緊隨而來的內(nèi)部環(huán)境和設(shè)計(jì)質(zhì)量。

這一點(diǎn)其實(shí)也是一條被廣為詬病的米其林評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)用主義至上的廣州人就因?yàn)闆]有像巴黎或倫敦那樣關(guān)注餐廳的環(huán)境，而在第一年的米三米二評(píng)選中慘遭滑鐵盧。

廣州米其林一星餐廳 —— 半島名軒

—B—

服 - 務(wù) - 水 - 平 微笑很重要，服務(wù)員的整潔程度更重要。

留意等待上菜的時(shí)間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度，以及環(huán)境和舒適程度。

—C—

其 - 他 - 顧 - 客 - 的 - 滿 - 意 - 程 - 度 觀察餐廳是否顧客盈門，別人的盤子里都有些什么食物、是不是看起來很誘人，大家在吃的時(shí)候的表情傳遞出對(duì)菜品是否滿意和認(rèn)可。

倫敦米其林三星

名廚 Gordon Ramsay的同名餐廳其實(shí)對(duì)于今天的榜單，很多人已經(jīng)直說了：“通篇透著三個(gè)字：不了解。

對(duì)北京美食的理解流于表面，又執(zhí)著于自己的法式審美不愿放手，最后弄出了一份‘四不像’的美食榜。”

美食家蔡瀾對(duì)米其林的看法

意大利米其林主廚對(duì)此有著相同的抱怨在上一周必比登榜單剛剛發(fā)布時(shí)，這次拿到米其林一星的“大董”老板還特地撰文，深度批評(píng)了這份必比登榜單。

“米其林評(píng)選所抱定的文化優(yōu)越性，對(duì)于北京小吃更多的是獵奇的態(tài)度，這會(huì)讓國(guó)際社會(huì)以為中國(guó)老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內(nèi)臟，而這種偏見顯然不是中國(guó)美食的主流和大雅。”

米其林必比登榜上榜：尹三豆汁

米其林必比登榜上榜：爆肚金生隆他呼吁米其林評(píng)選對(duì)所在地美食應(yīng)該“有更深入的認(rèn)知，有更虛心的態(tài)度，把傲慢、無知和偏見剔除，剩下的則是我們對(duì)美食靈魂的共同熱愛。”

北京米其林一星餐廳 —— 拾久烤鴨畢竟這是米其林第一次來北京，斑馬君相信大家都能多一絲寬容，這樣才能把2021、2022年的榜單繼續(xù)優(yōu)化下去。

就像一位米其林密探接受匿名采訪時(shí)所說：“在米其林三星餐廳吃飯應(yīng)該是一段接近完美的體驗(yàn)……它會(huì)是你不會(huì)忘記的一餐。”

所以，斑馬君先去預(yù)定新榮記了，咱們吃了再說。

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