奶茶的盡頭，是八寶粥

時間：2023-04-01 13:55:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

從“珍波椰”到生雞蛋，奶茶的“小料”越來越像主料了

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文 | 《財經》實習生劉嘉欣

編輯 | 余樂

剛剛過去的端午假期，很多人吃了粽子，還有很多人喝了奶茶——粽子味兒的。根據上觀新聞的報道，2022年端午假期，上海的粽子奶茶銷量是上年同期的4倍。

大半杯糯米，配上些水果，再加上幾片粽葉，又好看又管飽。不過，這些粽子味兒的“奶茶”里大多沒有茶，甚至有些連奶也沒有。有些茶飲品牌干脆撕掉了奶茶的標簽，直接換上了更準確的名稱：糯米飯。

不知從何時起，奶茶里的“小料”種類越來越多，分量越來越大，逐漸喧賓奪主，讓奶和茶成為可有可無的角色。

“我不知道大家為什么喜歡‘奶茶粥’，但他們就是喜歡。”王拉芳是一名小紅書美食博主，打卡奶茶新品就是她的工作之一。她告訴我們，最近一兩年的風向就是大家很喜歡“奶茶粥”的形態。博主們在探店的時候都會故意多加一些小料來拍照，這樣拍出來的圖比較好看。

那么問題來了：當我們“喝”奶茶的時候，我們到底是在喝水，還是在吃飯？

奶茶是怎樣一步步“墮落”成八寶粥的？

喜茶2022年端午節期間推出的“芒椰糯米飯”；圖片來源：網絡

小料進化史：從“珍波椰”到生雞蛋

今年5月，茶百道上新了一款“芒果蛋蜜汁”，里面添加了可生食雞蛋液。官方一公布，就在社交媒體上引起一陣熱潮，奶茶里竟然還能加生雞蛋？

茶百道的這個新品再一次拓寬了茶飲“小料”的邊界。

一杯完整的奶茶，除了主體的奶和茶，剩下的部分就是小料和奶蓋，這是現在新式茶飲的標配。如果說奶和茶奠定了奶茶口味的基調，那么小料為奶茶貢獻的就是咀嚼感和樂趣感。

許多人都認為，小料的口感正是讓一杯奶茶“更好喝”的關鍵。在整個茶飲行業的發展過程當中，小料也在不斷進化著，從最初的珍珠到現在的分子料理爆爆珠，就像生物進化一樣，門類越來越多，各種稀奇古怪的“物種”層出不窮。

現在我們所說的奶茶，最早來源于中國臺灣的“泡沫紅茶”，這種茶在制作時要把奶精、糖、茶葉和冰塊一起放在雪克杯中搖晃，這樣頂部就會產生一層細密的泡沫。

奶茶的第一款小料就是珍珠。它和奶茶的結合只是一次偶然的遇見：1987年，臺中春水堂茶鋪的一名店員在喝泡沫紅茶的時候把木薯粉圓加了進去，發現這種邊喝邊咀嚼的飲料意外得好喝，于是就把這款飲品添加到了菜單上，并且取名為“珍珠奶茶”。

珍珠之中逐漸分化出了另一個物種——波霸。據說，1988年，臺南一家名叫草蜢的泡沫紅茶店用了當時因為身材性感而走紅的明星葉子楣的外號來兜售自家的大顆珍珠。“小的是珍珠，大的是波霸”，這種分類漸漸被人們所接受。

1點點的珍珠奶茶（左）和波霸奶茶（右）；圖片來源：餓了么App

進入2000年后，中國大陸開始出現第一批野蠻生長的街邊奶茶店，門臉小，主要做外帶服務。這個時候的奶茶店，使用的材料成本非常低廉，直接用水沖兌。當時可以加的小料除了珍珠和波霸，還有椰果。“珍波椰”由此成為大陸奶茶愛好者的最初記憶。

