讀創/深圳商報記者 涂競玉

“我們的海鮮運輸主要以空運為主，食材能夠8小時端上消費者餐桌，主要是得益于沒有任何中間商環節。”徐記海鮮供應鏈負責人徐正說。深秋時節，帝王蟹肉質鮮嫩而肥美。近日，徐記海鮮通過與俄羅斯直接競拍的方式，從俄羅斯海域一次性采購50噸帝王蟹原材料，充分發揮了規模化采購價格和品質的優勢。

供應鏈成徐記海鮮核心競爭力

2022年餐飲行業面臨更加復雜多變的局面，不論是快餐簡餐、還是高端正餐都有自己的發展邊界，如何破局并逆勢而上，依舊需要求新思變，找到自己的核心競爭力。

徐正表示，高端餐飲在經歷短暫寒冬后，正迎來復蘇。“消費者越來越關注產品和服務質量的趨勢下，餐飲消費逐漸由價格導向轉為品牌導向。餐飲行業發展方式正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型轉變，逐步在經營管理、品牌塑造、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進。”

成立于1999年的徐記海鮮秉持“一切都是為了新鮮”的初心，建立了餐廳的原料新鮮度標準。據介紹，2010年開始，徐記海鮮前瞻性地把供應鏈作為重點發力方向，開始從源頭采購海鮮產品。

徐正說：“我們的同事每年有三分之一的時間都在全球范圍內考察和挑選食材，如今已經在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內海鮮集中地，設立了長期固定的海鮮采購中心，并派專人駐守，以保證將最新鮮的食材呈現給食客。”

從一家小餐館，做成全國最大的海鮮連鎖。徐正表示，供應鏈已經成為徐記海鮮起家并發展壯大的核心競爭力。

海鮮拿貨量位居全國第一

“目前，餐飲供應鏈仍處于初級發展階段，大多數餐飲企業仍然采取傳統批發市場自采模式。徐記海鮮是全國為數不多的有實力、有能力進行全球大規模采購的海鮮品牌。”徐正說。

根據數據顯示，在全國酒樓品類中，徐記海鮮采購量名列第一。2021年采購市場規模為7億元，預計2022年將突破9億元。僅在深圳一個地區，2022年海鮮拿貨量就突破11049斤。

在中國飯店協會發布的“中國海鮮餐飲行業綜合影響力”排行榜中，徐記海鮮位列全國第一，在上海、深圳、武漢、長沙、西安等地開設56家門店，年接待人次達到1000萬。

“這都得益于強大的供應鏈支撐，我們進一步開拓了供應鏈優化和升級的新思路。”徐正介紹，在全球采購領域，徐記海鮮堅持每個原材料從原產地的源頭競拍；針對國外海鮮，徐記從源頭競拍協商價格后，通過國內最大的一級經銷商采購，原包裝發貨到徐記海鮮門店；而國內的海鮮從源頭采購后，則采用全冷鏈水車從海水源頭直接運送總倉，再配送到各個門店，保證了海鮮的質量和存活率。

值得一提的是，近日徐記海鮮與阿里云達成合作，將利用 AI 視覺識別等技術，打造更高效、快速、智能化的供應鏈系統，探索智能化海鮮暫養模式，提高海鮮養殖品質，降低養殖成本，并推出智能化、無人化門店。

夯實供應鏈是唯一的選擇

記者了解到，中國是世界上海鮮消費量最大的國家之一，同時也是海產進出口大國。隨著進口到中國的高檔海鮮的增加，餐桌上出現的帝王蟹、鮭魚、牡蠣、海參等高檔海鮮越來越多。

據中研普華研究報告《2022-2027年海鮮市場投資前景分析及供需格局研究預測報告》分析，我國海鮮餐飲行業目前增長率在10-30%之間，處于成長期。預計到2030年，千禧年后新生一代的消費習慣與中產階級的迅速崛起，將成為推動海鮮產品消費的中堅力量。

從海鮮供應起家的徐記海鮮，深知要遠航海鮮餐飲藍海，夯實供應鏈是唯一的選擇。徐正表示，除了直接采購之外，徐記海鮮正在嘗試更深度的食材獲取方式。“通過將產業擴充到上游養殖業，把簡單的買賣關系，變成一種深入合作關系。同時，徐記也積極與科學院合作，育苗育種，提升在海鮮領域品種及品質的權威性。”

除了海鮮食材的采購，運輸的作用也不容小覷。據了解，從源頭到餐桌，徐記海鮮充分利用最多最有效的資源整合，食材運輸的時間縮短至40小時以內，對于特殊食材，已經實現8小時上桌的目標，有效保留住海鮮產品的新鮮本味。

記者還了解到，徐記海鮮已經在湖南星沙投資千萬建成總倉，同時緊隨開拓全國市場的戰略，未來將在深圳、上海分別設置總倉，成為全國供應鏈的兩顆“心臟”。

審讀：譚錄崗

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