文 | 職業餐飲網 旖旎

每年的3·15，餐飲似乎都成了“重災區”。

“篡改食材日期、水果發黑，藍蛙北京三家餐廳被立案調查”；

“吉野家北京一餐廳飯菜混入蟑螂，罰款6.5萬元”；

“湊湊上海店，兩款牛肉缺斤少兩被立案查處”

“蜜雪冰城南京兩門店，頻繁篡改食材保質期標簽，使用過期食材，被責令整改”

……

與往年相比，今年3·15還沒到，餐飲就已經被推上輿論的風口浪尖。

早在3·15之前，火鍋店、烤肉店缺斤少兩問題就被各大媒體報道，博主探訪4家其中3家都存在，而且還很嚴重。

但此次，海底撈卻成了唯一一家“足秤”且沒有被暴雷的火鍋店。

篡改食材標簽、缺斤少兩，餐飲亂象為何屢禁不止，持續不休？

而這些亂象的背后，再一次讓我們看到，餐飲連鎖品牌，尤其是開放加盟的，想要保證“品質”之路，真的是步履維艱，困難重重。

“篡改食材保質期、缺斤少兩……”

3·15藍蛙等多家知名連鎖餐企被查處

在新消費和人人都是自媒體時代，顧客越來越關注食安問題，當然對每年關乎自身權益的3·15也會格外關注。

但今年不僅是小餐廳被曝出食安問題，許多知名連鎖餐廳也頻頻被曝后廚亂象，其中不乏很多百家、千家、甚至萬家門店的大型連鎖餐飲品牌。

1、篡改食材保質期標簽！藍蛙、蜜雪冰城等被查處

昨日的3·15晚會還沒開始，“記者臥底網紅餐廳藍蛙曝光后廚亂象”的話題就沖上微博熱搜。

“制作沙拉的水果竟然有發黑發爛的；超過保質期的蔬菜依然能用；食材有效期標簽隨意更換；抹布不做區分，擦完刀具擦垃圾桶；海鮮池里放完拖布桶再洗菜……”。

藍蛙的北京悠唐購物中心店被查處的同時，監管局也對轄區內10家藍蛙餐廳展開食品安全檢查，朝陽區3家被發現食品安全問題。

藍蛙立即發布了道歉聲明，但輿論到今天還在持續發酵，有些網友評論說，“接近100元的漢堡，還出食安問題？真的不敢出去吃了”。

圖片來源于藍蛙官方微博

而被曝出問題的，還不只是藍蛙，萬家門店的蜜雪冰城位于南京的兩家門店，也被發現，為了節約成本，門店“頻繁篡改食材保質期標簽，使用過期食材；存在偷工減料問題，不嚴格按照配料表足量放料”。

（圖片來源于新京報官方微博）

“篡改食材保質期標簽”似乎成了很多餐企頻發卻改不掉的毛病，也成了食安問題的雷，隨時有可能傷害整個品牌的顧客信譽度。

2、火鍋、烤肉店“缺斤少兩”頻發！

而除了“篡改食材保質期標簽”，餐廳缺斤少兩，也成了這次3·15被顧客特別關注的熱點話題。

昨天，#湊湊火鍋缺斤少兩被查#話題也登上熱搜。

根據上海市市場監督管理局發布的內容顯示，市市場監管局，對位于打浦橋日月光的“湊湊火鍋·茶憩”開展了飛行檢查。

檢查發現，“湊湊肥牛”在菜單標注“150克”，實際稱重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜單標注“200克”，實際稱重177.90克，偏差-22.10克。

同時，檢查中發現，該門店使用的用于貿易結算的電子計價秤未經強制檢定，涉嫌違反《計量法實施細則》。針對上述違法行為，執法人員將對其立案查處。

而不只是湊湊，近期，很多火鍋店、烤肉店都被曝出缺斤少兩問題。

知名火鍋老大哥海底撈，在2021年，就曾被曝缺斤少兩，200g毛肚只有138g。

但這一次在博主暗訪的眾多火鍋店中，海底撈卻成了唯一一個“足秤”的火鍋店。

“篡改食材標簽頻發，缺斤少兩無休止”，

連鎖餐企保“質”之路困難重重

“曝光之后，那店改沒改，我咋知道？”

