本期看點(diǎn)：

1、全國火鍋區(qū)域王TOP榜出爐及分析

2、榜單背后隱藏的趨勢與變化

第 1323 期

文 | 張冬

華北地區(qū)：

扎根京城的三大品類，都在不斷破局

華北區(qū)域王的前三甲，都扎根北京。

民國時(shí)誕生的東來順，早已根深蒂固，是銅鍋涮中的翹楚，這幾年來，一直在擺脫“傳統(tǒng)偶像包袱”，極力迎合年輕人，同時(shí)也在往基層群眾中靠攏，去年還開了個小店，賣些包子羊湯啥的，很受歡迎。

呷哺自不必說，在華北地區(qū)開了快500家店，體量驚人，這個由中國臺灣人創(chuàng)造的品牌，以小火鍋的形式撕開了市場，2003年的非典疫情又送其上青云，引無數(shù)人效仿。

但后來的呷哺越飛越高，離初心也越來越遠(yuǎn)，導(dǎo)致客流下滑、盈利受損，直到老將重新出山，關(guān)停一門店和品牌，這才挽回些口碑。

呷哺的模型挺好，如果再精進(jìn)打磨，不被其他項(xiàng)目分散精力，2023還是能盈利的。

蝦吃蝦涮相比其他“倆王”，品牌尚新，疫情這幾年跑挺快，開店幾百家，而且將蝦火鍋這一品類做得很有潮流感，讓大眾一改過去陳舊之印象，創(chuàng)造了新認(rèn)知。后生可畏。

這三個品牌，無論大小和新老，都一直嘗試破局之道；品牌的生長，正是一個不斷破局的過程。

華北地區(qū)對火鍋的要求不低，但也算不得高，品牌和品類也不必卷到川渝火鍋那種程度，只不過，“喜歡新鮮”是顧客天性，餐廳還是要嘗試一些新變化。

所以，一些新品類、新品牌不妨先從華北地區(qū)試水。

華中地區(qū)：

南羊肉、北大蝦，有料火鍋的天堂

比起東來順的羊肉和蝦吃蝦涮的大蝦，洞氮胡記的羊肉和王婆的大蝦，路子多少有點(diǎn)野，短短幾年擴(kuò)張幾百家，憑著接地氣的品類、極致的單店模型，牢牢把持著華中區(qū)的南北方。

華中地區(qū)尤其是河南，地處中原，從古至今的融合屬性，使得火鍋業(yè)態(tài)在此百花齊放，有料的無料的，辣的淡的，都能成氣候，這與城市基因相關(guān)，更與歷史文化相關(guān)。

河南既誕生了巴奴這樣的頭部，對于小龍坎、楠火鍋、吼堂這般川渝品牌也十分友好，就連串串、麻辣燙、椰子雞、豬肚雞、牛肉火鍋等南來北往的品類，也能在此生根發(fā)芽，有的品類還跑出了強(qiáng)勢的本土品牌。

當(dāng)一個地域有了一個極其強(qiáng)勢的品類，其他品類再想出頭，是件比較困難的事，河南的豫菜（本地菜）不強(qiáng)勢，火鍋就冒出頭角，同樣，湖南的湘菜太強(qiáng)勢，火鍋的壓力就比較大，洞氮胡記能從湘菜的嚴(yán)防死守中殺出血路來，手里是有兩把刷子的。

洞氮胡記吸收了湘菜品牌的爆款邏輯，將羊肉打磨得極鋒利，單店模型精簡到極致，可謂以小博大、四兩撥千斤，以至很多川渝品牌都向其取經(jīng)。其實(shí)，只要單店模型跑通，供應(yīng)鏈給力，復(fù)制會很快。

值得一提的是，湘軍代表大斌家串串此次擠進(jìn)前5，能在有料火鍋、川渝火鍋及巴奴強(qiáng)大的品牌力的三重壓力下依然堅(jiān)挺，足見其實(shí)力不俗。

在未公布的榜單里，豬肚雞和豆花魚榜上有名，且多來自河南地區(qū)，可見，華中地區(qū)是片適合有料火鍋生長的土壤。

華東地區(qū)：

川渝大軍的主戰(zhàn)場，其他品類被碾壓

這個榜單的前三名，基本沒爭議——體量大、品牌號召力強(qiáng)、都是各自細(xì)分品類的龍頭。

在未公布的榜單里，前十除了撈王，其余全是川渝火鍋，可見，川渝火鍋的主戰(zhàn)場正在此地，也足見其他品類被碾壓的程度，借用《狂飆》里的一句臺詞，“只要是川渝派看上的，早晚都得是川渝的”。

其實(shí)，長期以來，川渝火鍋的市場一直都不在川渝。

上海作為華東地區(qū)的重要城市，且輻射江浙，很多火鍋品牌都盯上了這塊勢能高地，川渝火鍋的客單價(jià)相比其他品類處于中等偏上的位置，針對的客戶群體，自然也水漲船高，而華東地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平也符合品類需求。

所以，準(zhǔn)備在華東地區(qū)開火鍋店的老板，首先考慮的是品類問題——做川渝火鍋，有市場，但競爭兇殘，如果不入川渝派，得考慮顧客接受度，因?yàn)槭袌鲆驯淮ㄓ褰逃墒炝耍?strong style="color: blue;">其次是實(shí)力問題，如果不能以十倍兵力圍之或五倍兵力攻之，那就只能不上不下地夾縫求生存。

