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上海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》的通知

滬市監(jiān)規(guī)范〔2022〕24號

各區(qū)市場監(jiān)管局,臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局行政服務(wù)中心：

《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)2022年12月14日市局局長辦公會審議通過,現(xiàn)予發(fā)布，自2023年2月1日起施行，請遵照執(zhí)行。特此通知。

上海市市場監(jiān)督管理局

2022年12月19日

（此件公開發(fā)布）

上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案

第一章　總　則

第一條為規(guī)范本市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)食品安全國家標準等規(guī)定，制定本方案。第二條本方案適用于本市預(yù)制菜生產(chǎn)許可條件審查，本方案所稱的“預(yù)制菜”，是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴。第三條預(yù)制菜品種申請生產(chǎn)許可的類別，應(yīng)按照市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細。凡符合已有具體許可分類的，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別和品種明細提出，審批機構(gòu)按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細則，實施許可審查。列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》其他食品類別中“非即食冷藏預(yù)制菜類”的，審查依據(jù)為本方案，申證食品類別為“其他食品”，類別編號為“3101”，類別名稱為“其他食品”，品種明細填寫“其他食品：非即食冷藏預(yù)制菜類（申證預(yù)制菜執(zhí)行標準中的產(chǎn)品名稱）”。預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)見表1。

表1　預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)

預(yù)制菜

食品

類別

編號

類別

品種

審查依據(jù)

定義

類別

類別

名稱

明細

速凍

預(yù)制菜

速凍

食品

1102

速凍調(diào)制食品

1.生制品（具體品種明細）

速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則

以食用農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制、熟制或不熟制、速凍等工藝制成的產(chǎn)品

2.熟制品（具體品種明細）

冷凍

預(yù)制菜

肉制品

0403

預(yù)制調(diào)理肉制品

冷凍預(yù)制調(diào)理肉類

肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷凍等制成的非即食產(chǎn)品

水產(chǎn)

制品

2203

魚糜及魚糜制品

冷凍魚糜、冷凍魚糜制品

水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細則

以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)斬拌、凝膠化、冷凍等制成的產(chǎn)品

2204

冷凍水產(chǎn)制品

冷凍調(diào)理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他

以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、冷凍等制成的產(chǎn)品

冷藏

預(yù)制菜

肉制品

0402

發(fā)酵肉制品

1.發(fā)酵灌制品

肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

以鮮、凍畜禽肉主要原料，經(jīng)預(yù)處理、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品

2.發(fā)酵火腿制品

0403

預(yù)制調(diào)理肉制品

冷藏預(yù)制調(diào)理肉類

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷藏制成的非即食產(chǎn)品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

蛋制品

1901

蛋制品

其他類：其他

蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則

以禽蛋及其制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的產(chǎn)品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

水產(chǎn)

制品

2206

生食水產(chǎn)品

腌制生食水產(chǎn)品、非腌制生食水產(chǎn)品

水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細則

以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的水產(chǎn)品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

2207

其他水產(chǎn)品

其他水產(chǎn)品

以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品、藻類及其制品為主要原料調(diào)制制成的產(chǎn)品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

方便

食品

0702

其他方便食品

預(yù)包裝冷藏膳食

上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則

以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷售的即食預(yù)包裝食品。

冷藏

預(yù)制菜

其他

食品

3101

其他

食品

其他食品：即食蔬果

上海市即食蔬果生產(chǎn)許可審查細則

以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈配送的可直接入口產(chǎn)品，包括含與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。

其他

食品

3101

其他

食品

其他食品：非即食冷藏預(yù)制菜類（具體產(chǎn)品名稱）

本方案

除以上冷藏預(yù)制菜品種外，其他以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、部分熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的，經(jīng)冷鏈儲運銷售的非即食預(yù)包裝菜肴

常溫

預(yù)制菜

肉制品

0401

熱加工熟肉制品

1．醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他

肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉制品。

2．熏燒烤肉制品

3．肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他

4．油炸肉制品

5．熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他

6．其他熟肉制品

0402

發(fā)酵

肉制品

1.發(fā)酵灌制品

2.發(fā)酵火腿制品

畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。

蛋制品

1901

蛋制品

再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他

蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則

以禽蛋及其制品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、包裝等工藝制成的產(chǎn)品

水產(chǎn)

制品

2201

干制

水產(chǎn)品

蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他

水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細則

以新鮮的魚、蝦、貝類、頭足類、海藻類等水產(chǎn)品為原料經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。

2202

鹽漬

水產(chǎn)品

鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他

以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品、藻類及其制品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或非熟制、包裝等工藝制成的產(chǎn)品

2205

熟制

水產(chǎn)品

熟制水產(chǎn)品品種明細

2207

其他

水產(chǎn)品

其他水產(chǎn)品

除干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品以外的所有以水生動物為主要原料加工而成的產(chǎn)品。

常溫

預(yù)制菜

豆制品

2501

豆制品

非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他

豆制品生產(chǎn)許可證審查細則

以大豆或其它雜豆為原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。

注：部分豆制品貯存條件可能為冷藏。

其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他

罐頭

0901

畜禽水產(chǎn)罐頭

火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他

罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則

以畜禽水產(chǎn)為主要原料，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

0902

果蔬

罐頭

蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他

以蔬菜為主要原料,經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

0903

其他

罐頭

其他罐頭：其他

以畜禽水產(chǎn)、蔬菜、水果等多種原料拼配，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

第四條按本方案實施生產(chǎn)許可的預(yù)制菜產(chǎn)品不允許分裝。第五條　本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。