“更不敢在外面吃飯了，連鎖都這樣，何況小店”

“所有連鎖都有這樣的問題吧，不可能是個例”

……

雖然只是曝光連鎖品牌旗下的個別門店或者區域的加盟店，但是對整個品牌的傷害是不可估量的，就像藍蛙全國門店都會受到嚴重影響。

顧客的信譽度和信任度本來就很難建立，而一次的食安問題被曝出，將對品牌造成毀滅性的打擊。

那餐企為什么明知道傷害性這么大，還是不能遏制這樣的現象，依舊無休止的頻發？

1、“舍不得大損耗“，篡改標簽來守門店成本

其實，篡改標簽的問題并不是今年才被曝出來，早在2020年的3·15晚會，漢堡王就被曝出將過期面包重新修改保質期再銷售、過期的南美風味雞腿排同樣通過修改標簽，延長保質期。

當時其門店店員曾說，“有時候我們對當天面包銷售量預估錯誤，那就沒辦法啊，就要延到下一天！這個雞肉正常來講半個小時賣不完就會顯示紅燈，要扔掉了，但是你把這個紅燈按成綠的，它不就是新的了嘛！”。

連鎖餐飲品牌總部為了保證品牌的長遠發展，保證質量和品質，會制定很多規則，對門店提出很多要求，比如食材的保質日期，當天用不完必須倒掉或者扔掉。

但對于很多門店來說，他們覺得“扔掉太可惜”、“就差一天怎么就不新鮮了？”、“小本生意能省就省下，差幾個小時又不會吃出問題”。

所以就會導致，面對“損耗問題”，選擇“篡改食材保質期標簽”來縮減成本。

而尤其對于大型連鎖品牌，上百家、千家門店，去監管好每家門店難度非常大，也是一件非常不容易的事。

尤其是加盟店的管控，甚至有門店安裝視頻也于事無補，對于大型連鎖餐企來說，一家小店發生這樣的事，整個品牌就跟著遭殃。

2、“扛不住高績效”，門店端用偷工減料來填“成績單”

而很多火鍋店、烤肉店，甚至很多中餐廳、快餐廳都有過“缺斤少兩”的問題。

一方面可能是因為很多菜品稱量的問題，比如說很多毛肚、黃喉水分蒸發，或者解凍的菜品稱量不準確。

另一方面，則是門店端本來就偷工減料，故意減少克數。

偷工減料的背后，是部分門店有總部“高績效”的強壓。

為了能讓業績看著好看，賣得多一些，就用偷工減料或者篡改標簽的方式，來達到門店業績的標準線。

或者是很多門店的損耗總部不會幫其承擔，而又有“成績單”的壓力，就用這些省成本的“手段”來維持經營。

而這些“小動作”的背后，我們能看得出，國內餐飲的“標準化”之路還道阻且長，想要保證每一家店的品質和質量，就要更高標準的監管。

就像2年前海底撈被曝出“缺斤少兩”。

但今年，一位上海測評博主帶著電子秤打卡了多家火鍋店，對菜量進行重新稱重，結果多家火鍋店都有缺斤少兩的現象。

唯獨只有海底撈是過關的，食材都是足秤的。

職業餐飲網總結：

作為連鎖餐企，尤其是達到一定規模，保“質”之路困難重重，道阻且長。

加之如今又是人人都是自媒體的時代，更是在用放大鏡在觀察餐飲，就像報道中說，餐廳后廚已經成了實習記者的“成人禮”。

這就更要求國內餐企去做好“標準化”，標準化的品質、標準化的質量、標準化的監管。

雖然這條路荊棘叢生，但如果選擇“睜一只眼閉一只眼”，辛苦多年建立的品牌就會付之東流。

你如何看待3·15被曝出的餐飲后廚亂象？歡迎評論區留言分享。

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