如何看待全聚德 2020 年上半年虧損過億？已經(jīng)衰落了嗎？老字號的出路在哪？

時(shí)間：2023-03-25 09:21:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

不知道為啥會被邀請，嘗試回答一下。

如果僅從短期（今年）來看，上半年的虧損原因肯定主因在于外部，這方面大家的回答基本都很全面了，我沒什么要補(bǔ)充的。

我針對問題的最后一點(diǎn)「老字號的出路在哪」談?wù)剛€(gè)人的淺見。最近這些年，隨著中國經(jīng)濟(jì)的騰飛，加上互聯(lián)網(wǎng)+等概念的大行其道，像全聚德、同仁堂這樣的老字號紛紛開始與時(shí)俱進(jìn)地搞起了全球化、融入互聯(lián)網(wǎng)、連鎖店經(jīng)營模式轉(zhuǎn)化等方面的改革。

這種順應(yīng)環(huán)境的改革或者改良看似情理之中，但是具體的策略恐怕這些老字號并沒有想得太清楚。就拿全聚德現(xiàn)在的定位來說，無論從網(wǎng)站給人傳遞的概念還是實(shí)體店的市場定位，都是給人一種高大上、全球化的文化定位，表面看上去順應(yīng)了環(huán)境變化，其實(shí)是在喪失本來的文化。

為什么這么說呢，是因?yàn)槟撤N程度上很多人都把「文化」這個(gè)概念理解錯(cuò)了，以為是搞一段視頻、弄一些講座、講一個(gè)商業(yè)故事就是有了文化，就是文化經(jīng)營。其實(shí)不然，文化只不過是人類社會追求生存過程中產(chǎn)生的行為和思想的集合，社會的生存結(jié)構(gòu)變化了，社會的文化就變化了。然而對于一個(gè)組織，卻可以通過內(nèi)部的文化建設(shè)，來保留住自己的生存結(jié)構(gòu)，讓它不要隨波逐流地跟著時(shí)代而消融。反過來說，如果文化不能維系你的存在，文化就已經(jīng)失去了保護(hù)的作用，變成了奇怪的魔咒。

全聚德這樣的老字號就會面臨這樣的文化上選擇的矛盾，一方面，它必須強(qiáng)調(diào)自己是一個(gè)“老”字號，也就是十九世紀(jì)末的那種文化環(huán)境下產(chǎn)生出來的一種企業(yè)生存文化；另一方面，它又處處照著腦補(bǔ)出來的西方發(fā)達(dá)餐飲集團(tuán)的樣子，構(gòu)建自己的企業(yè)面貌，這種矛盾本身就會讓它兩邊不討好。

因?yàn)?，對于外國人來說，來到你這里就餐，是以為你會保留那個(gè)時(shí)代的中國、老北京的文化精神，從食材、就餐過程的講究到周邊生態(tài)建設(shè)和社會關(guān)系的建設(shè)上都秉持著那種傳統(tǒng)的精神。但如果人家實(shí)際上一來，沒感受到這個(gè)，而是感受到了你要變成“全球化”的餐飲集團(tuán)，就會很失望。而對于本土的老顧客，你搞的那些看似高大上的、腦補(bǔ)出來的全球化奢侈品店的概念，也是毫無競爭力的，因?yàn)檎嬲M(fèi)西洋工商業(yè)的奢侈品，大家肯定是去外國去消費(fèi)“原汁原味”。

所以，建議全聚德這樣的老品牌在這個(gè)高速發(fā)展的時(shí)代，能夠反思一下自己存在的根本原因到底是什么。如果是讓我來提建議，我會建議他們?nèi)^力拼搏，努力地保住十九世紀(jì)的那個(gè)基本的創(chuàng)建原旨和那個(gè)時(shí)代的文化精神，把集團(tuán)利潤拿出來真正去恢復(fù)中國那個(gè)時(shí)代的文化，從食材到口味，從服務(wù)的過程的講究到體驗(yàn)的每一處細(xì)節(jié)，去拼命努力地還原。

在這方面，其實(shí)國內(nèi)外都有可參考的，比如《壽司之神》里面的壽司店老板，在那么小的一個(gè)店鋪里面拼命地保留壽司所誕生的那個(gè)時(shí)代的原旨精神，工藝快要消失了，就拼命恢復(fù)它；食材快要買不到了，就用資金去保護(hù)那些堅(jiān)持他們品質(zhì)要求的供應(yīng)商的生存；社會環(huán)境氛圍已經(jīng)西化了，就在店里這小小的空間里盡量去還原當(dāng)年的那一份體驗(yàn)。我認(rèn)為恰恰是這種原旨精神，讓他的兩間小店，有了那么高的市場價(jià)值。

這里，我回應(yīng)一下評論區(qū)「未定義」的觀點(diǎn)，我不認(rèn)為壽司之神只是一個(gè)編出來的“故事”，或者說這個(gè)故事只是“附加值”，它和很多模仿它的紀(jì)錄片的最大的不同，就是它所指向的那個(gè)保留某種文化原旨的精神，而不只是解釋了一個(gè)知識或者剪輯了一個(gè)故事。而附加值和文化原旨的最大區(qū)別，在于附加值是可有可無的附屬品，文化主旨卻是這個(gè)組織、品牌、形象存在的核心基礎(chǔ)。

至于我所談到的生態(tài)建設(shè)，可以去學(xué)習(xí)迪士尼樂園和吉卜力美術(shù)館，雖然現(xiàn)在它們的背后也有了一些現(xiàn)代資本的注入，也有了很多現(xiàn)代經(jīng)營的手段，但是其創(chuàng)造的核心則是一種藝術(shù)家精神，是一種拼盡全力把藝術(shù)家想象出來的世界變成一種現(xiàn)實(shí)環(huán)境（甚至上升為文化）的精神，本質(zhì)上其實(shí)是一種本文所謂的原旨精神。

再比如，我記得以前看一個(gè)紀(jì)錄片，一個(gè)北京火鍋店的老板，不厭其煩地給顧客講火鍋這個(gè)東西該怎么吃，什么叫“七上八下”之類的，從這種小細(xì)節(jié)上鞏固顧客對火鍋文化原旨的理解，這就維系了他自己這個(gè)火鍋店甚至這種老北京火鍋文化的存在（這個(gè)例子不太好，這個(gè)老板所講的確是附加值，并不是其主旨）。

悲觀論者會說，即使恢復(fù)了這種原旨精神又怎么樣呢？如今你面對資本，看起來沒有“創(chuàng)新”肯定是死路一條啊，這不是一種“逆著社會運(yùn)動(dòng)”嗎？我不這么看，我認(rèn)為可能逆向運(yùn)行才是維系老字號生存的唯一文化保障。至于那些什么創(chuàng)新啊互聯(lián)網(wǎng)的事情，你們老字號本身也沒那個(gè)基因，真搞起來也是照貓畫虎，勞民傷財(cái)。更何況，與時(shí)俱進(jìn)本來也是一句廢話，你只要和現(xiàn)代企業(yè)、商業(yè)合作，自然也就與時(shí)俱進(jìn)了，這根本就談不上什么文化，老字號去守護(hù)時(shí)代原旨才叫有文化。

作為一個(gè)北京人，眼看著現(xiàn)代文明下這些老品牌的迷失和文化的消亡，也是蠻傷感的。祝愿全聚德等老品牌千秋萬代（長命百歲乘以N），讓后人還有機(jī)會品嘗到你們的那個(gè)老味道、老精神。

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