大火猛火炒不好預(yù)制菜

時(shí)間：2023-04-01 21:22:35來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

快節(jié)奏的城市生活，使年輕人在家做飯的時(shí)間越來(lái)越少。消費(fèi)者小王向紅餐網(wǎng)介紹，由于平時(shí)工作忙碌，她每天下班回家已經(jīng)沒有太多的精力花費(fèi)在下廚做飯上。

最近一段時(shí)間，吃膩了外賣的她，驚喜的發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜是個(gè)不錯(cuò)的選擇。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單十分鐘就能做好一道菜，既不用動(dòng)腦筋去搭配菜品又可實(shí)現(xiàn)做飯自由。

“像小王這樣的消費(fèi)者并不是少數(shù)”。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人向紅餐網(wǎng)表示，自2月份盒馬推預(yù)制春菜系列產(chǎn)品以來(lái)，相關(guān)預(yù)制菜銷售環(huán)比增長(zhǎng)92%，其中天目山雷筍腌篤鮮、馬蘭頭春卷等預(yù)制菜最受歡迎。普羅大眾對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品也越來(lái)越認(rèn)可。

得益于日漸成熟的冷鏈、速凍鎖鮮技術(shù)，加上各地政策推動(dòng)、資本以及社會(huì)多方的積極參與，預(yù)制菜在2022年全面起勢(shì)，來(lái)到2023年，預(yù)制菜無(wú)論是在產(chǎn)業(yè)端還是消費(fèi)端，發(fā)展勢(shì)頭依然不減。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

預(yù)制菜到底有多火？將迎萬(wàn)億市場(chǎng)

一定程度上講，餐飲業(yè)連鎖化的快速發(fā)展，離不開預(yù)制菜。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022快餐品類分析報(bào)告》顯示，2022年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過(guò)了大盤的連鎖化率。從品牌規(guī)模化的一個(gè)特征開店速率看，近3年，年平均增長(zhǎng)超300家的中式快餐連鎖品牌達(dá)到了60個(gè)，年平均增長(zhǎng)超500家門店的品牌達(dá)到了48個(gè)，中式快餐品牌正加速奔向千店。

預(yù)制菜具有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、一致化等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間，是契合餐飲企業(yè)降本增效的需求的。而隨著國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率的不斷提升，預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿Ρ厝挥泻艽蟮目臻g。

與此同時(shí)，各路資本的參與，讓預(yù)制菜賽道再添“薪火”。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的不完全統(tǒng)計(jì)，2022年全年預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生了31起融資項(xiàng)目，而2021年預(yù)制菜領(lǐng)域則有32起融資項(xiàng)目，融資數(shù)量上，近兩年基本持平。

尤其是國(guó)家積極鼓勵(lì)食品安全、餐廳連鎖化、農(nóng)業(yè)集約化及物流現(xiàn)代化。預(yù)制菜大發(fā)展前景更是被無(wú)限看好。

數(shù)據(jù)顯示，2020年新增注冊(cè)企業(yè)就達(dá)1.29萬(wàn)家。截止到近期，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)已有7.2萬(wàn)家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)企業(yè)也紛紛加入競(jìng)爭(zhēng)序列。近幾年，新注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

而在市場(chǎng)規(guī)模上，據(jù)中信證券調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021 年我國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約3500億元。預(yù)計(jì) 2026 年，我國(guó)預(yù)制菜規(guī)模將有望增長(zhǎng)至6341 億元，2031年，將有望增長(zhǎng)至10212億元。

一方面是餐飲企業(yè)更加追求降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化。另一方面，年輕消費(fèi)者生活節(jié)奏加快、對(duì)方便快捷的預(yù)制菜需求更加明顯。可以預(yù)見，我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展，長(zhǎng)期擴(kuò)容空間非常大。

預(yù)制菜，各地爭(zhēng)相發(fā)展的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)

攪動(dòng)著大眾味蕾正火爆出圈，預(yù)制菜也正成為各地爭(zhēng)相發(fā)展的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

尤其是今年的中央一號(hào)文件，首次提及預(yù)制菜，更是在業(yè)內(nèi)引發(fā)眾多的討論。其中提到培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)時(shí)指出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

實(shí)際上，除了中央一號(hào)文件首次提及預(yù)制菜，在過(guò)去很早一段時(shí)間，各級(jí)政府就已經(jīng)開始在積極推動(dòng)預(yù)制菜相關(guān)政策的落地。

