南京老字號探訪 | 獨“素”一幟，綠柳居傳承百年技藝

時間：2023-03-25 05:41:44來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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傍晚時分，綠柳居一樓綠食尚超市出現不少老年人的身影，他們挑選青團，咨詢糕點，但更多是奔著包子而來。一位拎著買菜小拖車的市民邊裝包子邊笑說：“這家店的包子很出名，我每天早晨吃一個菜包、一個豆沙包，剛好就飽了。

作為南京一家以清真菜品和素菜聞名的“中華老字號”，綠柳居早已深入南京人的味蕾，融入他們一代又一代的生活。

百年沉淀，承載城市舌尖記憶

上世紀初，一個僅有三五張桌椅的素食小店在桃葉渡開張，素菜色澤碧綠，而秦淮河畔“垂柳依依，滿目蔥蘢”，菜葉與柳葉相映，經營者藉柳樹生命力強，把菜館定名為“綠柳居”，并將招牌和門面都裝飾成綠色。

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南京老字號探訪 | 獨“素”一幟，綠柳居傳承百年技藝

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生于清同治年間的南京人陳炳鈺，清光緒年間曾在清宮“素局”專職從事宮廷素食烹制。他返鄉后進入綠柳居從事素食烹制，將高雅宮廷素食烹制技藝和珍貴菜譜帶到綠柳居，為綠柳居素食烹制技藝的形成發展奠定了重要基礎，陳炳鈺也被尊為綠柳居素食烹飪技藝的第一傳承人。

綠柳居掛牌以來，許多名人曾慕名前來。民國年間，崇尚素食的孫中山及注重美容的宋氏姐妹都是綠柳居常客。

解放前夕，由于時局混亂、經濟蕭條，綠柳居生意清淡。1963年，在江蘇省委、南京市委關心下，綠柳居在太平南路248號逐漸恢復了昔日繁榮，年近八旬的名廚陳炳鈺帶領高徒魏彩龍、陳德銀掌勺，他們在繼承原有的傳統上，推陳出新，創制出許多新品種。

如今，從南京地鐵三號線常府街站4號口出站，迎面便能看到綠柳居六層建筑，郁綠且充滿年代氣息。古南都集團餐飲總公司總經理助理金燦告訴記者，當年市政府修建地鐵三號線時，為保護綠柳居老字號品牌與非遺技藝，特意將4號口位置南移了二三十米。曾見證太平南路民國繁華景象的綠柳居，也將一直在此續寫南京人的舌尖記憶。

素菜葷做，別有一番趣味在其中

“不時不食”和“以假亂真”是綠柳居歷久彌新的兩大元素。

走進綠柳居，一樓有超市和零售窗口，二樓是小吃，三樓是零點餐廳，四樓、五樓是特色包間，六樓是豪華包間。豐富的經營業態滿足了人們的不同需求。向上，具有針對高消費群體的高檔特色餐飲，向下，具有面對大眾消費者的大眾化菜品。

近年來，錯位經營延伸了綠柳居的品牌與效益，但綠柳居始終沒有脫離其文化底蘊和傳統工藝。金燦說，南京人對野菜有著根深蒂固的熱愛，且講究“不時不食”，南京素食豐富，比如有包含薺菜頭、枸杞頭、馬蘭頭等在內的“七頭一腦”，含藕、菱、慈姑、芡實等的“水八仙”。綠柳居會結合當地素食原料，應時應季，烹飪出一些相應菜品。綠柳居門店負責人宋宜維告訴記者，時令菜品在采購成本上較高，很多菜品剛上市時和之后完全是兩個價格。

綠柳居烹制技藝最大特點是“象形”。宮廷酥脆鱔、雙味酥刀魚、西蘭扒素鮑、八寶玲瓏鴨……這一道道看上去極像葷菜的美味，實際都是用素菜精雕細琢而成。鱔絲的背后是香菇，酥刀魚的背后是豆腐皮包山藥泥，鮑魚的背后是白靈菇。廚師長潘榮介紹，素菜葷做費時間且講究心細嚴謹，例如做一道素鮑，廚師們首先要挑選大小合適、有彈性、新鮮的白靈菇，手工雕刻成鮑魚形狀，再油炸定型、放高湯里熬制，最后調汁出盤。

素菜葷做的逼真造型給不少顧客增添了食趣。宋宜維說：“我們經常招待客人全素宴，菜品端上來，客人忙著示意‘不要說不要說，讓我們猜’，猜謎活躍了人們的吃飯氣氛。”

傳統味道，一絲一毫都不能差

2021年，綠柳居素食烹制技藝上榜國家級非遺。綠柳居店內57歲的包永祥正是這一非遺技藝的第五代傳承人。在他的右手食指根部，厚厚的老繭格外突兀，他說，這是常年握刀磨出來的。

“有什么樣的葷菜就有什么樣的素菜。”包永祥1987年起師從張志軍學習綠柳居素菜制作技藝，回顧多年學藝經歷，師傅的經典語錄在他這里爛熟于心。

包永祥告訴記者，起初學酥刀魚時，他用豆皮包山藥總是包不好，師傅一遍遍講：你先觀察真正的酥刀魚長什么樣，再慢慢揣摩改進。“師傅特別嚴格，我們每次做出來，他都要親自查看并品嘗，外觀有絲毫差別都不行，糖醋汁的比例有一點不對，師傅都能察覺。”

幾十年過去，包永祥覺得，雖然當時學起來很難，但師傅的嚴要求是對的。他說，經典菜式，只有按照傳統標準一絲不茍學下來，才是真正的傳承。

傳承之外，創新也從未停步。據介紹，綠柳居的廚師們每月都要研發一道創新菜，選材、裝飾、調味等需要廚師們投入腦力與思考。包永祥說，越來越多的年輕消費者走進綠柳居，將保持傳統的同時，根據年輕人的喜好不斷推出新口味。

江南時報記者張雅倩

END

編輯：張睿恬

校對：洪波于慧林

審核：管云林