讀創(chuàng)/深圳商報記者 涂競玉

“我們的海鮮運輸主要以空運為主，食材能夠8小時端上消費者餐桌，主要是得益于沒有任何中間商環(huán)節(jié)?！毙煊浐ｕr供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人徐正說。深秋時節(jié)，帝王蟹肉質(zhì)鮮嫩而肥美。近日，徐記海鮮通過與俄羅斯直接競拍的方式，從俄羅斯海域一次性采購50噸帝王蟹原材料，充分發(fā)揮了規(guī)?；少弮r格和品質(zhì)的優(yōu)勢。

供應(yīng)鏈成徐記海鮮核心競爭力

2022年餐飲行業(yè)面臨更加復(fù)雜多變的局面，不論是快餐簡餐、還是高端正餐都有自己的發(fā)展邊界，如何破局并逆勢而上，依舊需要求新思變，找到自己的核心競爭力。

徐正表示，高端餐飲在經(jīng)歷短暫寒冬后，正迎來復(fù)蘇?！跋M者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢下，餐飲消費逐漸由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向。餐飲行業(yè)發(fā)展方式正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。”

成立于1999年的徐記海鮮秉持“一切都是為了新鮮”的初心，建立了餐廳的原料新鮮度標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)介紹，2010年開始，徐記海鮮前瞻性地把供應(yīng)鏈作為重點發(fā)力方向，開始從源頭采購海鮮產(chǎn)品。

徐正說：“我們的同事每年有三分之一的時間都在全球范圍內(nèi)考察和挑選食材，如今已經(jīng)在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、?？?、北海、渤海灣等國內(nèi)海鮮集中地，設(shè)立了長期固定的海鮮采購中心，并派專人駐守，以保證將最新鮮的食材呈現(xiàn)給食客?！?/p>

從一家小餐館，做成全國最大的海鮮連鎖。徐正表示，供應(yīng)鏈已經(jīng)成為徐記海鮮起家并發(fā)展壯大的核心競爭力。

海鮮拿貨量位居全國第一

“目前，餐飲供應(yīng)鏈仍處于初級發(fā)展階段，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然采取傳統(tǒng)批發(fā)市場自采模式。徐記海鮮是全國為數(shù)不多的有實力、有能力進(jìn)行全球大規(guī)模采購的海鮮品牌。”徐正說。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在全國酒樓品類中，徐記海鮮采購量名列第一。2021年采購市場規(guī)模為7億元，預(yù)計2022年將突破9億元。僅在深圳一個地區(qū)，2022年海鮮拿貨量就突破11049斤。

在中國飯店協(xié)會發(fā)布的“中國海鮮餐飲行業(yè)綜合影響力”排行榜中，徐記海鮮位列全國第一，在上海、深圳、武漢、長沙、西安等地開設(shè)56家門店，年接待人次達(dá)到1000萬。

“這都得益于強大的供應(yīng)鏈支撐，我們進(jìn)一步開拓了供應(yīng)鏈優(yōu)化和升級的新思路。”徐正介紹，在全球采購領(lǐng)域，徐記海鮮堅持每個原材料從原產(chǎn)地的源頭競拍；針對國外海鮮，徐記從源頭競拍協(xié)商價格后，通過國內(nèi)最大的一級經(jīng)銷商采購，原包裝發(fā)貨到徐記海鮮門店；而國內(nèi)的海鮮從源頭采購后，則采用全冷鏈水車從海水源頭直接運送總倉，再配送到各個門店，保證了海鮮的質(zhì)量和存活率。

值得一提的是，近日徐記海鮮與阿里云達(dá)成合作，將利用 AI 視覺識別等技術(shù)，打造更高效、快速、智能化的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，探索智能化海鮮暫養(yǎng)模式，提高海鮮養(yǎng)殖品質(zhì)，降低養(yǎng)殖成本，并推出智能化、無人化門店。

夯實供應(yīng)鏈?zhǔn)俏ㄒ坏倪x擇

記者了解到，中國是世界上海鮮消費量最大的國家之一，同時也是海產(chǎn)進(jìn)出口大國。隨著進(jìn)口到中國的高檔海鮮的增加，餐桌上出現(xiàn)的帝王蟹、鮭魚、牡蠣、海參等高檔海鮮越來越多。

據(jù)中研普華研究報告《2022-2027年海鮮市場投資前景分析及供需格局研究預(yù)測報告》分析，我國海鮮餐飲行業(yè)目前增長率在10-30%之間，處于成長期。預(yù)計到2030年，千禧年后新生一代的消費習(xí)慣與中產(chǎn)階級的迅速崛起，將成為推動海鮮產(chǎn)品消費的中堅力量。

從海鮮供應(yīng)起家的徐記海鮮，深知要遠(yuǎn)航海鮮餐飲藍(lán)海，夯實供應(yīng)鏈?zhǔn)俏ㄒ坏倪x擇。徐正表示，除了直接采購之外，徐記海鮮正在嘗試更深度的食材獲取方式?！巴ㄟ^將產(chǎn)業(yè)擴充到上游養(yǎng)殖業(yè)，把簡單的買賣關(guān)系，變成一種深入合作關(guān)系。同時，徐記也積極與科學(xué)院合作，育苗育種，提升在海鮮領(lǐng)域品種及品質(zhì)的權(quán)威性?！?/p>

除了海鮮食材的采購，運輸?shù)淖饔靡膊蝗菪∮U。據(jù)了解，從源頭到餐桌，徐記海鮮充分利用最多最有效的資源整合，食材運輸?shù)臅r間縮短至40小時以內(nèi)，對于特殊食材，已經(jīng)實現(xiàn)8小時上桌的目標(biāo)，有效保留住海鮮產(chǎn)品的新鮮本味。

記者還了解到，徐記海鮮已經(jīng)在湖南星沙投資千萬建成總倉，同時緊隨開拓全國市場的戰(zhàn)略，未來將在深圳、上海分別設(shè)置總倉，成為全國供應(yīng)鏈的兩顆“心臟”。

審讀：譚錄崗

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