水產(chǎn)靠預(yù)制菜降低烹飪門(mén)檻廚房“小白”也能做出海鮮大餐1

時(shí)間：2023-04-01 09:00:04來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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水產(chǎn)靠預(yù)制菜降低烹飪門(mén)檻廚房“小白”也能做出海鮮大餐

小龍蝦、螃蟹等水產(chǎn)品相比肉禽類食材，在食材處理、制作工序上更為復(fù)雜，但把這些水產(chǎn)品加工成預(yù)制菜之后，只需要簡(jiǎn)單的烹飪就可迅速“上桌”。升級(jí)的保鮮及冷鏈技術(shù)，使得水產(chǎn)預(yù)制菜日趨成熟。如今，預(yù)制菜已不僅僅是做飯“小白”的下廚神器，因出餐標(biāo)準(zhǔn)化且效率高的特點(diǎn)，過(guò)去的一年在餐飲企業(yè)也大放異彩。

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水產(chǎn)預(yù)制菜簡(jiǎn)單烹飪即可上桌

百度指數(shù)顯示，近年來(lái)“預(yù)制菜”搜索熱度達(dá)到峰值。電商平臺(tái)發(fā)布的《2023春節(jié)假期消費(fèi)趨勢(shì)》顯示，2023春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超6倍，酸菜魚(yú)、佛跳墻、豬肚雞等招牌菜受到各地消費(fèi)者的青睞。

與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺(tái)、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流也日趨完善，助力預(yù)制菜行業(yè)在疫情這個(gè)特殊時(shí)期快速發(fā)展。其中，作為主要食材之一的水產(chǎn)預(yù)制菜表現(xiàn)得尤為突出。

一條新鮮的、經(jīng)過(guò)處理的海魚(yú)，用陳年花雕酒腌制后，全程冷鏈運(yùn)輸到消費(fèi)者手中。食用時(shí)只需解凍后放入蒸鍋，加入配套的調(diào)料包，一條酒香蒸魚(yú)即刻上桌。將烤魚(yú)的預(yù)制菜包解凍，放入微波爐內(nèi)高火8到10分鐘，即可完成一道廚師級(jí)別的“大菜”，麻辣、蒜蓉、青花椒……口味豐富不輸餐廳。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜研究報(bào)告2023》顯示，2022年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，同比增長(zhǎng)16.8%。預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2576億元。?

海鮮“大菜”耗時(shí)耗力預(yù)制菜解決痛點(diǎn)成為行業(yè)熱門(mén)

國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展已有多年，早在20世紀(jì)八九十年代就已萌芽，21世紀(jì)初期成長(zhǎng)，2010年進(jìn)入快速發(fā)展。同時(shí)，越來(lái)越多的參與者開(kāi)始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，催生了許多專門(mén)制作預(yù)制菜的企業(yè)，如味知香、彭記坊、珍味小梅園等。

水產(chǎn)預(yù)制菜受到關(guān)注，是因?yàn)闊o(wú)論對(duì)于家庭還是餐企來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)的保鮮、預(yù)處理及烹飪相對(duì)其他菜品更加復(fù)雜。以家庭為例，人們很難在匆忙的工作日中做一道海鮮菜肴。預(yù)制菜就很好地解決了這一痛點(diǎn)，只需要簡(jiǎn)單烹飪便能做出一道成品菜，給日常餐飲提供了新的便利選擇，存在著廣闊的消費(fèi)需求。京東超市2022年調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，魚(yú)肉和海鮮成為十大熱門(mén)預(yù)制菜食材之一。

隨著新冠病毒感染調(diào)整為“乙類乙管”，餐飲線下消費(fèi)將迎來(lái)復(fù)蘇，預(yù)計(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)的需求量也必將持續(xù)上升。但目前，行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，爭(zhēng)相布局水產(chǎn)預(yù)制菜。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井、國(guó)聯(lián)、恒興等水產(chǎn)加工企業(yè)，盒馬、蜀海、美團(tuán)等新零售企業(yè)，以及海底撈、西貝等餐飲企業(yè)也紛紛加入賽道。

其中，食材供應(yīng)鏈企業(yè)主要圍繞餐飲企業(yè)布局，且多數(shù)企業(yè)深耕供應(yīng)鏈多年，目前約占預(yù)制菜市場(chǎng)20%的份額。速凍食品企業(yè)也以餐飲企業(yè)為主力客戶，他們具備冷鏈和渠道優(yōu)勢(shì)，能較快打開(kāi)預(yù)制菜市場(chǎng)，同樣占據(jù)了約20%預(yù)制菜市場(chǎng)份額。垂直專業(yè)做預(yù)制菜的企業(yè)前期均以餐企為主，近兩年才開(kāi)始涉足個(gè)人消費(fèi)者，在預(yù)制菜市場(chǎng)占比最高，約占42%，但消費(fèi)者市場(chǎng)培育還需一定時(shí)間。

與此同時(shí)，餐飲企業(yè)主要布局供應(yīng)鏈，當(dāng)下以個(gè)人消費(fèi)者為主，約占預(yù)制菜市場(chǎng)10%的份額。尤其是在疫情期間，餐飲企業(yè)營(yíng)收乏力，很多餐飲企業(yè)依靠預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)企業(yè)營(yíng)收增長(zhǎng)。

此外，生鮮電商平臺(tái)迎合個(gè)人消費(fèi)者市場(chǎng)，約占8%的市場(chǎng)份額。代表品牌有盒馬生鮮、叮咚買(mǎi)菜等。

?口感尚有提升空間餐企使用預(yù)制菜應(yīng)標(biāo)明

口感尚有提升空間餐企使用預(yù)制菜應(yīng)標(biāo)明

水產(chǎn)預(yù)制菜雖然方便，但經(jīng)過(guò)加工處理后，也難免“犧牲”一定的口感，而部分消費(fèi)者食用水產(chǎn)菜肴時(shí)更追求“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”，對(duì)口味還原度的要求較高，因此水產(chǎn)預(yù)制菜在口感方面還有較大的提升空間。

值得關(guān)注的是，隨著餐飲連鎖化率提升、人口結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變及對(duì)健康養(yǎng)生的關(guān)注，個(gè)人家庭的水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)可能會(huì)階段性調(diào)整和降溫，但作為餐企預(yù)制菜，其需求將不斷加大。也有消費(fèi)者擔(dān)心，想吃口新鮮的，可到了餐廳，吃到的水煮魚(yú)、小龍蝦可能還是預(yù)制菜。餐企應(yīng)該對(duì)此提前進(jìn)行告知或標(biāo)明，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

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