關(guān)于新榮記的一些體驗(yàn)和思考

時(shí)間：2023-03-25 02:03:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

雖然新榮記早在前幾年因米其林加身被大眾熟知，但我對新榮記的種草還是來自一檔廚藝綜藝—主廚的榮耀，由新榮記創(chuàng)始人榮叔、大董、以及蔡昊先生作為專業(yè)評審團(tuán)。其中印象深刻的是榮叔大道至簡的點(diǎn)評中隱隱透著的江湖俠氣。

進(jìn)而我去搜索榮叔以及新榮記相關(guān)資料，只可惜描述這二十來年創(chuàng)業(yè)史的筆觸并不多，不過好在有榮叔拾味的系列短片填補(bǔ)了我對榮式菜品理念、選材以及做法的認(rèn)知，但也不由驚奇這常似沿海人民普遍都會的家燒做法何以打動米其林推薦三星。便立馬去了離家最近的西溪新榮記拔草。

近些年的西溪在高端住宿以及餐飲上是出了不少新貴的，新榮記入駐西溪也在意料中。周中傍晚，春雨細(xì)絲，進(jìn)入西溪濕地，穿過翠竹小徑，便是“榮記家宅”。服務(wù)員安排了入座，上了經(jīng)典的杏仁薄餅、當(dāng)季水果、姜汁薏仁水等。因前期做了不少功課，第一次來吃也不涉及商務(wù)，就點(diǎn)了些像妙齡乳鴿、沙蒜豆苗、農(nóng)家豆腐類的家常菜。

經(jīng)典的味道即使若干天過去了依然不時(shí)涌上心頭。服務(wù)員介紹乳鴿只選13天的，故較一般嬌小些，第一口椎骨肉雖少但風(fēng)味十足有嚼勁，第二口是靠近胸腔處，有禽類內(nèi)臟的香氣，掰開鴿腹與腿，內(nèi)肉鮮嫩且汁水橫流，外皮棕紅酥脆之至。巧的是隔天在商場見一粵餐廳也有烤乳鴿這道菜便好奇問服務(wù)員烤鴿芳齡，聽到這個(gè)問題她起初是懵的，問了一圈才給個(gè)模棱的回答，也見得水平高下。沙蒜豆苗剛端上時(shí)迎面一陣蔥香，我對沙蒜的認(rèn)知是陌生的，其口感像是海參和蟶子的結(jié)合，爽滑鮮嫩，然而我對將沙蒜和豆面完美調(diào)和的醬油味道卻如此熟悉，是跟小時(shí)候的那種醬油味，小時(shí)候媽媽紅燒時(shí)都會用的那種醬油味。不知道是沒有選對醬油還是沒燒對方法，長大后我自己再也沒有復(fù)刻出那種醬燒味道。

然而最讓我印象深刻的是給我們介紹菜品，帶我們參觀整個(gè)餐廳，給我們講解新榮記故事的Vicky。我跟她說了我對新榮記的種草歷程，對于主廚的榮耀，對于榮叔拾味，乃至對于新榮記自己的蜜桔園，我發(fā)現(xiàn)她像是如數(shù)家珍一般訴說，她也發(fā)覺我好像聽聞的并不比她少多少。對其所在之地，所處之事保持專業(yè)并自豪熱情，恰到好處的服務(wù)不過如此。

Vicky將我們送出餐廳后，我們順道散步周邊，做了一頓飯的思考即新榮記如何能成為高端餐飲的標(biāo)桿之一？也做了個(gè)粗略的總結(jié)：

1、以新榮記為核心定位高端商務(wù)，后逐漸完善品牌矩陣（推出奢華定位的京季和更大眾的榮小館，以及特色品牌進(jìn)一步擴(kuò)大用戶人群）。首先這個(gè)定位尤其符合近些年消費(fèi)市場需求特征。其次先前的高端餐飲較分散，廣泛影響力品牌較少，同時(shí)缺乏社會性評判體系，直到近些年本土榜單黑珍珠出現(xiàn)、米其林進(jìn)入中國市場，并借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)一步增強(qiáng)其傳播力，而新榮記穩(wěn)穩(wěn)抓住了這個(gè)口子實(shí)現(xiàn)品牌傳播。最后該定位可以提供足夠利潤支持其他子品牌發(fā)展。

2、食必求真，然后至美的菜品，恰到好處的服務(wù)。在一個(gè)足夠大的市場競爭，產(chǎn)品核心利益點(diǎn)的獨(dú)特性是非常必要的，新榮記的理念便是食必求真，然后至美。我記得在主廚的榮耀里蔡昊先生曾說過做菜的理念大概分兩種，一是做加法為食物增添美味，另一則是至簡激發(fā)食物原本風(fēng)味，（我描述不專業(yè)，大概是這個(gè)意思），我想新榮記更接近后者。從而也不難理解新榮記去找尋東海最好的海鮮，從全國海外搜尋最理想的食材，培育自己的果園菜圃，最后通過家燒等手法將食物的風(fēng)味淋漓展現(xiàn)。再說到服務(wù)，我以前給高星酒店做過服務(wù)培訓(xùn)，因而感受到新榮記在服務(wù)流程以及理念培訓(xùn)上是十分到位的，另外服務(wù)員是否真心對自己的餐廳以及老板認(rèn)可，顧客是能夠清楚感受到的。

3、符合定位的營銷。新榮記在摘星米其林（尤其是首家三星米其林中餐）、上鉆黑珍珠抓的非常準(zhǔn)，對品牌營銷作用顯著。但對于大眾市場的營銷保持克制，以品牌理念如榮叔拾味等內(nèi)容傳播為主，無任何團(tuán)購、打折等活動營銷，這一點(diǎn)對于長久維持高端品牌定位至關(guān)重要。

以上為一頓餐后感想，體驗(yàn)就是這樣的，不同人的感受不盡相同，甚至同一個(gè)人這一次和下一次可能有截然不同的感知。待拔草臺州總店，再來更新自己的體驗(yàn)、認(rèn)知以及更多關(guān)于新榮記的故事吧。

最后附一些西溪新榮記的吃圖吧

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