椰果的加入，標志著小料的進化已經進入到了一個新的階段。

“其實椰果加進去之后像是一個分界線，之前的奶茶是可以自己手工在家做，但是之后的奶茶就很依賴工業生產了，”來自中國臺灣的宗佑說。他在山西太原開了一家名為“厚本家”的奶茶店，主打泰式奶茶。“像椰果這種東西你就沒有辦法自己做，珍珠還可以。”

奶茶中常添加的“椰果”其實并不是椰子果肉，而是拿椰子水或椰汁制成的一種凝膠，它是食品工業技術發展的成果。1996年，一項名為“將椰子水發酵制作食用纖維及生產方法”的科學技術，改變了椰子水在加工過程中被廢棄的歷史，并且催生出了全新的椰果加工業。椰果從此就被廣泛地應用在飲料和食品當中，它可以直接食用，也非常容易保存，成本低，非常適合剛剛發展起來的奶茶店。

淘寶上售賣的椰果，一箱20斤，75元，算下來一斤只要3.75元；圖片來源：淘寶

根據青竹消費的奶茶發展報告，早期奶茶店的低成本、可復制，讓大批人投身奶茶業，奶茶店數量暴漲。那時的奶茶店并沒有品牌意識，原材料和飲品的出品質量也沒有統一的標準。

之后，第一批連鎖奶茶品牌就出現了，比如地下鐵、街客、避風塘等等。在激烈的競爭之下，各家都想方設法推出新品，小料家族也就不斷增添新的成員。

2007年，coco都可在中國大陸開了第一家分店，其招牌飲品“奶茶三兄弟”，就是把布丁、珍珠和仙草同時加入到奶茶里。

奶茶的“八寶粥化”初見端倪。

周周在上海做了三年的奶茶研發，他覺得奶茶更像是一種簡單的、基礎的介質，商家們可以在奶茶里嘗試去加任何東西。“因為奶茶它本身包容性就非常強，你不管往里面放任何東西都不會特別麻煩。”

小料背后的科技大戰

福泥很喜歡喝奶茶，但她強調自己喜歡喝的不是小時候街邊店里5元一杯的奶茶，而是現在我們熟悉的奶茶店里的奶茶，“區別就在于以前的那種是齁甜的，粉感很重，現在的你能喝到茶的味道”。

從植脂末、奶精向鮮茶鮮奶的轉變，是茶飲品牌在競爭中對原材料升級的標志。為了追求更好的口感。鮮奶、現泡茶、非濃縮還原果汁、芝士等高成本的原材料都被用在奶茶當中，一杯奶茶的價格也從10元提升到了20元甚至30元以上。

這種行業內對于原材料的比拼升級不僅體現在茶葉和牛奶的選擇上，更直觀地體現在了小料上。

周周告訴我們，目前升級的小料其實都是在原有的小料的基礎上做的創新和升級：早期的珍珠進化出了啵啵、脆啵啵、熊貓珍珠、晶鉆、寒天球等，在口感和視覺上都變得更豐富。

在小料的原料上，供應商開始大量使用寒天和蒟蒻作為原材料，主打健康無糖的概念。

寒天這個名字起源于日本，主要成分為“海藻膠”，是由深海里紅藻的細胞壁所提煉萃取而成的天然食品，低脂并且富含膳食纖維。蒟蒻也就是魔芋，同樣低熱量、有飽腹感，也常常被做成清爽滑嫩的果凍加入飲品中。

晶球技術發明后，用寒天、魔芋制成的晶球彈脆爽口，比珍珠更加適合添加在清爽的飲品中。這就是我們知道的脆啵啵。

貢茶的脆啵啵小料；圖片來源：餓了么App

另一種目前廣受歡迎的小料“爆爆珠”（popping boba），原材料也是寒天。很難想象這種平平無奇的小球球竟然應用到了分子料理中的晶球化處理。海藻酸鈉和鈣離子反應后形成了一層凝膠層，中間可以包裹果汁或者果粒。奈雪和coco都在2021年上新了馬蹄爆爆珠，受歡迎度很高，古茗家的紅寶石也在小紅書引起一陣熱潮。

