Key takeaway

對新榮記來說，不是規模、速度，就是品牌食必求真，然后至美。真是真料、真味、真誠。我覺得如果想要好的品質，它就不能便宜，一分貨一分價。我還是追求好的品質，所以我貴是正常的。我覺得新榮記以后要越來越貴，等我賣便宜的時候就離死差不多了。但是我必須要越做越好。我有瑕疵沒問題，但是一定要讓大家覺得你是很用心做，這個特別重要，是能感受到的。我的道是環境、服務、出品、創新精神，我會讓我的思想在里面，請大廚我也會跟他思想碰撞。

一些收獲

新榮記1995年成立，至今只開了30多家店，是中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的一個新榮記：相對于規模，他更傾向于品質；相對于速度，他更傾向于品質；相對于速度，他更傾向于耐心；他用在質上的進取，來取代在量上的貪婪所謂品牌就是你有定價權張勇試過很多的生意，最后發現只有餐館開得好，這就是命，現在其他生意都不會做了，只把本行做好就可以了我們開第一家店的時候，什么管理、經營、店鋪都不懂，但我就是對食材要求很高。我可以賣的貴一些，但是我不欺騙客人。這是我們的基因。在北京開店的時候，我們把最強的廚房團隊呢派上、每天晚上復盤菜和服務，連續三個月所有新榮記集團的品牌里，新榮記永遠是我的航空母艦，其他都是護衛艦。其他的可以“打折”，新榮記不能“打折”，其他的就是為了保護新榮記。我跟陳可辛導演聊天，他老講一句話，陳可辛這個名字的重要性、這個品牌的重要性要遠遠重于我賺多少錢。天才可能在少年時就會意識到自己的“命”應該用來做什么，普通人則要經過無數的掙扎和不甘心大餐廳細節的地方很難，尤其是服務和環境的管理，還是跟小餐廳不一樣。品牌有了就去做產品，而不是不停的開店，產品是可以復制的，食材是我的產品。中餐已經到了經營品牌的年代。我的紀錄片內容就是經營品牌的一種方式。

做榮記?95 的想法？

真的是靈光一現。當時這個店是讓我們開榮小的，門口的廣告牌都是榮小館，后來我把它改了。突然之間覺得，我想做一個不一樣的榮小館，定位在新榮記和榮小館之間。

榮小館的定位是 150 塊的人均。實際上150 塊在北京，你吃不到什么海鮮。我覺得應該往上，而且從商業角度來說的話，餐飲業人均100 塊左右是一個紅海。如果能到人均 300塊，剛好是一個藍海。所以我希望能夠比榮小館上一個檔次，但是不要很貴，我覺得 300 就夠了。這個群體在北京還是很多的，但不是各個都去新榮記，那還是有點壓力的，對大家來說。

做其他生意的過程有給您什么收獲嗎？彎路有收獲嗎?

第一，我覺得要做自己最擅長的東西，你對它懂，你知道深淺。其他東西你只是看到表面，不知道深淺。容易溺水的時候，就是不知深淺的時候。可能會運氣好，會很順，但是一出事情你就會“淹死”。知道深淺的時候，你就知道進退。無知者無畏，你不知道的時候、無畏的時候就是容易“死”的時候。人有敬畏心的時候，你知道哪里該退，哪里該沖。我們之前失敗的所有生意就是不知道深淺。

可能你賺了也未必是好事。你覺得自己善泳，實際上你真的還不會游泳，真碰到一個大事情的時候，真的是撿不回來命。

頂尖廚師的五個維度

第一，食材，如果一個廚師不認識好食材，不懂得使用食材，就不是好廚師。

第二，味道，就像家里做菜，咸淡味，該辣的辣，該甜的甜。

第三，火候，所有食物都有它的物理結構，肉該燉爛的燉爛，魚該蒸熟的蒸熟。

第四，呈現，就是一個好的東西，我怎么呈現給你。這是一個對美的理解，它需要生活的沉淀。做好呈現，這個廚師就已經到了蠻高的境界。

第五，變化，就是可以化平凡為神奇。打個比方，降龍十八掌，如果可以把十八招變成一百八十招，有一百八十種變化，才是真正的大師，但是為此他需要天賦加上努力。

餐廳三味

名店追求的是菜味、店味、人味的統一。

菜味，到一個餐廳最關鍵是吃菜，但實際上除了菜做得好，還要有味。每個地方的客群都不一樣，口味也就截然不同，除了烹調技術好以外，我覺得味道的拿捏特別重要。

店味，首先是平常說的裝修，其次是店主品位的體現，比如音樂、香薰、花藝、擺設，等等。不管店檔次的高與低，設計師的大與小，最關鍵是要把自己喜歡的味道呈現出來，就像自己家一樣，一定要舒服。客人一進來，就知道店主的生活品位、對美學的要求是怎樣的。

人味，也就是服務。每個店都是從一家小店開始，老板的性格和為人處事的方式都會影響到團隊。什么叫好的服務？服務沒有定義，你跟客人的距離決定了服務的質量，無論是每天跟客人吵架，還是跟所有客人都成為朋友，能與客人零距離的服務就是好的服務。

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