預制菜首次寫入中央一號文件江蘇預制菜發(fā)展進入加速階段

時間：2023-04-01 02:15:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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中央一號文件

隨著2023年中央一號文件落地，最大的看點在于預制菜首次寫入文件，預制菜行業(yè)迎來全新的機遇！文件表示;培育鄉(xiāng)村新產業(yè)新業(yè)態(tài)。繼續(xù)支持創(chuàng)建農業(yè)產業(yè)強鎮(zhèn)、現代農業(yè)產業(yè)園、優(yōu)勢特色產業(yè)集群。支持國家農村產業(yè)融合發(fā)展示范園建設。深入推進農業(yè)現代化示范區(qū)建設。實施文化產業(yè)賦能鄉(xiāng)村振興計劃。實施鄉(xiāng)村休閑旅游精品工程，推動鄉(xiāng)村民宿提質升級。深入實施“數商興農”和“互聯網+”農產品出村進城工程，鼓勵發(fā)展農產品電商直采、定制生產等模式，建設農副產品直播電商基地。提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)。

預制菜

文件中提到提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。預制菜產業(yè)首獲中央一號文件支持，是產業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號。2022年，中國預制菜全行業(yè)產值已經超過4000億元，預制菜產業(yè)呈現出百花齊放的態(tài)勢，各地產業(yè)園區(qū)紛紛創(chuàng)立、新企業(yè)數量持續(xù)增長、新品研發(fā)層出不窮、消費認知不斷強化。

預制菜|江蘇

2023年江蘇省政協(xié)會議期間，江蘇省政協(xié)副秘書長、致公黨省委會專職副主委米其智提交了《關于構建“預制菜”全產業(yè)標準體系的建議》，對市民喜愛的“舌尖上的預制類食品”建言獻策。

米其智介紹，隨著生活節(jié)奏的不斷加快，以衛(wèi)生、方便、加工快捷為特點的便捷類“預制食品”越來越受到都市消費者青睞，近幾年，“預制食品”市場發(fā)展迅猛。

僅2020年我國新注冊的相關企業(yè)就有1.25萬家，2021年產業(yè)規(guī)模已達3459億元，同比增長18.1%。預計到2023年“預制菜”產業(yè)規(guī)模將達5000億元，到2030年將突破3萬億元，迎來預制食品發(fā)展黃金期。

作為食品加工行業(yè)的新興產業(yè)領域，“預制菜”可讓烹飪實現“5分鐘一道菜、8分鐘一個湯，甚至30秒鐘一份軟糯可口米飯”的目的。盡管江蘇“預制菜”產業(yè)化起步較早，但對“預制菜”的認知、宣傳、生產（品質、安全控制）及食品標簽標注規(guī)范等相關內容尚未形成參考體系，使得江蘇“預制菜”食品行業(yè)發(fā)展狀況參差不齊，目前尚未出現全國性龍頭企業(yè)。

預制菜|江蘇

“預制菜”行業(yè)目前存在哪些短板和問題，米其智認為，預制菜發(fā)展短板，首先是生產規(guī)模參差不齊，質量安全隱患眾多。

“預制菜”企業(yè)生產規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，技術較為落后、生產環(huán)境較差、產品質量較低，無法有效地對生產環(huán)節(jié)中的各個過程進行食品安全控制。此外，仍有大部分“預制菜”并未真正實現產業(yè)化，而僅停留在外賣配送層面，大大加劇了“預制菜”質量安全隱患。

同時，預制菜理論研究基礎薄弱，對菜品營養(yǎng)、口感復原度等食品細節(jié)缺乏基礎營養(yǎng)學理論研究的支撐，部分“預制菜”菜品口味復原存在難度。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。

大多數“預制菜”需經冷凍保存運輸，在冷凍的過程中水分凝結的冰晶會改變食物的口感和質地，導致部分菜品無法完美呈現，特別是一些口味清淡的“預制菜”，導致行業(yè)當前多以重口味“預制菜”為主，口味和品類層次單一。

江蘇“預制菜”企業(yè)市場滲透率普遍偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費者對“預制菜”的概念并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣，導致消費者對“預制菜”接受度兩極分化嚴重。

飲食習慣眾口難調，包裝標簽通識性低也是預制菜的發(fā)展短板。我國地大物博，地區(qū)之間物產種類、豐足程度不一，各地居民飲食習慣及口味多樣，使得“預制菜”口味眾口難調，難以滿足消費者需求。起源于某一地區(qū)的“預制菜”企業(yè)往往帶有明顯的地域性標簽，跨區(qū)域經營市場難度大。大多數“預制菜”以重口味的葷食為主，蔬菜占比低，種類有限，營養(yǎng)單一，特別是加工過程中經水洗、高溫殺菌、運輸以及二次加熱等環(huán)節(jié)后營養(yǎng)流失嚴重。