自2022年以來(lái)，多個(gè)省市出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端發(fā)展。比如：

l 河南省政府印發(fā)《支持綠色食品業(yè)加快發(fā)展若干政策措施》支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中提到每年安排財(cái)政資金5000萬(wàn)元，對(duì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的新開發(fā)暢銷預(yù)制菜單品或套餐產(chǎn)品的預(yù)制菜企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

l 廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系等10個(gè)方面對(duì)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展制定了相關(guān)措施。

l 四川省發(fā)布了《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，出臺(tái)10條舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

l 山東省發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，支持銀行機(jī)構(gòu)開發(fā)金融產(chǎn)品，加大對(duì)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)的信貸資源投入。

l 云南省委農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室等機(jī)構(gòu)聯(lián)合印發(fā)《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》，鼓勵(lì)引導(dǎo)各地因地制宜探索開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展保險(xiǎn)，鼓勵(lì)金融機(jī)構(gòu)積極創(chuàng)新金融產(chǎn)品，推廣運(yùn)用“一部手機(jī)云企貸”、農(nóng)村產(chǎn)權(quán)抵質(zhì)押貸款、農(nóng)戶小額信用貸款等金融產(chǎn)品。

而來(lái)到2023年，全國(guó)各地就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)布的相關(guān)政策更是有增不減。比如：

l 遼寧成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，并提出計(jì)劃建設(shè)100個(gè)以上預(yù)制菜原料保供基地，引進(jìn)和培育一批年產(chǎn)值超億元的預(yù)制菜頭部企業(yè)，建設(shè)一批年產(chǎn)值超百億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)和集聚區(qū)。并計(jì)劃2025年全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)值超百億元，建成具有全國(guó)影響力的預(yù)制菜品牌基地。

l 廣東省則在2023年工作安排中提到，將深化農(nóng)產(chǎn)品“12221”市場(chǎng)體系建設(shè)，培育壯大預(yù)制菜、農(nóng)業(yè)微生物產(chǎn)業(yè)等新業(yè)態(tài)，促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

l 重慶方面則發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

除此以外，江蘇、湖南、湖北、福建等多個(gè)省市也紛紛出臺(tái)或落地預(yù)制菜扶持政策，爭(zhēng)相發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)眾多政策性利好。

大火猛火炒不好預(yù)制菜

一邊連著田間地頭，另一邊連著餐飲和居民消費(fèi)，預(yù)制菜被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，自然能獲得多方的關(guān)注。但是火熱之下，預(yù)制菜的健康發(fā)展，依然需要冷思考。

首先是食品安全問(wèn)題。

預(yù)制菜的食安問(wèn)題一直都是眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。今年315，黑貓投訴盤點(diǎn)的2022十大消費(fèi)亂象上，預(yù)制菜因?yàn)殚T檻低，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一度成為315大家重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。實(shí)際上，食安問(wèn)題需要法律和標(biāo)準(zhǔn)的約束。

所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，甚至是推動(dòng)國(guó)標(biāo)的建立，將是產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵一環(huán)。為此，今年兩會(huì)期間，也有不少代表委員發(fā)表過(guò)相關(guān)提案。

比如全國(guó)人大代表、河南中醫(yī)藥大學(xué)省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任司富春提出了加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管的建議。他認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，也產(chǎn)生了缺乏行業(yè)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品難以界定、從業(yè)者魚龍混雜、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問(wèn)題，加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管已經(jīng)成為一個(gè)亟待解決的課題。為此他建議，加快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的概念，科學(xué)界定預(yù)制菜的涵蓋范圍，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。以國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)為基礎(chǔ)，適時(shí)將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

全國(guó)人大代表、得利斯董事長(zhǎng)鄭思敏也認(rèn)為目前預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展存在著不少痛點(diǎn)。如行業(yè)欠缺標(biāo)準(zhǔn)化。雖然有關(guān)部門正密集出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)良性發(fā)展。

其次是人才培養(yǎng)問(wèn)題。

據(jù)調(diào)查，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，普遍存在員工隊(duì)伍職業(yè)素養(yǎng)不高的問(wèn)題。

比如企業(yè)管理和市場(chǎng)營(yíng)銷人員較多，真正的一線技術(shù)人員少。而在在一線加工技術(shù)人員中，技師和高級(jí)工少，半路出家的和農(nóng)民工較多，來(lái)自技校、大專院校及高校畢業(yè)生少，有相當(dāng)數(shù)量的人員未經(jīng)過(guò)正規(guī)、系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)，加工技能低下等等。顯然，從業(yè)人員結(jié)構(gòu)和技術(shù)水平與行業(yè)的發(fā)展需求不匹配，制約著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)火熱的發(fā)展，對(duì)更廣闊的就業(yè)領(lǐng)域提出了人才需求。為此，揚(yáng)州大學(xué)也在前段時(shí)間通過(guò)媒體透露，預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)將于下月開始招生，9月秋季學(xué)期授課。

另外，四川旅游學(xué)院也成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這是國(guó)內(nèi)第一個(gè)由公辦本科院校以產(chǎn)教融合方式成立的產(chǎn)業(yè)學(xué)院。而佛山方面則舉辦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才大學(xué)堂，旨在培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游各個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)從業(yè)者。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波：“大火猛火炒不好預(yù)制菜。產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要更多的精耕細(xì)作。而隨著相關(guān)政策的不斷完善、行業(yè)技術(shù)人員技能不斷進(jìn)步及預(yù)制菜相關(guān)硬件條件的成熟，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)定會(huì)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展”。

（作者：紅餐網(wǎng)李唐、何莉）

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