近年來，預制菜一直是行業大熱品類。各地食材企業、餐飲酒店、零售企業等紛紛上馬預制菜生產線，品類不斷擴容，產品極大豐富。然而，預制菜行業在消費風口期，高速發展的過程中，也伴隨著一系列的問題，存在行業痛點。

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口味還原度，菜品差異化問題

先說預制菜的口味還原問題，目前工業化生產的預制菜基本上可以達到現做菜肴的程度，越來越逼近新鮮現做菜品的口味。但是對于復雜口味和個性化口味的變化上，預制菜尚無法實現。尤其是口味清淡的菜品無法完美呈現，因此當前市場上多以重口味預制菜為主。

中國菜系豐富，同一菜品在不同區域、不同菜系中的口味差異化巨大。“個性化”是一個讓供應方頭疼的問題。預制菜工廠的大批量生產，需要提前做好菜式的研發和儲備，菜品的口味比較單一，要完全滿足所有人的口味，存在很大的難度。尤其是中餐菜式的品類有顯著的地方特色，中餐飲食口味的地域差異很大，這也是預制菜供應商大多局限于區域發展的原因之一。菜品口味的區域差異化，在很大程度上制約了預制菜工廠的全國化發展。

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02

營養容易流失，保質期太長

預制菜的營養以及保質期問題備受關注。消費者更看重食物的新鮮度和營養，有些急凍保存的預制菜保質期長達12個月，對于長保產品的新鮮度和營養流失問題，很多消費者心存疑惑。記者查閱發現，目前預制菜尚沒有國標。

針對此情況，盒馬鮮生曾表示，從現實消費情況看，消費者更偏好于保質期較短的預制菜，它的保質期只有8-12天。而廣州酒家在保質上采用快速急凍法，先快速通過-30℃急凍隧道，在半小時內將食品中心溫度降到-18℃，鎖住產品的新鮮風味，同時抑制微生物的生長。

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冷鏈配送能力和成本制約發展

預制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業下游客戶較為零散且訂購產品的數量、品種各異，產品配送具有單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高等特點。

出于保鮮需要，多數預制菜的運輸配送過程需要在冷凍低溫的環境下進行，這就需要先進的冷鏈倉儲物流體系及冷鏈運輸支撐。盡管目前已經有順豐冷運等專業的冷鏈物流公司，在承接全國的冷凍食品運輸，但是很多預制菜企業發快遞時，仍然是以冰袋+泡沫箱這種傳統保溫方式進行。冷鏈物流的高成本和技術壁壘制約了冷凍產品的配送區域，直接影響了業務輻射范圍。

預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求，限制了單個企業產品配送半徑。當前預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，目前尚未出現全國性的龍頭企業。

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食品安全風險仍然存在

預制菜的工業化生產需要專業人士，遵照食品工業的要求，通過中央廚房集中生產。生產過程從原材料的原則、輔料配比、無菌車間、冷凍技術等各方面嚴格把控，確保產品品質。但是目前預制菜市場上，還存在著作坊式工廠。一些不良企業還存在使用劣質食材、生產不規范、高鹽高脂肪、包裝材料不安全、菜品變質等情況。

央視“3·15 晚會”曾曝光過一家生產料理包的黑作坊，生產環境污濁不堪，衛生不達標。由于部分企業管理體制存在漏洞、社會責任的缺失，監管的不完善，目前市場上流通的預制菜，并不能保證每一份都是新鮮、健康的。

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