#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

農(nóng)歷二月初二馬上就要到了，民間的人們認(rèn)為，這一天是“龍?zhí)ь^”的日子，所以就叫“龍王節(jié)”。

老祖宗認(rèn)為每年都有“幾龍治水”的說法，今年是癸卯年，是一龍治水，老祖宗認(rèn)為龍?jiān)诙鞠U伏，而到二月二的時(shí)候，便是龍?zhí)K醒抬頭的日子。自古以來，龍?jiān)谖覀兠褡宓难壑校际羌榈南笳鳎悦康蕉露藗兌家札埵场罢?qǐng)龍回家”，讓其保佑自己這一年的順?biāo)旄毁F。

今天準(zhǔn)備了八樣豐盛的“龍食”，個(gè)個(gè)硬菜，吃八樣菜，財(cái)運(yùn)滾滾來，學(xué)會(huì)了二月二擺上一桌。

NO.1 毛氏紅燒肉

1、五花肉用噴槍做一個(gè)激光脫毛，目的是破壞里面的汗腺，去除汗毛眼里的異味。燎的起泡、發(fā)黃就行了，用刀刮刮，洗干凈，切成四厘米見方的大肉塊。

2、切好的肉塊涼水下鍋，放料酒，慢慢加熱，逼出血水。約摸著煮個(gè)兩三分鐘就能出鍋了。用清水沖洗干凈放一邊瀝干水分。

3、紅燒肉想要吃起來香而不膩、燉的時(shí)候不變形，油炸相當(dāng)關(guān)鍵。鍋燒寬油，油溫五成熱時(shí)倒入肉塊，中小火勤翻勤攪，把肥肉里面的油?出來，同時(shí)讓肉塊保持方正。炸的微微焦黃就能出鍋備用。

4、鍋里留少許底油，用冰糖、白糖都可以。小火慢慢炒化，炒成汁。毛氏紅燒肉的最大的一個(gè)特點(diǎn)，就是不能放醬油，所有的顏色都取決于糖色。熬成棗紅色，開始冒泡泡立即加水。

5、鍋里再燒油，放蔥蒜、姜片爆香，把五花肉倒進(jìn)去。倆八角、幾片香葉、一塊良姜、一塊桂皮就夠了。把料的香味煸出來，再放進(jìn)去幾個(gè)干辣椒提味，舀進(jìn)去一勺糖色，把顏色翻均勻。別看現(xiàn)在顏色不明顯，燉出來賊紅潤漂亮。

6、沿鍋邊倒進(jìn)去一罐啤酒，去腥增香。稍微加一點(diǎn)點(diǎn)鹽增加底味，再舀進(jìn)去幾勺水，大火燒開以后轉(zhuǎn)到砂鍋里面，小火慢燉，火到自然成。

7、一個(gè)小時(shí)后挑出來大料，然后撒進(jìn)去一把靈魂蒜子，大火把香味煨出來。鍋底的湯收黏，肉塊煮至發(fā)亮，就能出鍋了。

NO.2 小雞蓋被

1、先把面和上。面粉稍微撒一點(diǎn)鹽增加筋性，把酵母倒溫水里化開，一點(diǎn)一點(diǎn)的倒面粉里，邊倒邊攪，面粉全部潤濕就行了。下手揉成面團(tuán)，盡量做到手光、面光、盆光，蓋上鍋蓋，餳上10分鐘。

2、雞剁小塊，再加點(diǎn)豬肥膘肉，切成條，用來煸豬油。青紅線椒都切滾刀，出味還增色。再切點(diǎn)大蔥段，放一塊備用。

3、調(diào)個(gè)炒雞醬，碗里面挖進(jìn)去兩勺豆瓣醬，一勺黃豆醬，一勺甜面醬，兩勺蠔油攪拌均勻。大蔥切段、生姜切片、大蒜拍扁，抓進(jìn)去一小撮麻椒、一把干辣椒、倆八角、一塊良姜備用。

4、面拿出來，揪成大小均勻的面劑子，把面劑子都揉揉壓成片，用水泡上繼續(xù)餳。

5、鍋燒空氣至冒煙，先滑鍋再加涼油，先放蔥姜蒜等料頭爆香，再放肥肉一塊煸，把豬油煸出來吃著才香。醬料下鍋以后一定要熬香，熬出紅油，這是出味的關(guān)鍵。然后把雞塊倒進(jìn)去中火煸炒。

6、調(diào)味。加點(diǎn)老抽上色，十三香增味，沿鍋邊烹入料酒去腥。把料碗涮一下，再舀進(jìn)去兩碗水，基本上水量和雞塊持平就行了。然后加鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味。

