閩北味道 | 一口嘗春，解鎖“清明限定”美食

時間：2023-04-04 00:39:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

四季更替，又到一年清明時。

春雨“恩澤”了萬物，大自然“饋贈”了山野嫩蔬，智慧的閩北先人應季而為、應季而食，留下了一道道與春天有關的非遺小吃、鄉野美食，把春天留在我們的“胃”里，留在鄉愁里。

清明

時節

非遺碩“粿”

延平米粿包

米粿包，是延平區民間的特色小吃。米粿包種類多樣，按原料分有早米粿包、粳米粿包、艾草粿包，按形狀分有圓形粿包、半月形粿包、半月形花邊粿包，按餡料分有粉絲粿包、筍粿包、酸菜粿包、蘿卜絲粿包等。不同原料、不同餡料的粿包制作方法不同，風味也不同。米粿包堅持傳統制作工藝，以人工運用石臼舂搗米皮，制成的米皮光滑勁道、極具米香。2021年10月，米粿包制作技藝被列入第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

武夷山鼠曲粿

鼠曲粿，是武夷山人精工細作而成的絕妙點心。在清明前，采摘鮮嫩的鼠曲草搗爛，取用草汁和入米漿，蒸熟，包上香菇、筍絲、肉絲、腌菜等餡料制成，農村還有不包餡做成磚塊大小的粿。

順昌清明草餅

順昌人喜歡在清明期間吃一種名為清明草餅的美食，主料是清明草和大米等。清明草又叫鼠曲草，順昌人又叫南菇花草，清明期間生長，開黃花，葉片小，橢圓形。

政和米凍粿

在政和，清明前后不少人家就會準備米凍粿。米凍顧名思義，以大米為主料，做成果凍狀，為政和有名小吃之一。其制作雖簡單但較講究，需手藝嫻熟者方能做出上等的成品。

光澤文子

“文子”，光澤本地話“丸子”的意思，即“清明粿”，原是清明時應景食物，現在光澤一年四季均可食用，成為當地特色小吃。“文子”以鼠曲草、米漿制皮，包入腌熏肉、腌菜、筍、菇、豆子、豆腐、辣椒等餡料，蒸熟而成。外形如拳頭大小、外表油綠，鮮香可口。2021年10月，光澤文子制作技藝被列入第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

邵武包糍

在邵武每到清明，農村家家戶戶都要包“社糍”，又名“包糍”，狀似水餃，包餡所用之皮不是用面粉做成的，而是用大米和“水曲”做成的。包糍的制作，主要以秈米和粳米為原料,煮至一定程度撈起,將在山坡、路旁、田邊采集曬干的草本植物鼠曲草摻入,放在石臼中用木杵舂搗成糍,捏成杯狀,放入各種菜肴為餡,再將口沿捏合,上籠蒸熟即可。另有一種制作方法,即是將米料浸泡后用石磨磨成米漿,放入鍋內邊煮邊攪拌,形成糍團，再摻入鼠曲草，搓揉成糍條,此后做法與上述同。包糍餡的材料一般有竹筍、香菇、芋頭、熏豬肉、熏豆干等，在不同季節還加入一些其它配料。2010年，包糍制作技藝（邵武）被列入第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

清明

時節

春筍遍地

春日里的竹筍，最是鮮嫩肥美、香脆爆汁，新鮮出土的那一棵棵嫩筍，更是用手一掐就能掐出汁水來，是春日里的第一道鮮，南平人吃竹筍有無數種方法，新鮮的、腌漬的、曬干的……但無一不保留著筍的爽脆和清香。筍燕、筍包子、五香筍、涼拌筍、五花肉燉明筍、筍衣煮芋子、鮮筍湯，還有各種春卷。如建甌春卷，建甌多竹，而清明前后又是鮮筍爭先萌出的季節，因此在建甌人的清明節記憶里，便多了很多鮮筍的印記；松溪薄餅即春卷，面搓揉醒發后手工攤于熱鏊上，熟之揭起的薄片面餅，卷以豆芽、肉絲、筍絲、菇絲等熟菜，成卷筒狀。亦有將卷筒入油烹炸后食用，香酥綿脆，別具風味。

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建甌民間傳統做筍習俗

“做筍”——建甌民間的一種生產風俗。建甌境內竹多筍也多。將竹筍加工制作為各種筍干，當地亦逐漸形成了一整套嚴格的工藝規程，它大致包括前期準備、擇吉進山、傾村出動、安營扎寨、循規制筍等主要生產階段。在具體的加工制作時，還要根據不同的筍期和筍質，分別加工成不同類型的筍干，如白筍干，其工藝流程就有十條：

“一挖”，清明至谷雨時，視竹林泥土厚薄，泥厚山筍出泥皮五寸至一尺，泥薄山筍出泥皮一尺至尺五，就要及時挖掘，筍短才能肉厚。

“二剝”，用柴刀向筍彎背勢的一側將殼削開，刀尾向兩邊撬開筍殼，剝掉筍殼，留下嫩衣，砍斷筍尾。

“三修”，挑回筍廠后用利刀削去筍蔸的大筍釘（紅小釘不削），將筍蔸修成龍番口，不留葫蘆仔，修時要保持筍身清潔，不得沾污。

“四烤”，將修好的筍裝入筍木皇鍋內，灌滿清水，熱水烤一兩個小時，木皇鍋里水滾泡，筍尾軟綿為熟，即可起鍋。

“五漂”，將熟筍擺入清水池內，放活水入池自然沖流，清除洗滌污水雜物，保持筍色潔白，當天將筍不斷更換上筍榨。

“六榨”，筍洗滌干凈后，必須用鐵針從尾到蔸，打通筍節，不讓含水。再順筍伏勢擺入榨盤，擺一層，榨一層，大約要榨半個月上下。

“七洗”，立夏邊要再次把榨里的筍搬到清水池中，用自然流水沖洗蕩滌，必須把一切污混雜物洗凈。

“八烤”，洗凈后復又按筍伏勢擺入榨盤，一次絞壓到原來高度的線上，然后每隔五六天絞竹內一次，不斷排除污水，防止生蟲，促進筍色透明黃澄。

“九烤”，夏至邊把榨壓的筍搬出，裝排到烤私筍焙內，厚底薄面，下層橫擺，中層直擺，上層交錯擺。用木炭熱火烤，大約半個小時翻動加炭一次，四出炭火后，要全部豎擺，重點烤筍蔸，然后視筍干否，依次取出。如靠太陽曝干的，千萬不可被雨水打，否則容易長烏霉花斑。