茶飲品牌每次推出新的小料，背后都離不開供應商的技術迭代。當供應商的工廠內部升級了一條產品線，就可以為茶飲行業提供新的升級方向。由于茶飲行業是供應商們的大頭客戶，供應商甚至會拿著產品和提案來找到品牌。

周周告訴我們，“很多創新并不是之前品牌沒有做過，而是沒有供應商能把這個東西穩定地做出來。”例如，周周之前所在的公司研發部門也曾嘗試過往奶茶里添加生雞蛋，但當時只能把生雞蛋買回來之后自己進行處理，再添加到飲料當中。這對于門店端的操作要求很高，提升了操作步驟的復雜程度。最終這款產品也沒有成功推出。茶百道這次用的是黃天鵝提供的可生食雞蛋液，滿足了原料在運輸過程中品質的穩定和門店端操作程序的簡單。

茶百道推出的芒果蛋蜜汁；圖片來源：美團外賣App

“每一個成功的茶飲品牌背后都有一個優秀的供應商”，供應商對于自身產品的“升級”往往能幫助市場對于下一波熱潮的預測。當某一個產品銷量很好，其他品牌們為了較低的試錯成本就也跟進上新相似的產品，這就是奶茶的同質化。

是誰帶火“奶茶粥”的？

不知道從什么時候開始，奶茶粥成為社交媒體上熱議的討論話題。豆瓣的“今天喝奶茶了嗎”小組里，有人在抱怨今天點的奶茶像一杯八寶粥，吃完很脹肚；有人在吐槽今天沒有遇到古茗的“青團俠”多給一些小料，喝完奶茶只有幾顆孤零零的青團圓子在杯底。喜歡料多料少看上去只是個人的口味喜好，但是整體從奶茶行業看去，奶茶確實變得越喜歡堆料了。

奶茶在年輕人當中更像是一種“社交貨幣”，他們需要通過奶茶來交朋友、通過奶茶來展示自己。因此，視覺上的好看，是年輕人追求多料的一大原因。

杯底的小料要兩三種，上面要再加芝士蓋或者奶油頂，再撒上堅果碎或者水果干，層層疊疊。這樣的一杯奶茶拍照出來有層次，有色彩對比，在社交媒體上發布會得到更好的反饋。

小紅書用戶筆記中的樂樂茶“一顆芒果生椰雪酪”；圖片來源：小紅書@日達木基

從品牌的角度看，從杯底到杯頂都是滿滿的小料，也有助于體現產品的價值感。

2011年，一點點在上海開店，可以免費無限加珍珠、波霸、紅豆、仙草，甚至可以加滿一杯，很快就吸引了大量的消費者。另一個主推燒仙草的品牌書亦燒仙草，它的口號就是“半杯都是料”。

相比牛奶和茶，小料是更容易看到的東西。這種價值感有利于品牌在奶茶行業中的競爭。于是各家都在小料上下功夫，越堆越多。

但是，據周周觀察，堆料的現象其實只存在于平價奶茶品牌中，頭部的品牌還是希望通過研發創新來提供個性化的飲品。越是個性化的產品越能吸引人去購買、拍照、打卡、討論。

宗佑告訴我們，他經常會遇到客人來點單的時候問能不能加什么小料，他都會告訴客人自己家的奶茶一般沒有小料。在宗佑看來，這是一種被培養出來的消費習慣，大家已經習慣奶茶里加一些珍珠、布丁、芋圓這些，包括口味，都是被奶茶品牌培養出來的習慣。

王拉芳覺得奶茶粥的火離不開消費者的推動，消費者喜歡在互聯網上討論這個話題，“某個人發出了一兩篇火的文章，他們內容是加了很多小料創造出一個隱藏喝法，我們就會有一種模仿心理，覺得它火，那就去點點看”。同樣讓這個話題產生熱度的也是消費者的討論，話題越熱，品牌就越推一些堆料的產品來滿足多料黨。

幾個月后的中秋節，我們會吃到月餅味兒的奶茶嗎？或者，奶茶味兒的月餅？

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