「懶人預制菜」撬動萬億市場，上下游公司紛紛入局，預制菜為什么能吸引眾多消費者？

時間：2023-04-01 01:06:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

分工——標準化——資本話語權——連鎖模式（資本封印）

在《國富論》第一章中，亞當·斯密

談到了細化分工的作用。亞當·斯密舉例做扣針，如果一個人單獨做扣針，一天可能1個扣針都做不出來，即使很熟練，一天頂多做20個扣針。然而如果將扣針的工作分成十八道工序，即使設備簡陋，一個工人需要負責2-3道工序的小作坊，一天也能制作4.8萬枚扣針，如果這個作坊10個人，那么每人生產4800枚扣針，分工細化讓扣針的產量提高了240倍。

亞當·斯密只是關注了效率，而實際上細化分工還有另一個作用，就是將手工業的勞動技術難度降低，一個人單獨做扣針，還很考驗這個人的手藝，在我國自然經濟時代，存在著一句經典的表述：“天旱餓不死手藝人?！比缓筮@句話僅限于我國農業社會，到達工業社會后，任何一種手藝都可以分解為多種工序，以至于很多手藝由于缺乏傳承和市場，逐漸成為需要保護的技術。也許人類社會只有藝術是無法分裂工序的，其他手藝技術都可以分裂為多道工序

。

西餐廚師早已被封印，封印起源于麥當勞，他們直接從農戶購買預制菜，在麥當勞的員工沒有一個廚師，人人都可以實現的機械式勞動，讓員工具備較強的可替代性。美國飲食包括太平洋沿岸菜系、西南菜系、Cajun菜系、南方黑人菜系、紐約菜系、新英格蘭菜系。由五家預制菜企業控制，包括：雀巢、卡夫亨氏、康尼格拉、泰森、Sysco。預制菜品類多達3000種，早在上世紀90年代，美國預制菜已經實現了從B端到C端餐桌的占領，不只是美國餐飲業，美國普通人家庭餐桌也基本被預制菜

占領。

有一個說法是在美國你只能買到3.5英寸的洋蔥。因為有一段時間，美國十分流行一道菜：開花洋蔥。如果洋蔥有大有小，那么客戶就會因為洋蔥大小而產生爭執，經歷過一番博弈，連鎖店菜系和預制菜商拍板決定，洋蔥直徑3.5英寸。于是誤差過大的洋蔥全部壓碎成為肥料。同樣的，有人說美國是建立在標準供應鏈車輪之上的國家。在疫情期間，一邊是超市奶農供不應求，另一邊是學校奶農倒奶到下水道。而由于豬養得太肥，不能上統一的流水線口，只能將豬活埋。

你很難說供應鏈是誰主導的。你可以說是資本主導了供應鏈的標準化。但你不能具體說出，是連鎖店、預制菜供應商，還是種植農場主決定了3.5英寸的洋蔥，但你可以確定一點。標準化的確是整條供應鏈所希望的。在這個過程中，種植洋蔥的農場主可以用上機械化，預制菜商可以進行標準化處理，而餐館擺脫了廚師。而當廚師壁壘不再，餐館從此就獲得了一個重要的屬性：可復制性。于是，連鎖模式就成為餐館擴張的主要模式。

預制菜——封印廚師的最后一句咒語（預制菜封印）

曾幾何時，你是否發現烹飪學校

的廣告已經不如挖掘機培訓和美容美發那么多了？曾幾何時，你已經找不到炒菜，而遍地都是火鍋、烤肉、蒸菜、套餐。千篇一律、口味穩定。曾幾何時，海底撈這樣的連鎖，關注的焦點已經不是食物本身，而是美甲和社交。每到餐點，又有多少人刷著外賣，卻不知道如何下口。似乎每一家都是各具特色，但入口總是感覺有些千篇一律。

這是因為，預制菜的江湖已經容不下廚師的身影。中餐由于其復雜性，實際上預制菜是最近十年才實現全面入侵，也伴隨著各類飲食連鎖化的推進。從熱門菜系就可以看出，比如脫穎而出的火鍋門類，川香火鍋、毛肚火鍋、涮肉火鍋、牛肉火鍋、豬肚雞火鍋。變的是火鍋底料

，不變的是都不需要廚師。前幾年，至少還能在火鍋門店的透明廚房看見切菜的師傅，而最近幾年，切菜師傅似乎也越來越少，服務員直接拆開凈菜包裝，將食材擺盤就可上桌。

預制菜分很多類。按照加工程度，分為凈菜、半成品菜、成品菜。其中凈菜主要是三級凈菜

，我們平時也會買到一些初級凈菜，可能不用洗菜、摘菜，但是我們依然要買回家烹飪，這些凈菜嚴格來說不能算預制菜。而火鍋這種凈菜，碼盤包裝的，就是三級凈菜，屬于預制菜行列。而按照生熟程度，預制菜又分為生制和熟制。按照保存方式，預制菜又分為常溫、冷藏和速凍。根據食用方式，又分為即配（比如配好的凈菜）、即食（比如開袋即食的雞爪）、即熱（熱一下食用）、即烹（比如泡面）。

對于廚師來說，在毛菜時代，廚師無疑是神一樣的存在，那正是南易、傻柱

的時代，是周星馳食神的時代。而到了凈菜時代，飯店切菜工失業，廚房變小，廚余變少。到了半成品菜的時代，已經不需要大廚助陣，普通廚師會放鹽了解“適量”的內涵即可，到了成品菜時代，廚師要么在云端，成為手藝傳承人，私房菜。要么在凡間，不知何去何從。

預制菜天然是從B端開始的，因為B端有天然的訴求，打破廚師的壁壘，同時縮減廚房面積，增加餐飲面積。但是預制菜商也會遭遇天敵，因為廚師門檻下滑的同時，預制菜的門檻其實本質上看也并不是很高，并沒有所謂的秘方，人人可以介入。而預制菜商最終謀求的，是規模，通過規?；?，對于上游菜品供應商就有更大的話語權，而對于下游連鎖餐飲，可以以供應鏈來把控其采購渠道。