7、大火燒開以后，把餳好的面團(tuán)扯成面片，蓋在小雞上面。面片不用太薄，稍微厚一點(diǎn)更有嚼頭。面片貼好以后蓋上鍋蓋，中小火燉煮10分鐘。10分鐘以后不要著急掀開，關(guān)火繼續(xù)燜上兩三分鐘，讓面片充分吸收雞湯的味道。

8、時(shí)間差不多，打開鍋蓋，繼續(xù)大火收汁，先拿開面片，把青紅椒和蔥段倒進(jìn)去，翻炒至斷生就能出鍋了。汁千萬不要收干，留出來一些拌面吃更有滋味。最后把面片蓋在雞塊上面，農(nóng)家小雞蓋被就能上桌了。

NO.3 蒸蝦仁雞蛋羹

1、準(zhǔn)備4個(gè)雞蛋，蝦仁，雞蛋豆腐。怎么才能蒸出來細(xì)膩無蜂窩的雞蛋羹？今咱就給大家好好說道一下。

2、雞蛋全打在小盤里，加點(diǎn)鹽、雞粉、少放點(diǎn)白醋去腥，攪到?jīng)]有小顆粒為好。倒入溫開水，水的量是雞蛋1.5倍左右。溫開水的溫度不易過熱，35度左右就行。水太多蒸出來不成型，太小蒸出來雞蛋會(huì)老。邊倒邊攪，一直把雞蛋打出密集的小泡。

3、再用漏勺把氣泡過濾出來，過濾到淺口的盤子里。蛋液別放完倒一半就行。留一半暫時(shí)不用。

4、水燒開以后把蛋液放在篦子上，在上面蓋一個(gè)盤子防止水汽流進(jìn)去，蓋上鍋蓋蒸6分鐘，先給雞蛋蒸定型。趁這個(gè)時(shí)間，把豆腐從袋子里取出來切成圓片。

5、雞蛋羹定型以后，把豆腐圈圍著盤子擺一圈，再剩下的蛋液過濾到雞蛋豆腐上，放進(jìn)鍋里繼續(xù)蒸上6分鐘，這個(gè)時(shí)間咱把蝦仁煮一下。

6、水里淋點(diǎn)明油提亮色澤，淋點(diǎn)料酒去腥，溫水下入蝦仁，2分鐘蝦仁就熟了，撈出來放在涼水里過一下涼。雞蛋羹蒸好以后，把蝦仁放在蛋羹上面，澆上生抽，撒點(diǎn)蔥花即可。

NO.4 生汆魚片

1、黑魚刺少，直接改刀，沿著脊骨，把兩邊的魚肉片下來，魚鰭剪下來，省的發(fā)黑。魚骨砍成段，一會(huì)兒用來吊湯。然后把魚邊刺打下來，緊貼著魚皮把魚肉取出來。

2、片魚片，魚片一定要像紙一樣薄，因?yàn)轸~片是全程不下鍋的，一燙就熟。片好的魚片立即放冰水里浸泡半個(gè)小時(shí)，一是去除血水，二是保鮮。

3、鍋熱燒油，先滑鍋再加涼油，熱鍋涼油才不容易粘。把魚骨放進(jìn)去煎一下，燉出來的湯更濃更白，微微發(fā)黃以后放點(diǎn)蔥段、姜片繼續(xù)煎，把魚骨敲碎， 更容易燉出里面的營養(yǎng)。加料酒去腥，倒進(jìn)去半鍋開水，涼水燉不白。大火燜煮至魚湯濃白。

4、燉20分鐘后跟牛奶一樣，起鍋倒出來，再用密漏過一遍里面的骨頭渣，一定要保持湯的鮮濃純凈，繼續(xù)開火加熱，來點(diǎn)蒜片提味，加鹽、雞粉、少許胡椒粉調(diào)味即可。主要喝的還是魚湯本身的鮮味，調(diào)料寧少不能多。

5、魚湯一定要燒開，多滾一會(huì)，讓溫度上去，有浮沫的話打一下。然后趁著這個(gè)沸騰勁，立馬起鍋倒盤里，緊接著把魚片也倒進(jìn)去，粉嫩的魚片碰到熱湯立馬成熟，變得雪白。這道菜就做好了。