華南地區(qū)：

豬肚雞與牛肉火鍋建起護(hù)城河

華南地區(qū)的顧客喜食清淡，豬肚雞和牛肉火鍋的大本營也在此處，雙劍合璧，倒也建了一條護(hù)城河，盡管如此，前5還是跑進(jìn)了兩個川渝火鍋品牌。

大龍燚以“辣”著稱，還能在清淡的華南排名第一，也是妥妥的實(shí)力老將。

八合里緊跟第二并不意外，畢竟是牛肉火鍋的頭部品牌，淼鑫、淼福相愛相殺，此次排名，淼福略勝一籌，但最終鹿死誰手，尚未可知。

相信不久，川渝派徹底拿下華東后，就會揮師南下、進(jìn)軍華南，屆時(shí)，一場有料與無料、清湯與紅湯的角逐，會更加驚心動魄，所以，華南派應(yīng)提早備戰(zhàn)，擴(kuò)大版圖，一來練兵，二來鞏固認(rèn)知。

西南地區(qū)：

川渝亂軍出王侯，其他地區(qū)在修仙

即便川渝火鍋的主戰(zhàn)場在華東，但大本營是“風(fēng)眼”，貌似平靜，卻暗流涌動、刀刀致命。

唯有在小池塘中廝殺出的幸存者，才有可能成為金鱗，這一步，要靠自身實(shí)力，但若抓不住風(fēng)云（天時(shí)），還是成不了龍。

在西南地區(qū)做火鍋想生存，在外行小白看來，簡直屬于玄學(xué)。

相比川渝的廝殺程度，其他西南地區(qū)的老板簡直是在“修仙”，生意好壞皆隨緣，平安喜樂最重要，當(dāng)然，人口少的地方，生活節(jié)奏慢、企圖心不強(qiáng)，很正常。

榜單前三甲在西南的布局并不冒進(jìn)，后方控制很穩(wěn)，味之絕以絕對的體量上榜，在情理之中，但線上流量較差；蜀大俠雖是老品牌，但線上流量不容小覷，這與其善玩營銷活動的基因密不可分；鹵校長后來居上，排在未上榜的楠火鍋之前，可謂險(xiǎn)勝。

川渝戰(zhàn)區(qū)的生存規(guī)則很簡單，一個字“卷”，卷完產(chǎn)品卷場景，卷完線下卷線上，各種花式玩法的背后，不僅有智慧的較量，還有資本的博弈。卷無止境，你不向前卷，就會被卷到后面。

一個品牌或品類，如果能在川渝落地生根，已算成功了一半。

東北地區(qū)：

樸實(shí)無華的高性價(jià)比，更能打動老鐵們

看了東北地區(qū)的完整榜單，最大的感觸就是，“東北簡直是四五十元客單價(jià)的火鍋圣地”，縱觀榜單前十，四五十元客單價(jià)的品牌幾近八九。

足見東北老鐵們對性價(jià)比的要求之高，要是不好吃不實(shí)惠，在東北估計(jì)撐不過三個月。

北方人好面子，但好面子不代表不思考，從榜單上看，東北老鐵不僅愛思考，而且非常熱愛深度思考——如果你的性價(jià)比（客單價(jià)），不能觸及老鐵的靈魂深處，他們是不會給你機(jī)會的。

在該榜單的前10中，品類很多，除了各類有料火鍋，小火鍋、市井火鍋、串串，都有一席之地，足見東北地區(qū)的包容性。

或許，在鐵子們的眼中，品類并不重要，性價(jià)比才最重要。

所以，那些強(qiáng)調(diào)自己是“超級性價(jià)比”的火鍋品牌，你們敢去東北試一試嗎？

西北地區(qū)：

火鍋品類的“新大陸”

說西北地區(qū)是火鍋新大陸，不免有些夸張，畢竟，西北顧客也很有原則，最能吃出牛羊肉的好壞來。

聽老輩人講，川渝大軍曾在90年代時(shí)，進(jìn)攻過西北地區(qū)，尤其是陜西（像海底撈省外第一店就選到了西安），后來陸陸續(xù)續(xù)來了不少川渝品牌，但最后多止步于古老的城墻根下，鎩羽而歸。

在陜西，尤其是西安，串串威力巨大，市場教育早，民眾接受度高，所以前三甲有串串品牌。

小肥羊誕生內(nèi)蒙，成名早、實(shí)力強(qiáng)，第一當(dāng)之無愧；李想大蝦作為一個華中品牌，竟然能在西北戰(zhàn)區(qū)打到第二，足見能力，當(dāng)然，作為蝦火鍋的前三甲（王婆大蝦、李想大蝦、蝦吃蝦涮），跑到西北當(dāng)榜眼，也說得過去。

寫在最后

從各路榜單上看，有料火鍋受歡迎程度很高，魚蝦、雞、羊肉之類的尋常食材，跑出品牌的，大多沒走尋常路。

川渝品牌多集中華東、西南地區(qū)，不難猜測，這其中有戰(zhàn)略擴(kuò)張的因素存在。

限于篇幅，每個區(qū)域只摘選前三甲，完整榜單詳見《2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》。

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