小份菜、單人餐、試點凈菜，北京餐飲行業推出創新舉措反浪費

時間：2023-04-03 12:09:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，市場監管總局（標準委）批準發布《飯店業信用等級評價規范》，引導廣大飯店業經營主體誠信經營，擴大優質供給。同時，制止餐飲浪費也被納入規范之中。

記者了解到，北京市場監管部門舉辦了多種形式的制止餐飲浪費行為活動，各大餐飲企業推出小份菜、單人餐、試點凈菜等創新舉措，踐行“光盤行動”。

從學校到餐企，倡導文明消費、遏制浪費

近期，北京市市場監管部門走進學校、餐飲企業，發布各種形式的倡議書，倡導文明消費遏制舌尖上的浪費。

海淀區市場監管局聯合區教委走進轄區內的匯佳幼兒園，舉辦了一場制止餐飲浪費科普互動小課堂活動，并共同發布《制止學校食堂餐飲浪費倡議》，引導廣大師生樹立勤儉節約意識，養成勤儉節約的良好習慣。在科普互動小課堂上，海淀區市場監管局餐飲科負責人作為主講人，拿著小麥、水稻、高粱等實物，與60名小朋友互動，講解了糧食都有哪些、為什么要節約糧食、哪些是浪費糧食的行為、應該怎么做等內容，通過寓教于樂的宣傳方式，讓小朋友認識到要珍惜糧食、節約糧食。

海淀區市場監管局聯合區教委舉辦制止餐飲浪費科普互動小課堂活動。海淀區市場監管局供圖

朝陽區市場監管局向餐飲企業發布制止餐飲浪費倡議書，要求企業落實“三項措施”，即有制止餐飲浪費標識、有勸導員、剩菜打包，并按照法律法規進行自查整改。同時，針對自助餐、婚宴等多業態特點制作了《企業反浪費工作專項自查清單》，開展分類監管；推進“光盤有禮”活動；牽頭制定《節約型餐飲企業評價通則》；通過投放食安封簽等方式，提升反餐飲浪費的宣傳效果。同時，加強消費端的宣傳引導，通過“進社區、進學校、進企業”等方式開展宣傳活動，引導消費者主動踐行“光盤行動”。

平谷區市場監管局開展為期三個月的制止餐飲浪費專項行動，圍繞餐飲外賣、婚宴、自助餐、單位食堂浪費等重點問題，加大監督檢查頻次和力度，依法從嚴從速查處糾正未主動提示、誘導點餐等違法行為。指導餐飲服務經營者積極推廣小份菜、半份菜、網絡點餐明示食品重量等，推動“光盤行動”“制止餐飲浪費”落實到餐飲服務各個環節。

門頭溝區市場監管局將“文明用餐”“光盤行動”“制止餐桌浪費”宣傳同日常監管相結合。要求餐飲單位主動對消費者設置防止食品浪費的提醒標志，在醒目位置張貼反食品浪費海報和桌貼、桌牌，在菜單上標明菜量及提供打包服務等。執法人員現場指導餐飲單位建立食品采購、儲存、加工管理制度，加強服務人員職業培訓，將珍惜糧食、反對浪費納入從業人員培訓內容；倡導增設小份菜、半份菜，引導廣大消費者按需適量點餐，不得誘導、誤導消費者超量點餐。

餐飲企業推出多項舉措，剩菜打包有獎勵

北京多家餐飲企業推出了小份菜、半份菜、單人餐等創新舉措，還針對“剩菜打包”推出了獎勵措施。

全聚德和平門店設立了“節約監督員”，他們會建議顧客適量點餐、剩菜打包。餐廳內也布置了宣傳標語、易拉寶等，提示用餐顧客厲行節約。門店常務副經理王亞敬介紹，近幾年，企業加強了服務人員培訓，增強監督員意識，在顧客點餐過程中做好提示，增加小份菜和“一人食”烤鴨套餐。在后廚加工環節，設立專門的加工間對原材料進行集中加工，最大限度減少損失和浪費。據統計，正常營業情況下，廚余垃圾已從之前的每天1200斤減少到現在不到1000斤。

同和居月壇店也設立了“文明用餐服務監督員”，在顧客點餐時引導顧客適量點餐。同和居月壇店餐飲部副經理唐小兵介紹，在顧客用餐完畢還有剩菜時，為鼓勵顧客打包剩余餐食，餐廳會發放代金券，取得了很好的效果。“以往，滿桌剩飯菜被整盤倒入垃圾桶的場景時有出現。現在，顧客點餐時就注重節約，有的顧客會優先將不適合打包的青菜或湯菜吃光，最后將容易打包的菜品帶走，還有顧客會把蘸料、蔥絲等‘配料’也一起打包帶走。”監督員李文姝說。

同和居月壇店，文明用餐服務監督員正在擺放餐具。新京報記者王飛攝

為鼓勵顧客打包剩余餐食，同和居月壇店會發放代金券。新京報記者王飛攝

旺順閣推出了桌邊“配餐員”，會根據用餐人數進行提醒，引導顧客適量點餐。外賣推出了“小份菜”菜單，并不斷豐富種類，滿足顧客多樣化需求。

呷哺集團副總裁張艷梅介紹，集團正在從全產業鏈進行全方位綠色轉型，減少食物浪費。從上游來看，養殖業和種植業都在發展綠色無公害的產品。呷哺集團餐廳內部則非常注重節能環保。“比如推出雙拼菜、小份菜；根據用戶的消費習慣調整醬料包規格；和供應商溝通，探索如何讓食材損耗最小化。”另外，呷哺也在試點凈菜，降低損耗、減少餐廚垃圾。“我們目前在石家莊全面試點凈菜使用，數據顯示，使用凈菜的出成率大約可以從73%提高至93%，相當于提高了20%的使用率。”

呷哺呷哺套餐從食量、營養均衡等角度出發進行匹配，有效減少食物浪費。呷哺集團供圖

眉州東坡品控部總監胡木蘭介紹，企業制定了《厲行節約反對浪費的管理制度》，將餐飲浪費納入各門店管理人員績效考核，包括提醒客人適量點餐；對踐行光盤行動的顧客進行積分獎勵；鼓勵客人剩菜打包；在外賣平臺推出小份菜、一人餐等。同時，對廚余垃圾進行稱重管理，每天記錄，每周復盤。

“對餐飲企業來說，從采購到最后端到客人的餐桌，有30多個環節，如果每個環節浪費一點點，成本就會變得非常高。”胡木蘭說，為了提高食材利用率，減少門店操作浪費，眉州東坡建立了中央廚房、凈菜車間，在降低食品安全風險的同時，提高產品標準化水平以及原材料利用率，把不可控的浪費變為基本可控。

新京報記者陳琳

編輯白爽校對趙琳

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