NO.5 彩椒炒牛肉

1、牛里脊切成筷子粗細(xì)的長條，鮮牛肉不要洗也不要沾水，充分保留它原本的鮮香味。加鹽、雞粉、胡椒粉、蠔油、生抽，倒入事先準(zhǔn)備好的蔥姜料酒水。

2、順著一個(gè)方向快速的攪打，讓牛肉絲吸收料汁以及蔥姜水，增加滑嫩感。然后磕進(jìn)去一個(gè)雞蛋清繼續(xù)攪拌，肉絲裹滿蛋清，會(huì)更加的細(xì)嫩。再捏進(jìn)去一小撮淀粉鎖住水分。最后用油封一下，放一邊休息十分鐘。

3、黃椒、紅椒、青椒全都切成細(xì)絲，主要是為了搭配顏色。上過漿的牛肉絲想要最大程度的保持滑嫩感，滑油是最關(guān)鍵的一步。

4、鍋里燒寬油，油溫升至四成熱時(shí)把肉絲倒進(jìn)去快速攪散，讓它均勻受熱，滑油的時(shí)間20秒最好。肉絲一定型立馬起鍋。趁著熱油把辣椒絲也激一下，顏色、口感會(huì)更好。

5、鍋里留底油，放蔥姜片爆香，加蠔油、生抽調(diào)味，稍微來一點(diǎn)清水化開，把牛肉以及彩椒絲都倒進(jìn)去，大火翻炒30秒鐘，讓肉香味和椒香味融合在一起，再加點(diǎn)雞粉、食鹽補(bǔ)味，芶入一點(diǎn)水淀粉，讓料汁滿滿當(dāng)當(dāng)都裹在牛肉絲上，就能出鍋了。

NO.6 涼拌豬耳朵

1、切幾根蒜苔、半塊胡蘿卜，把提前泡發(fā)好洗凈的黑木耳隨便切上兩刀，把配菜在開水中焯燙一下，斷生以后就撈出來快速過涼，保持青菜的脆感。

2、提前煮熟的豬耳朵改刀切成細(xì)絲，豬耳朵盡量切細(xì)點(diǎn)，好入味。切好以后和蒜苔胡蘿卜木耳放在盆里，調(diào)味放2勺生抽、1勺雞粉、多放點(diǎn)香醋提味，香油多倒點(diǎn)吃著香，拌勻。

3、切好的蒜末別忘記倒進(jìn)去，殺菌還出味，這可是涼拌菜的精華，攪拌均勻裝盤就能上桌了，吃著又脆又香，開胃下酒一絕。

NO.7 干鍋花菜

1、先把花菜切成小朵，切的時(shí)候沿著莖，不然容易散。切點(diǎn)洋蔥片、青紅椒，配色提味。再切點(diǎn)稍微肥一點(diǎn)的肉片，一會(huì)煸的豬油出來，成菜更香。

2、燒至四成的熱油，一勺一勺的澆在花菜上，這樣既能快速成熟，還不用擔(dān)心油膩。花菜微微返青以后，把切好的青紅椒洋蔥也一塊滑一下，澆個(gè)五六勺油就行，放一邊控油。

3、食材提前過油，更容易炒熟，便于保持清脆和色澤，鍋里留底油，把肉片放進(jìn)去煸一下，把蔥姜蒜、干辣椒放進(jìn)去一塊炒香，沿鍋邊淋點(diǎn)料酒去腥，加點(diǎn)老抽上色，把顏色炒均勻。

4、然后倒入所有的配菜，開大火翻炒，加辣鮮露、生抽、雞粉、白糖調(diào)味，鹽就不需要放了，生抽的咸味就夠了。顛鍋翻炒入味后立馬出鍋，洋蔥絲打底，把炒好的花菜舀進(jìn)去。即可上桌食用。

NO.8 面炕辣椒

1、青線椒切段，加入蔥段，打倆個(gè)雞蛋，加入食鹽、雞粉、十三香，花椒面，攪拌均勻，多次少量的撒入面粉，拌成干燥無水的狀態(tài)。想焦脆可以多放面粉，再加點(diǎn)清水，讓面粉裹厚一點(diǎn)。使辣椒段處于不粘連分散的狀態(tài)。

2、起鍋燒熱，熱鍋涼油，倒入拌好的辣椒段，開小火慢慢煎，煎的過程要有耐心，如果鍋太干，可以淋入適量的植物油，一直煎到變成金黃色。煎的過程中，可以蓋上鍋蓋燜上30秒，能聞到很香的味道。

3、掀開蓋繼續(xù)煎，聽到沙沙的響聲，已經(jīng)煎的很焦酥了，整個(gè)煎辣椒過程大約持續(xù)6分鐘，最后撒上芝麻鹽，這簡單美味的面炕辣椒就做好了。

第一美食編輯：啟明

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