第二章　生產(chǎn)場所

第六條廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。第七條生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當有效分隔，非即食冷藏預(yù)制菜類生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分見表2。

表2　非即食冷藏預(yù)制菜類生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分

一般作業(yè)區(qū)

準清潔作業(yè)區(qū)

原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。

注：本表所列加工區(qū)域為常規(guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第八條　畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場所應(yīng)分隔或分離，并明確標識，避免交叉污染。第九條　保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。第十條　應(yīng)配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃。冷藏庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標識。

第三章　設(shè)備設(shè)施

第十一條　生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風、照明、溫控、檢驗等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。非即食冷藏預(yù)制菜類常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。表3　非即食冷藏預(yù)制菜類常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

設(shè)施設(shè)備

原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（需要時）、冷藏設(shè)備、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施

注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第十二條　洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。第十三條　應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。第十四條　應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風排氣設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度和濕度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。第十五條　需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。第十六條　鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。第十七條　冷藏庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。第十八條　根據(jù)預(yù)制菜原料和工藝需要，可配備環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測。企業(yè)使用的快速檢測方法進行檢測的，應(yīng)定期與國家標準方法規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。

第四章　設(shè)備布局與工藝流程

第十九條　應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。第二十條　預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風險控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。非即食冷藏預(yù)制菜類生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表4。

表4　非即食冷藏預(yù)制菜類生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

工藝流程

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

原料驗收、原料預(yù)處理（清洗、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉等）、包裝、異物探測、冷藏。

1.原料的質(zhì)量安全控制；

2.異物控制；

3.產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制。

注：1.本表所列非即食冷藏預(yù)制菜類產(chǎn)品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

2.若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應(yīng)加強產(chǎn)品檢測控制。

第五章　人員管理

第二十一條　應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。第二十二條　應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

第六章　管理制度

第二十三條　應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理的相關(guān)規(guī)定。第二十四條　建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標準要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。第二十五條　建立食品原料供應(yīng)商審核制度，明確風險收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價規(guī)范和檢查評價結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴重食品安全問題的，應(yīng)立即停止采購，并向本企業(yè)、主要原料供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。第二十六條　建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監(jiān)控和記錄要求。需溫濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標簽標示或相關(guān)標準規(guī)定的溫濕度要求，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應(yīng)為0℃—10℃。運輸過程中的溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，且應(yīng)真實準確。委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)模瑧?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。第二十七條　建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標準及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑，應(yīng)當使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并在標簽中明確標示,其他食品安全標準另有規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。第二十八條　建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗監(jiān)控規(guī)范,監(jiān)控項目、監(jiān)控指標、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。第二十九條　建立產(chǎn)品出廠檢驗管理制度。嚴格執(zhí)行食品安全標準，相關(guān)產(chǎn)品沒有食品安全標準的，企業(yè)應(yīng)依法制定企業(yè)標準。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制等因素,明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2 次根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行的食品安全標準或企業(yè)標準進行全項檢驗，并按執(zhí)行標準判定合格。第三十條　產(chǎn)品出廠檢驗可自行檢驗,也可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)自行檢驗的,應(yīng)當具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?span>,每年至少1次進行全項目檢驗?zāi)芰︱炞C。第三十一條　建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。第三十二條　建立和實施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵控制點等食品安全管理體系進行食品安全控制。

第七章　試制產(chǎn)品檢驗報告

第三十三條　企業(yè)按照所申報預(yù)制菜執(zhí)行標準，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應(yīng)當對檢驗報告真實性負責。試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗，企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗報告真實性負責。

第八章　附　則

第三十四條　除冷藏即食蔬果外，食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產(chǎn)許可。第三十五條　本方案不適用于現(xiàn)場制售行為許可。第三十六條　本方案自2023年2月1日起施行,有效期至2028年1月31日。

附件：非即食冷藏預(yù)制菜生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測和成品檢驗監(jiān)控指南

附件

非即食冷藏預(yù)制菜類生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測和成品檢驗監(jiān)控指南

監(jiān)控項目

監(jiān)控指標

監(jiān)控要求

監(jiān)控頻率

原料

檢驗

畜肉

瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）

符合相關(guān)要求

批發(fā)采購的

每批次產(chǎn)品

水發(fā)產(chǎn)品

甲醛

符合相關(guān)要求

批發(fā)采購的

每批次產(chǎn)品

水產(chǎn)品

孔雀石綠

符合相關(guān)要求

批發(fā)采購的

每批次產(chǎn)品

果蔬

農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類）

符合相關(guān)要求

批發(fā)采購的

每批次產(chǎn)品

腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料

亞硝酸鹽

符合相關(guān)要求

批發(fā)采購的

每批次產(chǎn)品

環(huán)境

監(jiān)測

水質(zhì)

菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯

按GB 5749要求

各個區(qū)域

每月不少于1次

生產(chǎn)場所、貯存場所

溫度、濕度

符合相關(guān)要求

每天 1 次

成品

檢驗

成品

感官

企業(yè)自定

每批不少于1件次

標簽

企業(yè)自定

每批不少于1件次

真菌毒素

按GB2761要求

企業(yè)自定

污染物

按GB2762要求

企業(yè)自定

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