每年茶季，最受歡迎的當屬綠茶無疑了。綠茶觀賞性高，滋味鮮醇，著名作家、美食家汪曾祺先生就特別鐘愛綠茶，尤其是獅峰龍井。

他曾寫道：真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑，真是好茶!

由于綠茶鮮爽、甘醇，每一片茶中仿佛都能聞到春天的芬芳，因此，綠茶常年來都是我國產銷量最大的茶類。

綠茶基本加工工序為：殺青、揉捻、干燥。經高溫殺青后，鮮葉中酶的活性被鈍化，制止了多酚類物質的酶促氧化，防止茶多酚后期產生茶黃素、茶紅素，所以綠茶保持了清湯綠葉的特色。

不過，按照殺青方式還有干燥方法的不同，綠茶可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶四類。

殺青方面，主要有炒熱殺青和蒸汽殺青2種，而炒熱殺青的綠茶，在最終干燥時又分為炒干、烘干和曬干3種，分別叫做炒青、烘青和曬青綠茶。

那么，這四類綠茶都有哪些特色？有分別有哪些代表性名茶呢？

蒸青綠茶是所有綠茶中歷史最為古老的，早在唐代就出現了蒸青綠茶。陸羽在《茶經中》描述了當時的制茶工藝：蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

如今蒸青綠茶主要工藝是：蒸汽殺青、粗揉、中揉、精揉、烘干。蒸青綠茶的干茶多呈棍棒形，干茶色綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，香氣鮮爽，滋味醇和青鮮。

代表性名茶：湖北恩施玉露、日本玉露茶、煎茶、抹茶。

炒青綠茶最早源于明代，由蒸變炒而來，目前是我國最常見，也是產量最多的一種茶類。主要通過殺青、揉捻（有些茶不揉捻，直接鍋中塑形）、炒干而成。

炒青綠茶大多色澤綠潤，香氣上以栗香居多，也有清香型。炒青綠茶滋味濃醇爽口，葉底黃綠明亮。

炒青綠茶在殺青后會用不同的手法來造型，按照形狀來分，又可分為4種。

第一是長形炒青，也就是常說的眉茶。主要有安徽屯溪、休寧的屯綠炒青；江西的婺綠炒青等；

第二是圓形炒青，也就是珠茶。外形渾圓緊結、香高味濃；

第三是扁形炒青，最具代表性的就是浙江龍井，以及安徽的大方茶。

第四是卷曲形炒青，比如江蘇洞庭碧螺春。

曬青綠茶多指云南大葉曬青毛茶，也叫滇青。主要是選用云南大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的綠茶，是制造沱茶和普洱茶的優質原料。

曬青綠茶外形條索粗壯肥碩、白毫顯露，干茶深綠油潤，湯色黃綠明亮，味道濃郁，富有收斂性。

烘青綠茶的制作工藝為殺青、揉捻造型、烘干。烘青綠茶條索細緊，顯峰毫，細嫩者茶毫特別多。

大部分烘青綠茶常常被用作窨制花茶的茶坯。不過，也有采摘細嫩的芽葉制成的毛峰茶，比如黃山毛峰。

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