由于“預制菜”市場認識不清，同類產品表述術語繁雜，辨識度低，嚴重干擾了消費者對“預制菜”的正確識別和選購。“預制菜”對新鮮程度及食品衛(wèi)生的要求非常高，但目前針對最佳賞味期、貯藏條件、二次加工的方式及流程等內容尚未有規(guī)范性標準引導，導致食品標簽標注內容參差不齊。

預制菜|江蘇

為了滿足市民對便捷類食品的口感和營養(yǎng)要求，米其智對構建“預制菜”全產業(yè)鏈標準體系，提出具體可行的建議！

首先要制定“預制菜”產業(yè)市場準入標準，建議構建“政府+企業(yè)”兩個維度的管理和監(jiān)督機制。從企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生許可、產品質量保證體系等方面，制定市場準入標準，著眼公共食品安全，結合“預制菜”標準化生產環(huán)節(jié)要求，細化并明確“預制菜”全產業(yè)鏈中（菜源、生產、運輸、銷售和貯藏等）的關鍵質量安全把控點，鼓勵食品原料可溯源，明確監(jiān)管標準準則，嚴格加強監(jiān)管，使生產企業(yè)從源頭上有規(guī)可循，有標可對，有法可依。

同時，集中技術力量，攻堅“預制菜”關鍵難點問題。引導科研機構及市場經營主體加大科研投入，設立專項研究項目，從營養(yǎng)學、食品科學與工程、烹飪學和冷鏈運輸等多個學科角度進行交叉研究和機理探討，集中力量精準把控和發(fā)掘生產及貯藏運輸環(huán)節(jié)中的關鍵質控點，解決“預制菜”口味復原度、新鮮度、品質質構難調控等關鍵難點問題，為“預制菜”食品的研發(fā)提供強有力的技術保障和理論依據。此外，建議強化烹飪人員的科學專業(yè)知識的同時加大相關科技人員的實際操作能力，促進“技能科學化”和“理論落地化”的協(xié)同效應，從而更為有效地發(fā)現并解決“預制菜”實際生產背后的關鍵科學問題。

網絡時代就是大數據時代，構建大數據平臺精準把控市場需求尤為重要。米其智建議借助大數據精準把控消費市場動向和需求，促使生產商不斷完善和優(yōu)化生產環(huán)節(jié)，滿足消費者需求，并穩(wěn)步擴大消費場景。此外，政府部門應在宏觀層面上引導生產企業(yè)和消費者正確認知“預制菜”市場，并給予企業(yè)以政策輔助，鼓勵企業(yè)積極創(chuàng)新，引導企業(yè)樹立起社會責任。

預制菜|江蘇

為了讓市民吃得更健康，更安全，更方便，米其智建議預制菜企業(yè)要制定行業(yè)統(tǒng)一化標準體系。

在營養(yǎng)結構標準化方面，實時更新中國居民膳食傾向調查數據，篩選高頻次食菜品，制定標準化生產流程以滿足大部分消費者對“預制菜”品質及口味的喜好度的需求。參照2022版新發(fā)布的《中國居民膳食指南》內容，明確主輔料配比、種類、營養(yǎng)素熱量標識等內容，并在多學科理論研究的技術保障下，豐富“預制菜”營養(yǎng)學價值，合理規(guī)劃碳水化合物、蛋白質以及脂肪三大功能營養(yǎng)素比例，最大限度提升維生素、礦物質以及生物活性成分的保留程度，滿足消費群體對“預制菜”口感和營養(yǎng)兩個層面的需求。此外，可以全谷物代替“預制菜”常搭配的白米飯，實現粗細搭配。在此基礎上，充分利用中國特有的地方菜系文化，結合各地居民飲食習慣及口味，標準化制定各大菜系中的經典名吃，豐富“預制菜”種類層次，滿足多元化的市場需求，加速地域性特色標簽鮮明的全國性龍頭示范企業(yè)的產出。

在行業(yè)評價體系化方面，建議制定“預制菜”行業(yè)評價規(guī)范體系，如標準術語、包裝標識通用要求、冷鏈配送規(guī)范、感官/質量評價規(guī)范、產業(yè)園建設指南等。在上述標準引導下進一步規(guī)范食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質期及最佳品嘗期、貯藏、配送等環(huán)節(jié)，擴大消費者對“預制菜”的認可，促進產業(yè)全面發(fā)展。

素材來源：紫牛新聞

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